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Orecchiette e Cime di Rapa

Orecchiette e Cime di RapaThis traditional pugliese recipe has 2 basic ingredients: a pasta made with semolina flour and water, and a vegetable called "cime di rapa" (turnip greens, Brassica rapa subsp. Sylvestris var. Esculenta), typically Italian, but introduced by immigrants and nowadays also grown in the United States and Australia. In Italy 95% of the crop is located in Lazio, Puglia and Campania.

The inflorescences (before flowering) with the tops of leaves are used. For the "orecchiette" young specimens - not longer than 15 cm - of the vegetable are better, because of their less bitter taste. The turnip greens are also very popular for the low caloric value (22 kcal in 100 grams), and in 100 grams also contain 1.5 mg iron, 97 mg calcium, 69 mg phosphorus, 225gr vitamin A, 110mg of vitamin C, as well as a high content of polyphenols.

An alternative vegetable that might be used, if the "cime di rapa" is unavailable, is broccoli.

Below a recipe and a discussion of its nutritional value

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Melarossa.it - melarossa.it in puglia, in Puglia con le classiche orecchiette con cime di rape. È un piatto dove sprigiona tutta ... la sua territorialità. Se dici orecchiette e cime di rape, pensi subito alla Puglia.
Melarossa.it - melarossa.it in Puglia, Apulia with the classic orecchiette with "turnip tops". It is a dish where it releases all ... its territoriality. If you say orecchiette with turnip greens, you immediately think to Puglia.
0:26
E noi abbiamo fatto questo piatto con delle orecchiette di grano arso. Praticamente cosa succedeva con questo grano arso? Le facciamo vedere, perche son bellissime, ed erano lo scarto del grano che poi veniva praticamente bruciacchiato e raffinato di nuovo. E il contadino si faceva queste orecchiette.
And we have made this dish using orecchiette with burnt wheat. Pretty much what happened with this burnt wheat? Here they are, because they are so beautiful, and they were the refuse of the wheat which was then actually singed and refined again. And the farmer made these orecchiette for himself.
0:40
Le orecchiette originali vengono sempre abbinate a questo maccheroncino, chiamato maccheroncino ai ferri perché quando si faceva l'orecchietta che si incavava, avanzava un pezzettino di pasta, si girava e veniva fuori questo ... questo... questo maccheroncino.
Original orecchiette are always joined to this small macaroni, called iron macaroni because when the orecchietta was made drawing some dough out, a piece of dough was left, the iron was turned and this ... this ... this small macaroni was extracted.
0:56
Noi oggi andremo a fare queste orecchiette e cime di rapa che è un'espressione proprio tipica mediterranea e tipica pugliese... dici orecchiette e cime di rapa è come una canzone di Domenico Modugno, è come "Volare", che ti fa sognare proprio.
Today we're going to make these orecchiette and turnip greens, which is a typical Mediterranean expression and its typical of Puglia... you say "orecchiette and turnip greens" it's like a song by Domenico Modugno, it's like "Volare," which just makes you dream.
1:03
Abbiamo preso dell'acqua, e ho messo a bollire dell'acqua. Mettiamo del sale, e tiriamo giù le orecchiette.
We took some water, and I put some water to boil. Let's put the salt, and throw down the orecchiette.
1:33
Ecco qua! Le orecchiette è il sogno per ogni pugliese!
Here it is! Orecchiette is a dream for every Pugliese!
1:38
Nell'attesa che stanno incominciando a cuocere le orecchiette - lasciarle a malapena un minuto così... ci puliamo - abbiamo già lavato delle cime di rape e adesso le andiamo a tagliuzzare.
While waiting for the orecchiette that are starting to cook - let's leave them barely a minute like this ... we clean - we have already washed the turnip greens and now we are going to shred them.
2:01
Ecco qua! Le cime di rape! Le cime di rape che è una verdura veramente eccezionale, che poi praticamente sentiremo il nostro Luca cosa ci dirà su queste cime di rape.
