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Scrippelle recipe

ScrippelleThe Scrippelle are a typical dish of the Teramo area.

Scrippelle are very thin pancakes prepared by pouring on a hot frying pan a batter of flour, water and eggs; they are in fact similar to the French crêpes, differing however in the ingredients. The cuisine oif Teramo uses scrippelle in a number of traditional dishes, including:
  • the scrippelle 'mbusse (= wet scrippelle), which are sprinkled with Parmesan or seasoned Abruzzo Pecorino cheese, rolled, and covered in a light chicken broth;
  • the timballo di scrippelle, where they replace pasta layers in separating the ingredients;
  • the scrippelle in forno where they are stuffed, rolled and baked in the oven similarly to cannelloni.

The video below features chef Federico Cieri preparing Scrippelle step by step.

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Salve amici di Cucina Teramana! Sono Federico e oggi sono qui per mostrarvi come realizzare quelle che vengono chiamate solitamente Scrippelle.
Hello friends of Cucina Teramana! I'm Federico and today I am here to show you how to make what are usually called Scrippelle.
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Per realizzare 10 crêpes ho bisogno di questi ingredienti, che sono: 4 uova, 80 grammi di farina, 15 grammi di olio, 250 grammi di acqua e 15 grammi di sale.
To make 10 crêpes I need these ingredients, which are: 4 eggs, 80 grams of flour, 15 grams of oil, 250 grams of water and 15 grams of salt.
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Prendiamo un contenitore e all'interno di questo contenitore rompiamo 4 uova. Le uova devono essere rigorosamente molto fresche e, laddove possibile, non sarebbe male neanche avere l'uovo del contadino.
Let's take a container and within this container we break 4 eggs. The eggs must be absolutely very fresh and, where possible, it would not hurt either to have real farmer's eggs.
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Una volta aperte le 4 uova inizio a frustarle, per rompere i legami delle uova e a questo impasto aggiungo la farina, i miei 80 grammi di farina, per dare una consistenza all'impasto e fargli assumere un aspetto bello cremoso e soprattutto un aspetto molto omogeneo.
Once the 4 eggs are opened, I'll start to whip, to break the bonds of the eggs and to this mixture I'll add the flour, my 80 grams of flour, to give the dough consistency and let it take on a nice, creamy, and above all a very homogeneous look.
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Alla fine della lavorazione il composto dovrà presentarsi senza nessun tipo di grumi e con una densità simile a questa.
At the end of processing the compound must appear without any kind of lumps and with a density similar to this.
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Una volta ottenuto un composto molto omogeneo, vado ad aggiungerci l'olio d'oliva e l'acqua.
Once the mixture is very smooth, I'll add to it olive oil and water.
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Continuo a frustare fino ad ottenere un composto con una densità inferiore decisamente a quello di prima, molto molto liquida, che comunque mantiene una certa consistenza.
I'll go on whipping until I obtain a compound with a much lower density than before, very very liquid, which however still retains some consistency.
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A fine preparazione vado ad aggiungere un pizzico di sale per regolare la sapidità del mio prodotto.
At the end of the preparation I'm going to add a pinch of salt to adjust the flavor of my product.
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Una volta finito a lavorare il composto con l'aggiunta di acqua dovremo ottenere questa--- all'incirca questa densità molto liquida che comunque aderisce abbastanza al nostro mestolo.
Once finished working the mixture with the addition of water, we should get this --- about this very liquid density, that however still adheres enough to our ladle.
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Laddove, nonostante tutte le nostre attenzioni e la nostra premura nel frustare bene, il composto presenta dei grumi possiamo andarlo a filtrare.
If, despite all our attention and our care in whipping well, the compound has lumps we can filter it.
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Ci procuriamo un contenitorino abbastanza grande da contenere tutte le uova, un filtro, un setaccio classico, di quelli che abbiamo a casa, e andiamo a versare il composto.
We'll get a small container, large enough to hold all the eggs, a filter, a classic sieve, such as those we have at home, and we're going to pour the mixture.
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Ci accorgeremo che buona parte dei grumi rimane nel nostro setaccio. Questi grumi che rimangono nel setaccio possono essere poi rilavorati e rotti con la frusta in modo da non modificare il dosaggio di farina giusto per ottenere delle buone crêpes.
We will see that most of the lumps remain in our sieve. These lumps that remain in the sieve can then be broken and reworked with the whip so as not to change the dosage of flour, in order to get good crêpes.
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Una buona idea è farlo riposare per un po' di tempo affinché possa sedimentare tutto quello che c'è di grumoso.
A good idea is to let it rest for a while so that everything lumpy can settle down.
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Però se abbiamo fatto un buon lavoro all'inizio, non ci sarà bisogno di nessuna di queste due operazioni dato che il composto sarà già bello cremoso.
But if we did a good job at the beginning, there will be no need for any of these two operations since the mixture is already beautifully creamy.
2:50
Adesso possiamo andare in cottura. Prendiamo il nostro padellino e lo andiamo leggermente ad ungere per evitare che le crêpes si possano attaccare.
Now we can proceed to cooking. We take our small pan and lightly oil it to prevent the crêpes from getting stuck.
3:00
Il padellino mi raccomando deve essere bello rovente. Quando il padellino sarà rovente e inizierà a fare fumo possiamo andare a versarci all'interno il nostro composto.
The pan, I recommend, must be beautifully hot. When the pan is hot and will start to smoke, we can go to pour our compound.
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Dobbiamo anche ricordarci di tenere il composto sempre in agitazione e in movimento, per evitare la sedimentazione della farina.
We must also remember to keep the mixture always in agitation and motion, to prevent sedimentation of the flour.
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Il padellino sarà rovente, a questo punto possiamo aggiungere il nostro impasto, facendo in modo che vada a coprire tutta la superficie della padella.
The pan will be hot, at this point we can add our compound, in a way that it goes to cover the entire surface of the pan.
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E iniziamo la cottura! Impiegherà molto poco tempo a cuocersi, e dovrò controllare per vedere il grado di cottura i bordi. Quando i bordi inizieranno a staccarsi senza difficoltà vorrà dire che la mia crêpe sarà cotta e a quel punto io potrò andare a girarla, a voltarla perché dovrà cuocere rapidamente su entrambi i lati.
And let's start cooking! It will take very little time to cook, and I will have to check the edges for the doneness. When the edges start to come off without difficulty, it will mean that my crêpe is cooked, and at that point I can turn it, turn it over, because it must cook quickly on both sides.
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A questo punto la mia crêpe si è iniziata a staccare e risulta cotta. Prendo i bordi e delicatamente la giro per farla cuocere qualche altro secondo anche sull'altro lato.
At this point my crêpe has started to detach from the pan and is cooked. I'll take the edges and gently turn it over to cook it a few more seconds also on the other side.
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L'importante è che la crêpe rimanga molto molto bianca. Perché è proprio la tipicità della crêpe teramana che il colore rimanga molto bianco. Anche perché, non avendo aggiunto latte, ma acqua, non ho una caramellizazione di zuccheri e quindi la mia crêpe dovrà rimanere comunque bella bianca e incolore.
The important thing is that the crepe must remain very very white. Because it is the peculiarity of the Teramo crepe that the color remains very white. Also because, having added not milk, but water, I do not have a caramel-forming of sugars and therefore my crepe must remain still pretty white and colorless.
4:17
Ora le nostre Scrippelle sono pronte per i vostri piatti. Ciao, e alla prossima ricetta!
Now our Scrippelle are ready for your dishes. Goodbye, and to the next recipe!