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Crostata with Ricotta and Orange Marmalade

Ricotta and orange crostata Chef Mimmo Corcione presents one of his favourite desserts, a wonderful, easy crostata based on genuine ingredients as sheep ricotta, orange marmelade and candied orange peels. The "Crostata" is a typical Italian cake with a pastry base and a filling on top, usually custard, ricotta or "Nutella".

The video is a creation of [You Tube channel: mimmocorcione]. [The video may not be seen properly in some older browsers; in case watch it on YouTube directly.]

Ingredients

  • For the pastry: 250 grams of flour 00, half a bag baking powder, grated zest of one lemon, salt, two whole eggs, 125 grams butter, 125 grams sugar.
  • For the filling: 1 kg ricotta (fresh sheep cheese), 4 tablespoons sugar, 2 eggs, 140 grams orange peel, 360 grams orange marmalade, 1/2 grated lemon peel, 1 vial orange essence, candied fruit to garnish.

Language Corner

  • ciofeca is, especially in Neapolitan slang, a very bad coffee, either of poor quality or made with too much water; for analogy, it is in Italian a "schifezza", garbage.
  • Sono negato per il canto means "I am not good at singing".

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Prepariamo un dolce: crostata di ricotta e marmellata di arance. Vediamo gli ingredienti.
Let's prepare a dessert: a ricotta tart with orange marmalade. Let us look at the ingredients.
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Un chilo di ricotta, possibilmente di pecora, 250 grammi di farina, la buccia grattugiata di un limone biologico, 140 grammi di canditi di arancia,
A kg of ricotta, preferably sheep ricotta, 250 grams flour, grated rind of one organic lemon, 140 grams of candied orange,
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4 uova - mi raccomando di lavarle bene, e di lavarsi bene le mani; mezza bustina di lievito per dolci, e una fialetta di fiori d'arancio;
4 eggs - I highly recommend you wash them well, and wash your hands well; half a bag of baking powder and a vial of orange blossom;
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360 grammi di marmellata d'arance, 125 grammi di burro, 125 grammi di zucchero.
360 grams of orange marmalade, 125 grams butter, 125 grams sugar.
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Incominciamo a preparare la frolla, la pasta frolla: quindi in una terrina abbastanza grande mettete la farina, quindi aggiungete dei tocchetti di burro, già ammorbidito.
Let's begin to prepare the dough, the pastry: into a bowl large enough then put the flour, then add pieces of butter, already softened.
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Incorporate ora la farina con il burro; ecco, abbiamo incorporato ora burro e farina, perfettamente.
Stir in the flour and butter now; here, we have now incorporated the butter and flour, perfectly.
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Aggiungete il lievito, abbiamo detto mezza bustina; quindi una presina di sale. Mescoliamo. Ora lo zucchero, quindi il limone, la buccia di limone grattugiata.
Add the yeast, we said half a bag, then a pinch of salt. Let's mix. Now the sugar, then the lemon, the grated lemon zest.
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E ora, le due uova. E ora, forza di gomito, mescolare! Qui lo facciamo a mano, ma se avete un robot da cucina vi aiutate con quello.
And now, the two eggs. And now, power to the elbow, mix! Here we are doing it by hand, but if you have a food processor that can help.
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Si può fare anche sulla spianatoia, eh, quest'operazione, però troviamo più comodo farlo nella terrina, purché sia molto capace.
It can be done on a baking board, huh, this operation, however, we are more comfortable doing it inside the bowl, provided that it is very large.
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A questo punto passate su una spianatoia, è necessario proprio, e lavorate l'impasto. Se vedete che è troppo molle, perché le uova contengono un po' più di albume, allora un altro po' di farina, e di tanto in tanto aggiungete sia sulla spianatoia che sull'impasto.
At this point, move to a board, you need to, and knead the dough. If you see that it is too soft, because the eggs contain a little more egg white, then another bit of flour, and now and then add it on both the work surface and the dough.
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Quindi, lavorate ben bene, e qui Rosa, in questo, è bravissima! Ecco, l'impasto è terminato, ora lo mettete in frigo almeno per un'ora. A più tardi!
