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Chiacchiere di Carnevale

Chiacchiere di Carnevale As with Christmas and Easter, it is customary to prepare special sweets for the Carnival, and among the most common type are the chiacchiere or frappe, a dough cut in strips, fried and then dusted with powdered sugar.

The video is a creation of the Associazione Pasticcieri Napoletani, You Tube channel: PasticcieriNapoletan. [The video may not be seen properly in some older browsers; in case watch it on YouTube directly.]

Varieties

The "chiacchiere", spread throughout Italy, are known with different names in the various regions: bugie, cenci, frappe, sfrappe, manzole, crostoli, galani, intrigoni, lattughe, maraviglias, fiocchetti.

In addition to sugar, they can also be covered with honey or chocolate, dipped with alchermes or served with sweetened whipped mascarpone or with the "sanguinaccio dolce", a cream made of bitter dark chocolate.

History

The tradition of the chiacchiere or frappe probably dates back to that of the frictilia, cakes fried in fat that in ancient Rome were prepared precisely during the festival corresponding to today's Carnival.

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Dario Capasso, pasticcere dal 2004, lavora presso la pasticceria bar Crispano; preferisce mangiare i babà, specialmente quelli preparati da lui con una cura particolare; è un appassionato di elettronica e dice di essere un tipo preciso.
Dario Capasso, a confectioner since 2004, working at the Crispano bakery-bar; he prefers to eat babà, especially those prepared by himself with great care, he is a fan of electronics and says he is a very precise person.
0:17
Il principe dei dolci del carnevale: in compagnia del maestro Dario Capasso prepareremo le chiacchiere. Forza Dario, con che cosa si inizia la procedura?
The prince of carnival desserts: in the company of chef Dario Capasso we are going to prepare the chiacchiere. Come on Dario, how do we start the procedure?
0:26
L'impasto: tutto insieme si prepara. Quindi prendiamo la farina debole, la disponiamo sul tavolo...
Quando parli di farina debole, chiariamo un attimo questo piccolo dubbio, si tratta di farina 00? Sì, la farina italiana, la classica farina 00.
The dough: it is prepared all together. So let's take weak flour, we lay it on the table ...
When you talk of weak flour, just a moment to clarify this little doubt, is it 00 flour? Yes, It is the Italian flour, flour, the classic 00.
0:42
Prendiamo sale...
sale, per le chiacchiere
zucchero con gli aromi, una grattugiata d'arancio, e vaniglia, disponiamo tutto per bene.
Let's take the salt ...
salt, for the chiacchiere
sugar with flavours, a grated orange peel, and vanilla, let's place everything carefully .
0:53
Disponiamo a fontana, prendiamo il burro, ammorbidito precedentemente, perché in frigorifero è troppo duro, e le uova.
Let's make a fountain, take the butter, previously softened, because in the refrigerator it is too hard, and the eggs.
1:04
Ricordate di ammorbidire sempre il burro dopo averlo tolto dal frigorifero perché altrimenti che problema può dare, che non si amalgama bene?
Remember to always soften the butter after taking it from the refrigerator, because otherwise what problem may it give, that it does not mix well?
1:16
Sì, non riusciamo ad amalgamarlo bene, perché poi è troppo duro. E poi mettiamo anche la parte alcolica, e iniziamo con l'impasto.
Yes, we cannot mix it well, because it's too hard. And then also put the alcohol, and let's start with the dough.
1:24
Bene, le chiacchiere sono un dolce non tipicamente napoletano, sono un dolce ormai diffuso in tutt'Italia, da dove nascono le chiacchiere?
Well, the chiacchiere are not a typically Neapolitan pastry, it's a pastry now widespread throughout Italy, where did the chiacchiere come from?
1:34
Ah, dall'antica Roma diciamo, perché loro usavano fare questi dolci a carnevale, diciamo friggendoli nell'olio, nei grassi di maiale, diciamo quindi la sugna attuale.
Ah, from ancient Rome let's say, because they used to make these pastries at carnival, say frying in oil, in pork fat, say, the current flare.
1:43
Ma io so che non solo il nome delle chiacchiere può variare da regione a regione, ma anche all'interno di una singola regione può capitare che in due province vengano chiamate in modo diverso .
But I know that not only the name of the chiacchiere can vary from region to region, but also within a single region it may happen that in two provinces they are called differently.
1:56