Here! The turnip greens! The turnip greens that is a truly exceptional vegetable, afterwards actually we'll hear what our Luca is going to tell us about these turnip tops.
2:15
Prendiamo delle cime di rapa, e vengono cotte insieme alla pasta. Premesso che la cosa più bella è proprio questo fatto della specialità nostra, di cuocere spesso la pasta con la verdura.
We take the turnip greens, and they are cooked together with the pasta. Given that the most beautiful thing is precisely this fact of our specialties, to often cook the pasta with the vegetables.
2:31
Ne usiamo molto, come per esempio un'altra abitudine che abbiamo in Puglia è di cuocere, di cucinare spesso il pesce con i legumi, ma in altra occasione faremo anche quelle ricette.
We use it a lot, such as another habit that we have in Puglia is to bake, to cook the fish often with legumes, but on another occasion we'll make those recipes as well.
2:42
Gli diamo una girata, e aspettiamo quei 7-8 minuti, essendo una pasta fresca, ha il suo tempo di cottura, e quindi lasciamoli cuocere.
We give a stir, and wait for those 7-8 minutes, being a fresh pasta, has its cooking time, and therefore let them cook.
2:58
Intanto, a parte, ci prepariamo un filo d'olio, dell'aglio, in questo caso qua, l'originale ricetta porta dell'aglio tritato, ma se lo vogliamo con più leggerezza, meno ... praticamente anche per l'alito diciamo, possiamo anche usarlo in camicia e poi eliminarlo.
Meanwhile, aside, we prepare a little olive oil, garlic, in this case here, the original recipe mentions chopped garlic, but if you want a lighter, less ... virtually even for the breath, say, we can also use it whole and then remove it.
3:28
Noi che stiamo cercando di fare la classica ricetta originale ... ecco qua!
We, who are trying to make the classic original recipe ... here!
3:42
Prendiamo un peperoncino fresco, se ce l'abbiamo, altrimenti possiamo usare anche quello secco; lo sminuzziamo così con le mani.
Let's take a fresh chilli, if we have it, otherwise we can also use the dry one; so let's make it in pieces with our hands.
3:58
Intanto non perdiamo di vista le orecchiette che stanno cuocendo con le cime di rapa... ecco... porta quasi lo stesso tempo di cottura anche perché l'orecchietta con cime di rapa nasce proprio in modo che era un piatto dei contadini dove si cuoceva proprio insieme, verdura e pasta insieme, quindi si insaporiva anche la stessa acqua di questa verdura.
Meanwhile, let us not lose sight of the orecchiette that are cooking with the turnip greens... here... they bring nearly the same cooking time because the orecchiette with turnip greens was born just as a dish of farmers, where they cooked exactly together, vegetables and pasta together, then the water itself was flavored with these vegetables.
4:37
Prendiamo le orecchiette, che sono quasi pronte insieme alle cime di rapa - questa ricetta la cosa bella è che hanno la loro qualità, in pochi ingredienti si riesce a dare veramente dei prodotti eccezionali, a fare un piatto veramente fantastico e nello stesso tempo anche molto leggero.
Let's take the orecchiette, which are almost ready together with the turnip greens - about this recipe the nice thing is that they have their quality, in just a few ingredients you can really give outstanding products, to make a really fantastic dish, and at the same time also very light.
5:12
Quando si parla di dieta mediterranea... beh, qui siamo nella dieta mediterranea... e andiamo a impiattare il piatto!
When it comes to Mediterranean diet... Well, here we are inside the Mediterranean diet... and let's serve the dish!
5:41
E, signori, le "orecchiette con cime di rapa" e "ogliarola garganica": siamo tutto Puglia!
And, gentlemen, the "orecchiette with turnip greens" and the oil of Gargano: we are all Puglia!
5:54
Qui Luca ti invito a nozze! Qui è espressione della Puglia, espressione di territorio, espressione di tutto perché giocare con le orecchiette con cime di rapa, praticamente usando cime di rapa, orecchiette, e olio, il cultivar ogliarola garganica, è venuto fuori questo piatto che secondo me è come, è come ascoltare le canzoni di Domenico Modugno, "Volare", in tutto il mondo dici cime di rape e pensi alla Puglia! Tu invece cosa mi dici sulle cime di rapa?
