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Ricotta triumph

Ricotta triumph

This is dedicated to the "ricotta", and especially to the varieties made from sheep and goat milk. Chefs Peppe and Antonio show an appetizer made with borage, ricotta and truffle, then a first course, lagane (a kind of hand-made tagliatelle) seasoned with ricotta and walnuts, and a second course, croutons with a local herb of Gargano, the "marisciuolo" and ricotta and finally a dessert, a ricotta tart.

Then a senior researcher of the Institute of Food Science of the CNR (Centro Nazionale Ricerche) talks about the nutritional values of ricotta, and a master cheese maker shows how the "ricotta romana" is produced.

Language corner:

ricotta derives from the expression "ri-cotta"= cooked again.

"bufala", is a common Italian term for a hoax, widespread especially in the Internet world. The etimology of this use of the word is far from certain, it seems that in ancient Rome butchers sold buffalo meat saying it was veal, which was much more expensive; another common interpretation is found in the Lemmario (dictionary of common expressions and phrases) of the Accademia della Crusca (V Edizione, volume II, page 307, year 1902) where "menare per il naso come una bufala" (to lead by the nose as a buffalo cow by the ring) means to take a naive listener where you want.

DOP is an acronym for "denominazione di origine protetta" (=Protected designation of origin), a designation for an agricultural product or a foodstuff whose features and geograpphical origin are protected by European Union laws.

The video is a creation of TV Program GEO&GEO, aired on 6 March 2014 [You Tube channel: rai].

