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Spaghetti with zucchini

Spaghetti with zucchini

This late 19th-century recipe could be the forerunner of the famous "Spaghetti alla Nerano". The original recipe, as found in the book "Neapolitan cuisine" of culinary philologist Jeanne Carola Francesconi, used "perciatielli". Here the recipe is revisited using the more easy to find spaghetti.

Ingredients for two persons: 550 grams green zucchini, 200 grams spaghetti (or vermicelli, or perciatielli if found), extra virgin olive oil for frying the zucchini, two tablespoons each of three grated cheeses: Parmesan cheese, Provolone cheese, pecorino romano; 30 grams lard, basil broken by hand in large quantity (at least 12 leaves per person), salt and pepper.

The heart of this dish, like that of the very similar "Spaghetti Nerano-style" are the zucchini, which entail two risks: the first is the sweet-tending taste enhanced by the starch released from the pasta: the remedy to this are basil and provolone. The second risk is that the courgettes are withered by frying, become colorless and the skin may be blackened. This error can be avoided with a few easy steps: cutting the zucchini in very thin wheels to obtain a homogeneous, rapid frying. Also, after frying in abundant olive oil, dry the zucchini and then add some hot pasta cooking water before creaming with the spaghetti, to let the vegetable reabsorb the water lost in frying.

The video is a creation of Chef Mimmo Corcione [You Tube channel: mimmocorcione].

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Oggi spaghetti con gli zucchini. Vediamo gli ingredienti. Per una sola persona, tre zucchini di quelli piccoli, tre tipi di formaggi diversi (un po' di provolone dolce, un po' di pecorino romano e un po' di parmigiano),
Today spaghetti with zucchini. Let us look at the ingredients. For one person, three small zucchini, three kinds of different cheeses (a little of sweet provolone cheese, a bit of pecorino romano cheese and a bit of parmesan)
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un cucchiaino di strutto, 100 grammi di spaghetti, ovviamente di Gragnano e di ottima qualità, del pepe in grani da macinare al momento, dell'olio di oliva extra vergine per friggere le zucchine, anche se una volta friggevano con lo strutto, e ovviamente una cascata di basilico - oh, non tutta la pianta, eh! Almeno dodici foglie.
a teaspoon of lard, 100 grams of spaghetti, of course Gragnano and excellent quality, peppercorns to grind at the moment, extra virgin olive oil to fry the zucchini, though once they fried with lard, and of course a cascade of basil - oh, not the whole plant, eh! At least twelve leaves.
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Probabilmente questa ricetta potrebbe essere definita l'antesignana della celeberrima "Pasta alla Nerano", spaghetti alla Nerano; la ricetta originale che ho trovato nel libro di Jeanne Carola Francesconi, che è una filologa della cucina, una grandissima esperta, ha il nome "Perciatielli con i zucchini".
Perhaps this recipe might be called the forerunner of the famous "Pasta alla Nerano" Nerano spaghetti, the original recipe that I found in the book by Jeanne Carola Francesconi, who is a philologist of cuisine, a great expert, it has the name "Perciatielli with zucchini."
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Cosa sono i perciatielli? Sono una sorta di bucatini, quindi, però un po' più stretti dei bucatini e sempre col forellino al centro, praticamente oggi introvabili, io non ho avuto mai il piacere di mangiarli, ma chi li ha mangiati ha detto che è una pasta meravigliosa.
What are perciatielli? They are a sort of bucatini, then, but a little narrower and always with a small hole in the center, virtually unobtainable today, I've never had the pleasure of eating them, but those who ate them said it was a wonderful pasta.
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Quindi noi possiamo adattarla, la Carola Francesconi fa questo, mette i vermicelli al posto dei perciatielli, e io ho messo degli spaghetti.
So we can fit the recipe, Carola Francesconi does this, she puts "vermicelli" in place of "perciatielli", and I have put spaghetti.
