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Torta Caprese

torta-capreseThe Torta Caprese, made with just eggs, cocoa powder, almonds, sugar, butter, is one of the traditional recipes of Neapolitan cuisine, taking its name from the island of Capri.

Common variations include using melted chocolate instead of cocoa powder, or crushed almonds instead of almond flour.

Useful language: egg= uovo (l'uovo, un uovo) in the plural becomes feminine "uova" (le uova, delle uova fresche); egg white= albume, egg yolk= tuorlo. A basin for a planetary mixer = planetaria. Whip until grown in volume: montare. Whipped butter= montata di burro. Powdered sugar= zucchero a velo; granulated sugar= zucchero semolato (pay attention to the article: lo zucchero, plural gli zuccheri). If it is cane sugar, in Italian is "zucchero di canna".

In the video below, pastry chef Luca Montorsino explains in a fast-paced Northern Italian accent all the tricks of this seemingly simple, age-old recipe, highly caloric but originally gluten-free.

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Torta Caprese - servono: 450 grammi di farina di mandorle, poi per la montata burro servono: 300 grammi di burro, 225 grammi di zucchero a velo, 240 grammi di uova intere, 40 grammi di tuorlo d'uovo, 50 grammi di cacao amaro in polvere.
Torta Caprese - we need: 450 grams almond flour, then for the whipped butter: 300 grams butter, 225 grams sugar, 240 grams whole eggs, egg yolk 40 grams, 50 grams of cocoa powder powder.
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E per la montata di albumi invece 60 grammi di albume e 75 grammi di zucchero semolato.
And for the whipped egg whites instead 60 grams egg white and 75 grams sugar.
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Allora, qui abbiamo il burro, burro che come vedete adesso esce dal frigo quindi ha una consistenza parecchio compatta; siccome dobbiamo fare una montata burro, non c'è lievito all'interno della ricetta.
So, here we have the butter, as you can see, it comes now out of the fridge so it has a quite compact texture; since we have to make whipped butter, there is no yeast in the recipe.
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L'unico agente lievitante che c'è nella ricetta è l'aria incorporata, nel burro e poi dopo vedremo anche negli albumi.
The only leavening agent that is in the recipe is the air incorporated in the butter and then afterwards we will also see in the egg whites.
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Quindi il burro, per montarlo bene, lo andiamo a scaldare a microonde, oppure chi non avesse microonde deve avere l'accortezza di tirarlo fuori almeno un paio di ore prima, e metterlo in un ambiente vicino al gas, vicino al fornello, dicevo, un ambiente caldo in modo che in quelle due orette il burro arrivi a essere "in pomata".
So the butter, to whip it well, let's warm it in the microwave oven, or those who should not have microwave, must have the foresight to pull it out at least a couple of hours before, and place it in an environment close to the gas, near the stove, I said, a warm environment so that in those two hours the butter will reach an ointment texture.
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Mettiamo nella planetaria il nostro burro. Sono delle regole a volte - magari io ripeto spesso le cose perché sono importanti in pasticceria, no?
Let's put our butter in a planetary mixer. These are rules sometimes - maybe I often repeat things because they are important in pastry making, right?
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Ecco, prima facciamo partire senza lo zucchero all'interno. A volte cambia completamente se non si rispettano le regole da un dolce all'altro, cambia completamente la struttura e quindi la riuscita del nostro dolce, no?
Here, first we start it without the sugar inside. Sometimes things change completely if you do not respect the rules from a cake to another, the structure changes completely and thus also the success of our cake, right?
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Ecco adesso prima lavoriamo senza niente, in modo da ottenere una sorta di crema e vediamo subito - voglio far notare - la consistenza in pomata. Ecco, questa è fondamentale come consistenza, va capita, perché altrimenti se sbagliamo questo sbagliamo tutto il dolce.
Here now, first we work with nothing, so you get some sort of cream and let's see now - I want to point this out - the texture in the ointment. Well, this is important as texture, must be understood, because otherwise if we do this wrong , we'll make a wrong dessert.
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A questo punto aggiungo lo zucchero a velo, e quindi faccio montare. Montare, veramente montare, cioè dobbiamo inglobare dell'aria, come si fa normalmente quando si fanno le masse montate di burro.
At this point I'll add the powdered sugar, and then whip. Whipping, really whipping, that is, we must incorporate air, as you normally do when you do whipped butter.
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Questo è l'unico ingrediente - la nostra aria - che farà crescere il nostro dolce in forno. Non c'è né lievito, né chimico, né baking, né appunto lievito di birra, non c'è nessun agente lievitante. L'unico è il processo della lievitazione fisica: cioè quella per inglobamento di aria.