In modo diverso, sì, un po' perché assume vari nomi in tutt'Italia, quindi diciamo che ha questa caratteristica qua anche se, diciamo, è lo stesso prodotto, però si chiama in modo diverso.
In a different way, yes, a little because they take various names throughout Italy, so we say that they have this feature here though, let's say, it is the same product, but it is called differently.
2:08
Ma ci sono delle piccole variazioni sul tema, che tu sappia, da regione a regione?
no, la ricetta diciamo varia, è un poco personale, varia un poco, a personalizzarla però parliamo ovunque dello stesso prodotto finale.
But are there small variations on the theme, you know, from region to region?
no, let's say, the recipe varies little, it's a little personal, varies a little, however, we are speaking everywhere of the same final product.
2:19
Capiamo che l'impasto è pronto quando inizia ad assorbire tutto,
deve essere bello liscio
si tratta di un dolce.., è facile prepararlo... le difficoltà...
We know that the dough is ready when it starts to absorb it all,
should be nice and smooth
it is a pastry... it is easy to prepare... the difficulties...
2:30
Diciamo media, perché poi bisogna stare attento, vuole il tempo di riposo,è importante,
una volta riposato che ottieni, è più malleabile?
sì, è più lavorabile, e aiuta nella distesa,
Let's say average, because then you have to be careful, it needs rest time, it is important,
once you it has rested, it is more malleable?
yes, it is more workable, and helps in the rolling it out,
2:44
Attualmente così a distenderlo sarebbe un poco complicato, quindi dobbiamo fare tanta forza e non si riesce mai ad avere il risultato, diciamo, ottimale.
Currently, to roll it would be a little complicated, so we have to apply a lot of strength and you cannot ever get a, say, optimal result.
2:53
Quanto tempo deve fermarsi a riposare?
Circa un'ora, però chiuso in pellicola, perché dobbiamo evitare che si secchi e faccia la classica buccia sopra.
How much time should it stop and rest?
About an hour, but wrapped in a film, because we have to prevent it from drying out and making the classic crust outside.
3:02
Ricordarsi quindi di avvolgere l'impasto in pellicola trasparente per evitare questo problema perché se no poi bisogna ricominciare da capo
Remember then to wrap the dough in plastic wrap to avoid this problem because otherwise you'll have to start over again.
3:10
Sì, perché tendiamo a rovinare l'impasto, perde la parte... anche l'alcol, no, inizia a evaporare quindi...
ma è possibile poi eventualmente recuperare l'impasto che non è stato tenuto bene?
Yes, because we tend to spoil the dough, it loses the ... Also alcohol, you know, begins to evaporate so ...
but can you then possibly recover the dough which has not been kept well?
3:26
Diciamo che finché è leggermente, non fa niente, ma se uno poi se lo dimentica là per tanto tempo, si rovina, quindi...
bisogna poi ricominciare da capo!
Let's say that as long as it is slightly ruined, it does not matter, but if you then forget it there for a long time, it is ruined, so...
then you have to start over!
3:38
Eccoci qua! prendiamo la pellicola, lo andiamo a far riposare a temperatura ambiente, per quest'oretta.
Here we are! Let's take the film, and we let it rest at room temperature, for this hour.
3:44
Perfetto! Dato però che noi un'oretta di tempo non ce l'abbiamo, abbiamo già preparato un impasto e lo andiamo a prendere.
Perfect! However, since we do not have an hour of time, we have already prepared a dough and we're going to take it.
3:58
Ecco l'impasto... Si può vedere che già si presenta molto morbido...
e sì, si presenta morbido e malleabile, lavorabile quindi.
Here's the dough ... You can see that it already looks very soft...
and yes, it is soft and malleable, then workable.
4:05
Prendiamo una porzione, mettiamo farina sotto per evitare che si attacchi, un po' sopra, e col matterello iniziamo a stenderlo, bello sottile, eh, è importante!
Let's take a portion, put flour underneath to prevent sticking, a little on top, and let's begin with a rolling pin to roll it out, quite thin, eh, it's important!
4:17
Come mai deve essere molto... ci tieni a sottolineare che debba essere molto sottile?
Perché se no in frittura... non si cuoce bene. In casa anche con una macchinetta per la pasta ci si può aiutare a fare le sfoglie sottili, in modo che si evita questo lavoro, diciamo.
How is it that itmust be very ... you care to point out that it must be very thin?
Because otherwise during frying... it does not cook well. At home you can help with a pasta machine to make thin layers, so that you avoid this work, let's say.