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La cosa interessante è che qui non compare il burro ma compare lo strutto, nella fase della mantecatura alla fine degli spaghetti, poi vedremo dove e quando - ma quello che è interessante è il fatto che filologicamente se volessi farla come si faceva alla fine del 1800, più o meno questa dovrebbe essere l'epoca della ricetta,
The interesting thing here is that butter does not appear but lard appears, in the creaming stage at the end of the spaghetti, later we will see where and when - but what is interesting is the fact that philologically if I wanted to do it as it was done at the end of the 19th century, more or less this should be the time of the recipe,
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io dovrei friggere anche gli zucchini all'interno dello strutto, all'interno della sugna, però non ho la quantità sufficiente, per cui friggerò nell'olio d'oliva extravergine e mi riserverò soltanto quella piccola quantità di sugna per mantecare alla fine.
I should also fry the zucchini in lard, in suet, but I do not have enough, therefore I'll fry in extra virgin olive oil and I shall reserve only that small amount of lard to stir in at the end.
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Certo che il sapore è un sapore antico e anche la scelta dei formaggi - vedete, qui non si parla di Provolone del Monaco, oppure Provolone dolce di Sorrento, ma soltanto di provolone dolce, al massimo semi-piccante e poi un po' di pecorino romano e un po' di parmigiano
Sure the taste is an ancient taste and also the choice of cheeses - you see, we are not talking of Provolone del Monaco, or sweet Provolone of Sorrento, but only mild provolone, at most semi-spicy and then a little Roman pecorino cheese and a bit of parmesan cheese
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È veramente interessante perché questa scoperta delle ricette antiche è veramente un patrimonio, cioè noi dovremmo rispettarle queste cose. E la cosa bella è che purtroppo - anzi la cosa triste è purtroppo che queste ricette non sono state depositate.
It's really interesting because this discovery of ancient recipes is truly invaluable, that is, we should respect these things. And the great thing is that unfortunately - or rather the sad thing is that, unfortunately, these recipes have not been archived.
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Sono un po' figlie di nessuno, e un po' figlie di tutti, nel senso che appartengono proprio al popolo. E la cosa meravigliosa invece è che questa donna, Carola Francesconi, ce le mette tutte insieme in un libro che si chiama "La cucina napoletana", che è veramente una pietra miliare, che io vi consiglio vivamente di comprare, di leggere e di studiare perché è veramente un'opera d'arte.
They are a bit like children of nobody, and a little like children of everybody, in the sense that they truly belong to the people. And the wonderful thing is that this lady instead, Carola Francesconi, puts them all together in a book called "The Neapolitan cuisine", which is really a milestone, which I highly recommend to buy, read and study because it is a true work of art.
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Quindi vediamo ora come facciamo questa ricetta. Lavate le zucchine, asciugatele, dopodiché togliete la parte anteriore e posteriore, ecco qua, così, e poi tagliatele a rondelle sottili.
So let's see how we do this recipe. Wash the zucchini, pat dry, then remove the front and rear, here like this, and then cut them into thin slices.
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Quanto grandi? Oohh, gli esperti dicono 2 millimetri - 3 millimetri - ma pure se sgarrate non vi succede niente, praticamente. Poi io faccio soltanto una zucchinetta e poi, il resto, lo lasciamo all'immaginazione!
How thick? Oohh, experts say 2 mm - 3 mm - but even if you stray there nothing happens, basically. Then I'll do only one small zucchini and then the rest, let's leave it to imagination!
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E sempre nella fase di manovalanza, vi mettete a grattugiare i formaggi; questo che è abbastanza tenero, è del provolone semi-piccante, non di dico la marca ma non è comunque Provolone del Monaco - magari l'avessi trovato, l'avrei messo il provolone del Monaco.
And always in the process of manpower, start grating the cheese; this is a very soft, semi-spicy provolone, I won't say the brand but it is not Provolone del Monaco - I wish I had found it, I would have put provolone del Monaco.
