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Agnello "All'Arrabbiata" o alla Diavola

Ecco due ricette tradizionali a base di agnello (e attenzione al proverbio "La carne pecorina svergogna chi la cucina").

da Nice Cortelli Lucrezi, "Le Ricette della Nonna - L'Arte del Mangiar Bene in Abruzzo", prima pubblicazione 1966 - esaurito - Riprodotta per gentile concessione del figlio, Dott. Alfonso Lucrezi - Tutti i Diritti Riservati. Il libro raccoglie ricette tradizionali abruzzesi, dai primi piatti ai "liquori di ieri e di oggi", facendoci sognare sapori delle cose antiche e risvegliando ricordi. L'autrice, un'insegnante dei tempi passati, ricercò vecchi quaderni, ascoltò le donne delle passate generazioni e si fece raccontare «i segreti conviviali delle più antiche famiglie oltre che le rivelazioni fatte a bassa voce».

All'Arrabbiata

Ingredienti (4-6 persone)
  • 1 Kg agnello disossato in pezzi
  • sale e pepe
  • 1/4 cucchiaio di peperoncino piccante
  • 12.5 cl olio
  • 2 spicchi d'aglio, tritato
  • 2 cucchiai prezzemolo tritato
  • 20 cl vino bianco

Preparazione

Tagliare a piccoli pezzi la carne e farla rosolare in un legame con olio, pepe, sale, aglio, rosmarino, poco peperoncino piccante, a fuoco vivo, scuotendo spesso il tegame affinchè non si attacchi. Quando i pezzetti hanno preso un bel color d'oro, aggiungere un pò di vino bianco, far evaporare a tegame scoperto e servire.

'A Cutturo

Ingredienti (4 persone)
  • 1 Kg spalla o cosciotto d'agnello con osso, già tagliato in porzioni
  • 4 cucchiai di olio
  • 30 gr di lardo
  • 2 grosse cipolle affettate
  • 4 cucchiai prezzemolo tritato
  • 4 foglie di salvia tritate
  • sale e pepe
  • 4 fette spesse di pane casereccio.

Preparazione

I pastori che a Lucoli d'estate vivono all'addiaccio usano cucinare l'agnello al "cutturo" di rame appeso, per la catena di ferro, a 3 pali infissi nel terreno. Essi tagliano a pezzi regolari la carne, la lavano e, senza troppo sgrondarla, la mettono nel cutturo con grasso (olio e lardo), cipolla, poco prezzemolo, poca salvia, sale e pepe e la fanno cuocere a fuoco lento badando che il brodeto non asciughi troppo. Intanto preparano le larghe fette di pane casereccio e le dispongono in scodelle. Quando la carne è cotta versano brodetto e carne sul pane in ogni scodella.
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