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Polenta - Tradizioni e Ricordi

La polenta è un antico piatto tradizionale italiano, tipico dello stare insieme in inverno. Il cereale di base più comunemente usato è il mais, che conferisce al piatto il caratteristico colore giallo. Il mais fu importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo; prima di allora, si preparava una polenta più scura principalmente con farro o segale, e successivamente anche con grano saraceno, importato dall'Asia.
Conosciuta nelle sue varie varianti quasi su tutto il suolo italiano, in passato ha costituito il cibo base della cucina povera in varie zone settentrionali di Lombardia, Veneto, Valle d'Aosta, Piemonte, Liguria, Trentino, Emilia-Romagna e Friuli-Venezia Giulia, regioni in cui è ancora diffusa. È ancora preparata tradizionalmente nei mesi invernali in Toscana e nelle zone montane di Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

La Cottura della Polenta

La polenta di granoturco è fatta con farina macinata fine e viene passata al setaccio prima della cottura. Porre sul fuoco il paiolo possibilmente di rame, con l'acqua sufficiente. Quando bolle versarci un ramaiolo di acqua fredda, salare e cominciare a far piovere la farina di granoturco lasciandola cadere "a pioggia" fra le dita della mano sinistra, mentre con la destra si mescola, ininterrottamente. Continuare l'operazione con lentezza e molta pazienza senza mai smettere di mescolare onde evitare il formarsi dei grumi.

Con un cucchiaio staccare di tanto in tanto la polenta attaccata al cucchiaio stesso e alle pareti del paiolo. Appena la massa è della consistenza desiderata (in caso di dubbio non aggiungere altra farina, si potrà sempre aggiungere uno o due cucchiai in seguito se sarà troppo liquida), smettere di aggiungere farina, mescolare sempre e far cuocere fino a che essa non si stacchi dalle pareti del recipiente (una o due ore).

Lavare bene e asciugare la spianatoia che si usa per ammassare la pasta. Quando la polenta è ben cotta, rovesciarla con un solo colpo sull'asse. Stenderla calda col mattarello in uno strato sottile e uniforme e condirla con il ragù e molto formaggio.

Condimenti per la Polenta

La polenta è condita con molta varietà. E la "polenta rimasta" può essere riscaldata il giorno dopo in padella con aglio, olio e peperoncino oppure, non condita, grigliata e utilizzata quasi al posto del pane.
  • In Fontavignone la si cuoce nel latte, c'è quella della quaresima che richiede solo olio, aglio e peperoncino. Il condimento più tradizionale è comunque un ragù di carne di maiale a base di costolette e salsicce.
  • A Pereto, paese arroccato su un colle dominato dalla bella torre, si condisce con sugo di lumache. E altrove con sugo finto (sugo dei poveri o sugo bugiardo come dicono i toscani).
  • A Pettorano sul Gizio (paese dove le donne anticamente indossavano costumi col candido asciugamano piegato che faceva da copricapo) l'ultimo giorno dell'anno si fa la sagra della polenta che però dovrebbe chiamarsi sagra della salsiccia, perché la polenta è solo lo zoccolo su cui poggiano le saporite salsicce locali.
  • Altro ottimo condimento è il "sugo bianco" fatto con salsicce e funghi: le salsicce vengono spellate e "sfriguliate" in padella, e poi si aggiungono i funghi sminuzzati, cotti a parte, aggiungendo un po' di brodo e amalgamando bene.