4:40
Tutto bello sottile quasi trasparente diciamo, che si riesce a vedere anche dietro.
Ma ora passiamo alla formazione delle chiacchiere: Iniziamo. Taglio... Prendiamo una rotella di queste qua zigrinate e iniziamo la forma.
Nicely thin, almost transparent let's say, that you can even see through.
But now let's come to the cutting of the chiacchiere: Let's start. The cut ... Take a thumbwheeo like these here and start to shape.
4:56
Abbiamo detto già prima, ci sta chi usa farle diciamo poco più larghe, magari ti fa solo due tagli così e li mette a cuocere. Abr>Sì, perché poi, nelle stesse pasticcerie di ogni città si trovano chiacchiere di vari tipi.
We said before too, there are those who use to make them say a little wider, maybe they make only two cuts like this and put them to cook.
Yes, because then, in the same pastry shops in every city there are chiacchiere of various types.
5:08
Sì. Ognuno ama ... sì.
Noi oggi le facciamo, diciamo, a fiocchetto, diciamo così. Le tagliamo e le pieghiamo a fare fiocchetti, così.
Yes Everyone loves to ... Yes.
We now are making them in "fiocchetto", so to speak. We cut them and bend them to make bows, like this .
5:24
Come sono particolari, le chiacchiere queste.
Poi comunque nella frittura, allargandosi - diciamo così - tendono anche a cambiare la forma.
How special these are, the chiacchiere.
Then, however, while frying, spreading - so to speak - they also tend to change their shape.
5:35
Ok, sono pronte adesso le chiacchiere e adesso, la prossima operazione da fare...
È la frittura. Prendiamo l'olio - abbondante olio, perché è importante.
Che tipo di olio ci consigli di usare?
Olio di semi di girasole in cui andiamo a friggere oggi.
Ok, the chiacchiere are ready now and the next thing to do ...
It's frying. Take the oil - plenty of oil, because it is important.
What kind of oil would you recommend to use?
Sunflower seed oil, where we are going to fry today.
5:49
Perfetto. Bello caldo, 165-170° C, bisogna far attenzione alla temperatura perché è importante sia per la riuscita finale del prodotto, diciamo così, in modo che non assorbe, viene cotto bene, senza assorbire troppo olio quindi viene un prodotto, diciamo anche al sapore che non sa più di olio ma che abbia il suo sapore originale.
Perfect. Beautifully hot, 165-170 ° C, you must pay attention to the temperature because it is important for the success of the final product, so to speak, so that it does not absorb, it is cooked well, without absorbing too much oil, it is then a product, we say, also the flavor that does not taste of oil but has its original flavor.
6:09
e per quanto tempo devono rimanere?
pochi minuti, 4-5 minuti di cottura
d'accordo allora andiamo alla frittura!
Sì, andiamo!
and how long should they fry?
few minutes, 4-5 minutes of cooking
OK, then let's go frying !
Yes, let's go!
6:20
Disponete su un piano liscio un chilo di farina debole, 80 grammi di zucchero semolato, 20 grammi di sale fino, la buccia grattugiata di un'arancia, della vanillina, 100 grammi di burro ammorbidito, 8 uova e 30 grammi di alcool puro.
Arrange on a smooth surface a kg of weak flour, 80 grams of sugar, 20 grams of salt, grated rind of an orange, vanillin, 100 grams of softened butter, 8 eggs and 30 grams of pure alcohol.
6:36
Impastate energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed asciutto. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per circa un'ora. Stendete l'impasto ad un'altezza di circa un millimetro e date alle chiacchiere e la forma che preferite.
Knead vigorously until the dough is smooth and dry. Wrap the dough in plastic and let rest for about an hour. Roll out the dough to a height of about one millimeter and give the chiacchiere the shape you prefer.
6:52
Friggete in abbondante olio di semi di girasole a 170 gradi centigradi.
Fry in hot sunflower seed oil at 170 degrees centigrade.
7:01
Bene! Le nostre chiacchiere adesso sono quasi pronte manca ancora un operazione da fare, giusto?
Allora, dopo averle fritte le lasciamo raffreddare e andiamo a glassarle con una bella spolverata di zucchero a velo, perché... ci vuole!
Good! Our chiacchiere are now almost ready, one thing is still missing, right?
Then, after frying let them cool down and let's go to glaze with a good sprinkling of powdered sugar, because... it is required!
7:15
E una volta glassate, se poi magari ci aggiungiamo anche un po' di sanguinaccio, possiamo degustarle al meglio e avere il nostro dolce di carnevale!
And once sugared, then maybe if we add a little sanguinaccio, we can taste them at their best and have our carnival pastry!