Therefore, work very well, and here Rosa, she is wonderful at this! Here, the dough is finished, now put it in the fridge for at least an hour. See you later!
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Prepariamo ora la crema di ricotta. Quindi, una bella terrina ampia, e mettete la ricotta. Ora, anche qui, molta gente, "Sì, ma la ricotta andrebbe setacciata..." Vi assicuro che se si lavora bene, ora anche questa crema, non occorre setacciarla.
Now let's prepare the ricotta cream. So, a nice large bowl, and place the ricotta. Now, even here, a lot of people say, "Yes, but the ricotta should be sifted..." I assure you that if you work well, also this cream now, it is not necessary to sift.
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Incominciamo quindi ad ammorbidire la nostra ricotta. Per un chilo di ricotta, quattro cucchiai di zucchero. E quindi, mescoliamo ancora
Let's start to soften our ricotta. For a Kilo of ricotta, four tablespoons of sugar. And then, still mix.
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E ora, le due uova. Incorporate, uno alla volta. Intanto, ne abbiamo messo uno, e continuiamo a lavorare. E anche il secondo uovo.
And now, the two eggs. Stir them in, one at a time. Meanwhile, we added one, and we continue to work. And the second egg as well.
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La ricotta si deve ammorbidire moltissimo, deve diventare come una crema.
The ricotta should soften a lot, it must become like a cream.
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E ora aggiungiamo mezza fialetta di essenza d'arancia. Fatto! Continuiamo a mescolare.
And now let's add half a vial of orange essence. Done! Let's continue to stir.
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Dopo aver assaggiato, ci convinciamo che conviene metterle anche un altro po', praticamente tutta la fialetta. Dà molto profumo, eh!
After tasting, we convince ourselves that we should put a little more, that is, the entire vial. It gives a lot of flavour, eh!
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È il momento di aggiungere i canditi all'arancia. Sono in realtà bucce di arancia candite. E quindi mescoliamo.
It's time to add the candied orange. They are actually candied orange peel. And then let's mix.
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Il tema quindi centrale di questa crostata è l'arancia. Un gran bel tema! E la crema è diventata veramente una bella crema!
The central theme of this tart is therefore the orange. A great theme! And the cream has become a really fine cream!
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Siccome non tutte le uova sono uguali, ci siamo accorti che la crema era abbastanza densa, per cui abbiamo aggiunto un altro uovo, ed ora invece è veramente crema come vogliamo noi. Quindi la correzione è: non due uova, ma tre uova, per la crema di ricotta.
Since not all eggs are equal, we realized that the cream was rather dense, so we added another egg, and now the cream is really the way we want. Therefore a fix is not two eggs, but three eggs for the ricotta cream.
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L'impasto è ben riposato, è passata un'ora, e quindi ora facciamo questa operazione: dividiamo l'impasto in due terzi e un terzo, più o meno così.
The dough is well rested, an hour has passed, so now let's do this: we divide the dough in two-thirds and one-third, more or less so.
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La parte, diciamo, maggiore, servirà per la crostata, la base della crostata; la parte invece minore servirà per fare le decorazioni sopra. Un altro po' di farina, prima un po' di ravvivo della pasta, che nel frattempo si è anche un po' raffreddata... in frigo.
The, say, bigger part will serve for the tart, the base of the tart; the smaller part instead will serve to make the decorations on top. Another little flour, beforehand a little reviving for the dough, in the meantime it has also a bit... cooled in the fridge.
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E ora, tra poco, al mattarello! E giù di mattarello. Ecco, ora la mettete in una bella teglia, circolare e sistemate la vostra frolla all'interno della teglia, un po' alla volta, eh!
And now, in a moment, to the rolling pin! And down with a rolling pin. There, now put it into a nice round pan, and place your pastry into the pan, a bit at a time, eh!
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Eliminate quindi con un apposito strumento la frolla in eccesso, la dovete rifilare, praticamente, la vostra frolla.
Then remove with a special tool the excess pastry, you need to trim, in a word, your pastry.