Here, Luca, a wedding invitation for you! Here is an expression of Puglia, the expression of the territory, the expression of everything because playing with orecchiette with turnip greens, practically using turnip greens, orecchiette, and oil, oil of the quality "ogliarola garganica", this dish came out that, I think, it is like, is like listening to songs by Domenico Modugno, "Flying", all over the world you say turnip greens and think of Puglia! But what can you tell me about turnip greens?
6:21
Sono d'accordo al 100%, questo è un prodotto particolare, perché la pasta che hai usato , se non sbaglio, è una pasta speciale, non è la classica pasta che utilizziamo abitualmente. È una pasta di tradizione, che ha molto fibra, perché non è stata raffinata, e quindi apporta, oltre ai carboidrati, una quantità di fibre importante.
I agree 100%, this is a special product, because the pasta you used, if I am not mistaken, is a special pasta, not the classic pasta we use routinely. It is a pasta of tradition, which has lots of fiber, because it was not refined, and therefore it brings, in addition to carbohydrates, an important quantity of fibers.
6:44
Ma quello che fa veramente la differenza in termini nutrizionali di questo piatto sono le cime di rapa: le cime di rapa appartengono a una famiglia, come anche i broccoletti che hanno una serie di proprietà scientificamente dimostrate che riguardano la prevenzione del tumore alla prostata, perché contengono delle sostanze, dei composti solforati che si sono rivelati utilissimi nella prevenzione del tumore.
But what really makes a difference in nutritional terms of this dish are the turnip greens: turnip greens belong to a family, as well as the broccoli, that have a number of scientifically proven properties that relate to the prevention of prostate cancer, because they contain substances, sulfur compounds which have proved useful in cancer prevention.
7:05
Se consideriamo che c'è anche l'olio, che contiene a sua volta la vitamina E come potente antiossidante, i polifenoli - potenti antiossidanti -, possiamo dire che questo "combine" è molto utile... adesso non posso dire per prevenire il tumore perché è una... un'esagerazione, però lo consiglio soprattutto nelle persone che hanno una familiarità di tumore alla prostata perché sappiamo che in questo modo possiamo allontanare il rischio... mettiamola così!
If we consider that there is also oil, which in its turn contains vitamin E as a powerful antioxidant, polyphenols - powerful antioxidants - we can say that this "combination" is very useful... now I cannot say to prevent cancer because it is a... an exaggeration, but I would recommend it especially in people who have a family history of prostate cancer because we know that in this way we can move the risk farther away... let's put it this way!
7:34
Quindi un bellissimo piatto dove noi potremmo consigliarlo un po'... un po' a tutti... Eh, a tutti perché è buono, perché fa bene, perché c'è la fibra, perché c'è l'olio, in particolare se vogliamo sfruttare gli aspetti nutrizionali in termini di nutrigenomica, quindi di rapporto tra prevenzione delle malattie e utilità gastronomica, penso che questo piatto vada soprattutto orientato in questo senso, cioè nel senso della prevenzione al tumore.
Therefore a very fine dish where we could advise a little... a little to everybody... Eh, everybody because it's good, because it is healthy, because there is fiber, because there is oil, especially if we want to take advantage of the nutritional aspects in terms of nutrigenomics, then the relationship between disease prevention and culinary utility, I think that this dish is especially oriented in this direction, ie in the direction of cancer prevention.
7:56
Io saluto quelli di melarossa.it dicendo "orecchiette e cime di rapa".
Goodbye to those of melarossa.it saying "orecchiette and turnip greens."