This is the only ingredient - our air - that will let our cake grow in the oven. There is neither leaven, either chemical or baking, nor just yeast, there is no leavening agent. The only one is the process of physical leavening: that is, the one with air incorporation.
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Ok, una volta che lo zucchero si è assorbito, aumentiamo la velocità e facciamo sbattere.
Ok, once the sugar is absorbed, we increase the speed and let whip.
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Nel frattempo prepariamo le uova. Abbiamo l'uovo intero, e il tuorlo. Per facilitare l'inglobamento delle uova dentro una massa così grassa, le vado a sbattere.
In the meantime, we'll prepare the eggs. We have whole eggs, and egg yolk. To facilitate the incorporation of the eggs into such a fat dough, I'm going to beat them.
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A questo punto abbiamo un liquido fluido, e non è più acqua separata, proprio, e vado a versarlo a filo nel burro che sta montando.
At this point we have a liquid fluid, and water is no longer separate, right, and I'm going to pour it "spilling" into the butter that is getting whipped.
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A filo, così almeno il burro si incorpora bene le uova, poco alla volta, senza avere il problema di separazioni.
Spilling, so at least the butter incorporates the eggs, a little at a time, without a problem of separations.
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Finché non vedo che se l'è assorbito tutto e si è asciugato, non vado a incorporare l'altro uovo, e così via fino a terminare il nostro uovo.
As long as I see that it hasn't yet absorbed all the eggs and everything is dry, I'm not going to incorporate more egg, and so on until our egg is over.
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Perfetto. Questo adesso lo teniamo un secondo da parte. Prendiamo l'altra planetaria pulita - se ne abbiamo solo una dobbiamo travasare e lavare molto bene la ciotola - e facciamo montare gli albumi d'uovo.
Perfect. This now we keep aside for a second. Let's take the other clean mixer container - if we have only one, we have to pour the dough away and wash the bowl very well - and let's whip the egg whites.
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L'albume d'uovo con la sua dose di zucchero. Aiutiamo prima a mano, e facciam partire.
Egg whites with their amount of sugar. Let's mix by hand before, and then let's start.
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Qui abbiamo invece da incorporare il cacao e la farina di mandorle - ripeto, non c'è farina all'interno della ricetta, le uniche due polveri che asciugheranno la ricetta saranno il cacao e la farina di mandorle.
Here instead we have to incorporate the cocoa and almond flour - I repeat, there is no flour in the recipe, the only two powders that will dry out the recipe will be cocoa and almond flour.
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Il cacao, lo andiamo a setacciare perché contiene sempre dei grumi, e lo versiamo all'interno della bacinella.
As to cocoa, we're going to sieve it because it always contains lumps, and let's pour it into the bowl.
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E adesso mescoliamo dal basso verso l'alto. Non è una massa fragile, delicata come un pan di spagna, eh, quindi mescolate con cura ma non dovete aver paura di smontare.
And now let's mix from bottom upwards. It is not a fragile, delicate mass like a sponge cake, huh, so mix well but do not be afraid to unwhip.
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Cambio cucchiaio, ne prendo uno un po' più rigido, ecco qua!
I'll change spoon, I'm taking a somewhat stiffer one, here!
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Perfetto! E a questo punto inizio ad aggiungere la polvere di mandorle.
Perfect! And at this point I'll begin to add the almond powder.
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Dicevo - è una... sì - il movimento dal basso verso l'alto non è così fiscale e importante come in un pan di spagna, perché le montate di burro sono molto più resistenti a essere smontate, quindi andateci pure abbastanza violentemente, eh! Non avete paura di smontare la massa!
I was saying - it's a ... yes - the movement from the bottom to the top is not as strict, important as in a sponge cake, because whipped butter is much more resistant to be unwhipped, then go for it also violently enough, eh! Do not be afraid to unwhip the dough!
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E continuiamo ad aggiungere il resto della polvere. Ecco, questo è quello che dovete ottenere nella prima fase, un composto di questa struttura.
And let's go on adding the rest of the powder. Here, this is what you have to get in the first stage, a dough of this texture.
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Adesso, mentre aspetto che si monti l'albume, vado a ungere la tortiera. E, dopo averla unta bene, nella parte sottostante vado a mettere i filetti di mandorla, in maniera uniforme su tutta la superficie dello stampo.