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È il momento di disporre la marmellata. La marmellata va messa, praticamente, sul fondo della nostra crostata. Poi vi aiutate con una forchetta e disponete la marmellata, ben distribuita, sul fondo, così! E la marmellata... è sistemata - che fa anche rima!
It's time to place the marmalade. The marmalade should be placed, so to say, over the bottom of our pie. Then with the help of a fork place the marmalade, well distributed, on the bottom, like this! And the marmalade... it's settled - which also rhymes!
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E ora sistemate la crema di ricotta. Anche questa poi va pareggiata, eh! E anche la crema di ricotta è pareggiata!
And now place the ricotta cream. Even then this must be made even, eh! And the ricotta cream was made even!
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Poi, la copertura della nostra crostata la faremo con della pasta frolla, e con delle striscioline di pasta frolla, un po' come la pastiera napoletana.
Then, the cover of our cake we'll make it with the pastry, and with small strips of pastry, a bit as in the Neapolitan "Pastiera".
11:07
Quindi, sempre con l'apposito attrezzo, tagliate delle striscioline. Sulla parte superiore della crostata mettete delle striscette di pasta frolla, così, noi le mettiamo in diagonale.
So, always with the appropriate tool, cut into strips. On top of the tart put the strips of pastry, like this, we put them diagonally.
11:30
Preriscaldare il forno, a 175 gradi, inforniamo! 40-45 minuti, e vedremo il risultato! Eccola qua, appena sfornata! 50 minuti, non 45, perfetta così!
Preheat the oven to 175 degrees (centigrade), let's put into the oven! 40-45 minutes, and we'll see the result! Here it is, fresh from the oven! 50 minutes, not 45, perfect like this!
12:03
Eccola qua, l'abbiamo tolta dal contenitore, e quindi ora zucchero a velo! Ed ecco la crostata ricoperta di zucchero a velo, e ad adornare, una bella catenella di fico candito.
Here it is, we removed it from the pan, and therefore powdered sugar now! And here's the tart covered with icing sugar and to decorate a beautiful chain of candied figs.
12:28
E a questo punto, avendo anche altri canditi ci siamo divertiti a organizzarla così. E questa è la fetta che mi pappo io! E questa la lasciamo per tutti i miei amici!
And at this point, having also other candied friut, we had fun decorating like this. And this is the slice that I'm going to eat! And this we leave to all my friends !
13:44
Il momento più atteso: l'assaggio! Si chiama "fuori onda" per modo di dire... io devo ringraziare il mio gruppo "Le mie ricette preferite"!
The most awaited moment: tasting! It's called "off the air" so to speak... I have to thank my group " Le mie ricette preferite"!
13:55
Perché, in realtà, tutte queste combinazioni nascono perché uno vede anche la ricetta dell'altro, scopre altri tipi di approccio alle paste...
Because, actually, all of these combinations arise because one can sees the recipe of another, discovers other approaches to dough-making...
14:11
Questo... direi è in puro stile quasi siciliano, quindi grazie a tutte le siciliane che appartengono al gruppo! Bene, l'assaggino lo facciamo subito.
This is... I would say perfect Sicilian-style, so thank you all, Sicilian ladies who belong to the group! Well, a small tasting we'll do immediately.
14:33
Devo dire, che è un'armonia di sapori. Ora, a cosa assomiglia? Un po' alla pastiera, c'è la ricotta! E un po' mi sembra di sentire anche... la parte interna dei cannoli siciliani.
I must say, that is a harmony of flavors. Now, what is it like? A little like a pastiera, there is ricotta cheese ! And a little too... I think I can taste also the inside of the Sicilian cannoli.
15:03
Poi, questa frutta candita... Madonna mia, e che è! È un bel colpo di glicemia, eh! Però, è la fine del mondo, eccezionale!
Then, this candied fruit... Mother Mary, what it is! It's a nice shot of glucose, eh! However, it is the end of the world, outstanding!
15:27
Tenete conto che io sono una "ciofeca" a fare i dolci, qui c'è la mano di mia moglie, soprattutto, perché... quasi negato per i dolci!
Keep in mind that I am a "ciofeca " in making cakes, here there's my wife's hand, especially because... I am almost disabled for cakes !
15:37
Però vicino... vi suggerisco un grande limoncello, pulisce la bocca! Ci sta da Dio! E allora ci vediamo alla prossima ricetta, eh! Ciao ciao!
But close to it... I suggest a great limoncello, it wipes the mouth! It is a Godsend! And then we'll meet for the next recipe, eh! Good-bye!