Cappelletti reggiani [Emilia Romagna]

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In una casseruola fate appassire la cipolla tritata con il burro; poi unite le carni e il fegatino e fatele rosolare dolcemente; spruzzatele con pochissima acqua e fate cuocere per circa 3 ore. Per evitare che il ragu' asciughi troppo, mettete sulla casseruola, al posto del coperchio un piatto fondo colmo di vino rosso. Ultimata la cottura unite all'intingolo ancora bollente, il pane grattato, mescolando bene. Poi tritate il tutto finemente; incorporatevi l'uovo, il grana grattugiato, una presa di sale e una grattata di noce moscata. Amalgamate bene.

Per la pasta, lavorate la farina con le uova, senza aggiungere acqua, fino a ottenere un impasto consistente. Tiratelo con il matterello in sfoglie molto sottili, dalle quali ricaverete dei quadrati di 3,5 cm di lato, ritagliandoli con l'apposita rotella dentellata. Mettete un po' di ripieno al centro d'ogni quadrato, chiudetelo a triangolo, poi avvolgete il triangolo intorno al dito indice, saldando le due punte a mo' di cappello.

Passiamo ora alla cottura che e' un elemento fondamentale per la buona riuscita di questo piatto. I cappelletti, infatti, vanno assolutamente cotti nel brodo che deve essere di cappone e carne di manzo (preparato, ovviamente, con i classici odori da brodo); vanno immersi nel brodo bollente e cotti poi a fuoco basso (poiche' una forte ebollizione intorbidirebbe il brodo) fino a quando vengono a galla. Quindi si spegne il fuoco e si lasciano riposare per un minuto, in modo che i sapori del brodo si "trasmettano" ai cappelletti e viceversa.

Una curiosita' della vecchia cucina reggiana: per cominciare un pasto importante, nel quale siano previsti i cappelletti in brodo, si puo' servire il "surbir"; ovvero si scola un piccolo mestolo di cappelletti, li si mette in una ciotola innaffiandoli quindi di buon lambrusco.