Now, while I'm waiting for the egg white to be whipped, I'm going to grease the pan. And, after having greased well, in the bottom part I'll place almond fillets, uniformly over the entire surface of the pan.
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E poi aggiungiamo appunto la meringa, e mescoliamo dal basso verso l'alto - ecco, questa è la fase che dicevo prima, un po' più delicata rispetto a prima.
And then let's add the meringue and mix from the bottom up - behold, this is the stage that I said before, a bit more delicate than before.
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Qui, finché mettevamo le mandorle dentro il burro non c'era problemi, adesso invece in questa fase possiamo anche rischiare di smontare il composto.
Here, as long as we were including the almonds into the butter there were no problems, but now at this stage we may also risk unwhipping the dough.
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E quindi c'andiamo adagio adagio, con questo sempre movimento dal basso verso l'alto. Ecco qua!
And therefore let's go slowly, always with this movement from the bottom upwards. Here!
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Adesso abbiamo il nostro composto pronto. Prendiamo un sac a poche - questo perché potremmo anche andare con il mestolo, con il cucchiaio a riempire, però se non siamo abbastanza precisi, siccome non è una torta che tende a livellarsi molto in forno, ad autolivellarsi, abbiamo bisogno di partire noi con una forma abbastanza regolare, no?
Now we have our dough ready. Let's take a pastry bag - this is because we might as well go with a ladle, with a spoon to fill, but if we are not precise enough, since it is not a cake which tends to level off much in the oven, to self-level, we need to start with a fairly regular shape, right?
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E quindi il sac a poche ci aiuta a mantenere questa forma regolare. Con il cucchiaio invece rischiamo magari di fare delle montagnole qua e là d'impasto.
And therefore the bag helps us to keep this regular shape. With a spoon instead we'll risk maybe of creating mounds of dough here and there.
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Ok, adesso, partendo dal centro facciamo questo lavoro, fino ad arrivare a circa metà stampo.
Ok, now, from the center let's do this work, up to about half mold.
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Non facciamo questo gesto qua - di battere - perché altrimenti abbiamo una struttura areata, con le bolle d'aria, come avevo fatto vedere nelle basi nel pan di spagna, battere significa rompere la bolla d'aria e far fuoruscire l'aria...
Let us not make this gesture here - beating - because otherwise we have an aired dough, with air bubbles, as I had shown you in the sponge bases, beating means to break the air bubble and expelling the air...
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Quindi tutto il lavoro che abbiamo fatto fin'adesso - monta l'albume, monte il burro, fatica di qua, fatica di là, poi con un semplice gesto - battiamo sul tagliere per livellarla - e abbiamo smontato completamente il dolce!
So all the work we've done till now - whip the egg white, whip the butter, work here, work there, then with a simple gesture - beating on the cutting board to level - and we have completely disassembled the cake!
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Quindi evitiamo di farlo! Andiamo in forno a 180 gradi per circa 20 minuti, dopodiché il dolce, una volta cotto, si presenta così. Abbiamo bisogno però di farlo raffreddare - infatti adesso è freddo - dentro lo stampo, altrimenti non riusciamo ad andarlo a togliere, se la torta è calda, perché si romperebbe.
So let's not do it! Let's go to put into the oven at 180 degrees centigrade for about 20 minutes, after this time the cake, once baked, looks like this. But we need to let it cool - now it is cold - inside the pan, otherwise we cannot go take it out, if the cake is hot, because it would break.
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Da freddo invece, con questo gesto possiamo risvoltare il dolce, e il dolce non si romperà, anche se è fragile e delicato, ma comunque compatto perché è freddo.
When cold instead, with this gesture we can to turn the cake out, and the cake will not break, even if it is fragile and delicate, but however compact because it is cold.
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Adesso, facciamo un po' la decorazione. Siccome vi ho fatto la torta semplice, vi faccio una decorazione un po' più complessa, così siete contenti!
Now, let's do a little decoration. Since I made a simple cake, I'll make a bit more complex decoration, so you'll be happy!
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Semplicemente con una tazza andiamo a metterci lo zucchero tutto intorno, quindi andare a fare una bordura. Andiamo a togliere la tazza, e così rimane la parte centrale, dove possiamo farci la nostra decorazione.
Simply with a cup go let's put sugar all around, so we'll make a border. Let's remove the cup, and so the central part remains, where we can do our decoration.
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Prendo il dolce e lo vado a mettere nel piatto di servizio!
I'll take the cake and put it on the serving dish!