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È comunque un provolone decente. Ecco più o meno dovrebbe essere circa un cucchiaio di provolone, ci siamo. Dopo, un cucchiaio, più o meno, di parmigiano - oh, questo è per una persona, quindi non esageriamo - e poi un cucchiaio di pecorino romano.
However, it is a decent provolone. Here, more or less it should be about a tablespoon of provolone, here we go. After that, a spoon, more or less, parmesan - oh, this is for one person, so do not overdo it - and then a tablespoon of Roman pecorino.
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Direi che ci siamo, e ci fermiamo! Versate il vostro formaggio in un piccolo piatto, ecco qui! Questa è la quantità di formaggio. A me un po' di pepe piace già metterlo nel formaggio, ecco, una bella quantità, e poi mescolarlo insieme al formaggio.
I'd say it's time, and so let's stop! Pour your cheese into a small dish, here! This is the amount of cheese. I do like a little pepper already in the cheese, here is a nice amount, and then mix it with the cheese.
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Ora prendete una bella padella capace, mettete dell'olio profondo, extravergine, e portate l'olio a temperatura. La temperatura deve essere di circa 170-180 gradi. Controlliamo la temperatura dell'olio: non ci siamo ancora, quando vedremo sviluppare delle bollicine saremo a temperatura giusta.
Now take a nice large pan, put deep oil, extra-virgin olive oil and bring to temperature. The temperature should be around 170-180 degrees centigrade. Let's check the oil temperature: not right yet, we'll see when bubbles are created it is the right temperature.
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Quindi aspettiamo un altro po'. L'olio è a temperatura, fa le bollicine, e io calo gli zucchini, tutti! Sempre un po' per volta, quindi se dovete fare la ricetta per 4-5 persone, sempre un po' di zucchine alla volta.
So let's wait a little more. The oil is at the right temperature, it makes bubbles, and I'll drop the zucchini, all of them! Always a bit at a time, therefore if you make the recipe for 4-5 people, always a bit of zucchini at a time.
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Le zucchine sono già quasi pronte, eh, vedete che bel colore che hanno. Quando le zucchine sono praticamente pronte, un piccolo trucchetto: un po' di mentuccia, ma proprio niente, e un po' di aglio in camicia, giusto a profumare.
The zucchini are already almost ready, huh, you see what beautiful color they have. When the zucchini are almost ready, a little trick: a bit of mint, absolutely nothing, and a bit of unpeeled garlic, just to perfume.
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Le zucchine sono pronte, spengo la fiamma, e ora le raccolgo in una terrina. Raccogliete le zucchine, fatele e soltanto colare un po', e le mettete in una piccola terrina. Togliete quindi l'aglio e la mentuccia.
The courgettes are ready, I'll turn off the flame, and now I'll collect them in a bowl. Pick up the zucchini, and just let them drain a little, and put them in a small bowl. Afterwards remove the garlic and mint.
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Ora, la ricetta prevede che nelle zucchine fritte vada qualche foglia di basilico, e per tre persone, o per due persone almeno due cucchiai d'olio. Siccome è una sola persona, faccio proprio un cucchiaio e mezzo d'olio, e quindi mescolate.
Now, the recipe calls for a few leaves of basil to go in the fried zucchini, and for three people, or two people for at least two tablespoons of olive oil. Since it is for one person, I'll put one and a half tablespoons of olive oil, and then stir.
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Le nostre zucchine sono pronte, manca solo una piccola cosa, un pizzichino di sale, ma poco eh! L'acqua bolle, è stata salata, e quindi calo di spaghetti.
Our courgettes are ready, a small thing is just missing, a pinch of salt, but little eh! The water boils, it was salted, and therefore I'll drop the spaghetti.
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Gli spaghetti vanno cotti per metà del loro tempo di cottura, nel nostro caso qui sono circa 10 minuti per cui li cuocerò per 5 minuti intanto nell'acqua, e per gli altri 5 minuti nella padella, vedremo tra poco come.
