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Fresine della Quaresima

Le fresine sono un formato di pasta secca, lunga e larga, con bordi arricciati, utilizzate soprattutto per i timballi. Il nome deriva dal napoletano "fresa" = ribbon, e particolarmente famose sono le "Fresine di Gragnano".

Un tempo le fresine venivano prodotte con semola grossolanamente raffinata, che le rendeva molto fibrose. La sensazione sulla lingua era quella di rugosità simile a una peluria, e per questo erano anche chiamate "pellussielli". A Napoli invece venivano chiamate "correnti", per la sensazione sulla lingua simile a scossa elettrica.

Ingredienti per 6 persone

  • 400 gr. di Fresine
  • 8 acciughe fresche
  • gr. 550 di sarde fresche
  • farina, sale
  • olio d'oliva per friggere
  • gr. 200 di finocchio selvatico
  • 3 cucchiai di olio d'oliva
  • un mestolo di sugo di pomodoro
  • burro, per ungere la pirofila.

Preparation

Pulite le acciughe sotto un getto d'acqua, aprendole, togliendo le teste, la lisca centrale e le code; così fate con le sarde. I filetti di acciughe metteteli ad asciugare sopra un canovaccio. Le sarde invece infarinatele e friggetele in abbondante olio bollente. Scolatele ed asciugatele su fogli di carta assorbente.

Nel frattempo lessate in abbondante acqua il finocchio selvatico; scolatelo e tritatelo. In una casseruola scaldate tre cucchiai di olio, poi scioglietevi le acciughe, aggiungete il trito di finocchio, versare il sugo di pomodoro, regolate il sale e lasciate sobbollire.

Lessate le fresine i abbondante acqua salata; scolatele cotte al dente, poi adagiatele a strati in una pirofila (o teglia) precedentemente imburrata, alternandole alle sarde fritte e alla salsa rossa; così strato dopo strato, fino alla fine degli ingredienti.

Passate in forno (già caldo a 180°) e fate gratinare per circa 20 minuti, quindi servitele.

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