Storia della Polenta

La storia della polenta è storia di costume. Cibo di uso antichissimo, in tempi lontani veniva fatta con cereali inferiori, con leguminose, fino a quando arrivò dall'America, il granoturco. La polenta antica nel teramano, chiamata fracchiata, era considerata piatto quaresimale. Era fatta con farina di ceci rossi, di fagioli, di cicerchie (legumi poveri la cui coltivazione è scomparsa da anni), si condiva con olio crudo, oppure con soffritto di cipolla, oppure con sarde salate, spezzate e rosolate in olio. Il massimo della tradizione è mangiare la polenta sulla spianatoia, con i commensali intorno al desco comune, come ai tempi delle famiglie patriarcali. La polenta va mangiata, se posta in un piatto o vassoio, in cerchio, cioè mangiando la circonferenza esterna e così via fino ad arrivare al centro. Se si mangia sulla spianatoia, ognuno mangia lo spicchio davanti a sé avvicinandosi al centro o dirigendosi verso le salsicce.
Polenta marchigiana - painting by Cesare Peruzzi
"Polenta marchigiana", 1927 Cesare Peruzzi (Montelupone 1894 - Recanati 1995). Acquerello e tempera su carta, 80 x 110. Museo d'Arte Moderna, Palazzo Buonaccorsi, Macerata.

Nostalgia di Polenta

Da vari Abruzzo2000 Maildigests degli inizi del 2000.
  • AAAAAahhhh polenta - dolci ricordi!!! Mio padre che lavora ai fornelli cuocendola con cura assicurandosi che sia perfetta, senza grumi. Ancora vado da lui a cena quando cucina la polenta, di solito in inverno. Non la mangiamo sulla spianatoia o simili, ma lui racconta che è così che la mangiavano a Pietracamela, dove lui è nato. (Elda Giardetti)
  • Mia madre era di Civitella del Tronto, Teramo, e mangiavamo polenta da una grande spianatoia. Veniva condita con una salsa alla bolognese e tanto formaggio grattugiato, quando era tutta condita sembrava una carta geografica. (Giovanni)
  • Ricordo il mio Papà, originario di Lettomanopello, che serviva la polenta su un gran vassoio, da cui mangiavamo tutti in quell'occasione. Diceva che noi in quel modo condividevamo il cibo, che era un modo per stare insieme. Non ricordo molto chiaramente, ma era un'occasione molto speciale. (Frances Toppa Moy)
  • Polenta! La chiamavamo "pulènd," e mio padre passava ore e ore la domenica, con cura, con lentezza, versando a pioggia la farina di granturco nell'acqua bollente per non fare grumi. Una volta solida la " pulènd " veniva versata su una spianatoia e stesa con una specie di matterello, poi mamma faceva dei solchi lungo i lati e vi si versava sopra il sugo a base di salsiccia. Un po' di parmigiano, e niente era tanto delizioso! Mi chiedo cosa avrebbero pensato i nostri vicini dell'Ohio rurale... (Emily Webster Love)
  • Ricordo mio nonno che serviva Polenta la Vigilia del Mercoledì delle Ceneri, o il Giovedì Grasso. Insieme alla Nonna copriva il tavolo da pranzo di grandi tavolette di legno e Tutta la Famiglia si riuniva, Zie, Zii, cugini, circa 25 in tutto, la condivano con salsa al pomodoro e ogni tipo di carne. E tutti scavavano la loro strada fino al centro del tavolo. (Richard Chiarilli)
  • Eravamo una famiglia numerosa - quindici in tutto. Mio padre preparava la polenta, una farina gialla di granturco. Molto semplice, ma deliziosa. La cuoceva in un gran pentolone. Veniva poi servita come un pudding, non usava piatti. La versava sul tavolo, faceva un taglio al centro e aggiungeva il sugo e un po' di carne. Quando finivamo di mangiare doveva solo ripulire il tavolo. Ed eravamo contenti di quel piatto. Era il nostro "happy meal" (lou dandrea)
  • Quando ero piccola mia madre la metteva su grandi vassoi e dovevamo condividerli con un altro della famiglia. Siccome ero la più piccola, io avevo sempre il privilegio di dividerla con mio papà. Si faceva sempre a gara per vedere chi arrivava per primo al centro del vassoio. Chi perdeva doveva fare i piatti quella sera. Quando racconto ad altri amici italiani come mangiavamo la polenta a casa mia essi dicono che non hanno mai sentito niente del genere. Sono contenta di sapere che il condividere e competere era parte delle memorie che mio padre e mia madre portarono con sé in America. (Judy Liva)
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