The spaghetti must be cooked for half of their cooking time, in our case here it is about 10 minutes so I'll cook them for 5 minutes in the water, and for another 5 minutes in the pan, as we will see shortly.
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Ecco gli spaghetti sono cotti a metà, li prendo e li passo nella padella, nella quale avverrà ora tutta la mantecatura. "So' fernuti gli spaghetti... proprio niente"
Here, the spaghetti are cooked half, I'll take them and pass them into the pan, where now all creaming will take place. "The spaghetti are over ... nothing "
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Dopodiché, quello che è importante è che gli spaghetti devono cuocere, terminare di cuocere, nell'acqua di cottura, ma in questo modo rilasceranno tutto il loro amido. Già qui devono formare una bella cremina, quindi gli spaghetti devono dare cremosità.
After that, what is important is that the spaghetti must cook, finish cooking, in their cooking water, but doing spaghetti will release all starch. Already here it should form a nice creamy sauce, then the spaghetti must give creaminess.
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È a questo punto che aggiungerete un mezzo cucchiaio di sugna - o anche un cucchiaino di sugna, e mescoliamo. Qualcuno usa il burro, ma ripeto, siccome la ricetta è di quelle là proprio antiche antiche antiche, una volta i napoletani qui dentro mettevano "a sogna", la sugna, lo strutto, il sego, chiamatelo come volete.
It is at this point that you will add half a tablespoon of lard - or even a teaspoon of lard, and mix. Some people use butter, but then again, since the recipe is one of those ones, ancient ancient ancient, once the neapolitans put in here suet, lard, tallow, call it what you want.
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Ogni tanto, l'acqua tende ad asciugare, aggiungetene ancora. Vi faccio notare la cremosità... gli spaghetti sono cotti, aggiungo tutte le zucchine, mescolo, un altro po' di acqua.
Every so often, the water tends to dry, add some more. Let me point out the creaminess... the spaghetti is cooked, add all the zucchini, stir, another bit of water.
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In questo momento le zucchine rinvengono praticamente, perché assorbono parte della liquidità che hanno perso nella frittura. Tengo la fiamma un po' più bassa, e incomincio a passare il formaggio, non tutto.
At this time the zucchini take life again actually, because they absorb some of the liquidity that they lost in frying. I keep the flame a bit lower, and begin to pass the cheese, not all of it.
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Mescolo, molto rapidamente, vedete, deve rimanere molto cremoso, cremosissimo direi, un liquido che deve appena appena un po' rapprendere.
I mix, very quickly, you see, it must remain creamy, very creamy say I'd say, a liquid that just needs just a little curdling.
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Ci siamo, possiamo anche impiattare. Ecco, sulla parte alta degli spaghetti, sulla sommità, ancora un po' di zucchine e parte della cremina. Perfetto! Ancora un po' di formaggi e una macinata di pepe. Quindi tutti a tavola e buon appetito!
Here we go, we can also serve. Here, on top of spaghetti, on top of it, still a bit of zucchini and part of the creamy sauce. Perfect! Some more cheese and freshly ground pepper. So everyone at the table and enjoy!
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Spaghetti del 1800 e passa! Sapore inesprimibile perché... 'na crema! Guagliò, faciteli accussì, ve cunsolate. Ricetta di fine Ottocento. E con la sugna, quel po' di sugna, eccezionale,... non ce sta di meglio!
Spaghetti of the 19th century and beyond! Inexpressible taste because... a cream! Friends, do it like this, you'll do yourself a favour. A recipe of the late 19th century. And with the lard, that little flare, exceptional... there is nothing better!
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Sembra che ci stia la panna... ma non ci sta! Questa è poesia allo stato puro... "co' buona salute, eh!" L'ultima zucchina, prometto, eh! Ciao ciao!
It seems that there is cream inside... but there is none! This is poetry in its purest form... "With good health, eh!" The last zucchini, I promise, eh! Goodbye!