[The video is not seen well with Internet Explorer 8 - in case watch it on YouTube directly.]
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0:00
Bellissimo, perché ci occupiamo di ricotta, io adoro la ricotta...
Io sto già male, ma guarda cosa ho di fianco, ma guarda, no, no, guardate voi amici a casa, riuscite a capire come posso stare questo momento io?
Beautiful, because we'll be dealing with ricotta cheese, ricotta I love...
I'm already feeling sick, but look what I have on my side, just look, no, no, you friends at home look here, can you understand how I'm feeling right now!
0:12
Lui ha puntato i cannoli... i cannoli siciliani!
Ma... ma... non è una cosa... buonissimo
Son troppo buoni, va bè, però scopriremo che cosa la ricotta porta al nostro organismo, vedremo anche come cucinarla con delle ricette importanti, e tu di cosa ti occuperai?
He's targeting... the cannoli Sicilian cannoli!
But.. but... it's not something... so very good...
They're just too good, well, however, let's find out what the ricotta brings to our body, we will also see how to prepare it with important recipes, and what you will be dealing with?
0:26
Noi invece continueremo il percorso che riguarda i farmaci di uso comune, oggi si parla dei "FAN", che non ha niente a che fare con le band, con i seguaci delle band, ma vuol dire farmaci antinfiammatori non steroidei.
Okay!
Ci vedremo tra poco!
Instead, we will continue on our itinerary that covers medicine in common use, today we'll be speaking about the "FANS" (in English NSAID), which has nothing to do with musical bands, with followers of musical bands, but it means non-steroidal anti-inflammatory drugs.
Okay!
See you soon!
0:40
Ne parliamo tra poco, io ti lascio e vado in cucina, a Orsara di Puglia oggi, a raggiungere Peppe Zullo e Antonio Robusto, benvenuti! Ciao Peppe! L'oste custode sei tu, quello che custodisce i "sapori e i saperi"...
We'll talk soon, I'm leaving you and going to the kitchen, with Orsara di Puglia today, to meet Peppe Zullo and Antonio Robusto, welcome! Hello Peppe! You are the innkeeper guardian, the one who preserves the "tastes and knowledge"...
0:58
Allora, oggi è il trionfo della ricotta, hai portato delle ricotte meravigliose, ci hai portato anche le erbe di campo, tra cui questa che mi piace tantissimo, che è una menta, vero?
So, today it is the triumph of ricotta, you brought wonderful ricotte, you've also brought field vegetables, including this one that I really like, which is a mint, right?
1:07
Sì, questa è una menta, una menta "pulegium", è una... quella menta che non troviamo normalmente, siamo abituati a quella menta romana. Questa è molto selvatica, la troviamo nei pascoli, nei campi.
Yes, this is a mint, a "pulegium" mint, which is a mint that we don't normally find, we are accustomed to the Roman mint. This is very wild, is found in pastures, fields.
1:20
E in effetti, l'attinenza, anche con questi, con queste ricotte, con questi formaggi, praticamente, che poi la differenza è che la ricotta non fa parte dei formaggi, fa parte dei latticini...
Certo!
Perché non si utilizza del caglio per la fermentazione.
And actually, it is connected, even with these, with these ricotte, these cheeses, in a word, that then the difference is that the ricotta is not included in cheeses, it is part of dairy products...
Of course!
Since we do not you use curd for fermentation.
1:35
Allora, praticamente, quando si parla di questi prodotti, quando si parla di latte, si parla di formaggi, si parla di latticini, o di ricotte, come oggi, una cosa molto importante è capire quello che gli animali hanno mangiato.
Certo!
So, basically, when it comes to these products, when it comes to milk, it comes to cheese, it comes to dairy products, or ricotte, as now, a very important thing is to understand what the animals ate.
Of course!
1:45
Per esempio, noi oggi abbiamo portato vari tipi di ricotta. Uno pensa alla ricotta, pensa a "una ricotta", invece ce ne sono tantissime. Se andiamo invece, ecco, partiamo da questa, la "ricotta di fuscella"...
Questa è incredibile!
For example, today we brought various types of ricotte. When you think of ricotta, you think of one "ricotta", however there are a great many. If instead we go, here, let's start with this, the "ricotta di fuscella"...
This is amazing!
1:58
...fatta con latte di capra, che è qualcosa di molto particolare.
Quella è di capra, questa?
Fuscella, sì, fuscella perché? Il materiale utilizzato sono dei giunchi. E una volta, quando non c'erano le tecniche per conservare il cibo e per farlo durare di più, si utilizzavano questi oggetti, come si può dire, questi strumenti, perché essendo umida, la ricotta rimane umida per più tempo e si conserva si più.
... made with goat's milk, which is something very special.
That's goat, this one?
Fuscella, yes, why fuscella? The materials used are rushes. And once, when there were no techniques to preserve food and to make it last longer, these objects were used, how to say, these tools because being wet, ricotta remains wet for longer and is preserved for longer periods.
2:20
Ecco!
Poi abbiamo, oltre a questo, andiamo con qualcosa sempre di ricotta, è la "ricotta marzotica", una ricotta dura da grattare su paste...
Quella là. È stupenda...
Here!
Then we have, in addition to this, let's go with something always with ricotta, it is the "ricotta marzotica," a hard ricotta to grate on pasta...
That one there. It is wonderful...
2:30
Mentre qua abbiamo giocato il "cacioricotta", qualcosa tra la ricotta e il cacio, abbiamo due elementi insieme.
Cosa sta facendo Antonio?
While here we played with the "cacioricotta", something between ricotta and cheese, we have two elements together.
What is Antonio doing now?
2:45
Beh, Antonio sta utilizzando questa bellissima ricotta di fuscella, e vogliamo, ecco, utilizzando le nostre erbe, in questo caso, ecco, abbiamo la "boraggine", che è un'erba che amo tantissimo...
Well, Antonio is using this beautiful "ricotta di fuscella", and here, we want, using our own vegetable, in this case, here we have the "borage ", which is a vegetable that I love so much...
2:55
Quindi questo primo piatto lo faremo a base di ricotta e borraggine, però prima andiamo a vedere con Emanuele la nostra scheda sulla ricotta!
So this first course we will make it with ricotta and borage, but first of all let's go Emanuele to see our fact sheet on ricotta!
3:00
Eh sì, perché la ricotta è sicuramente un prodotto italiano d'eccellenza, e con grande diffusione commerciale, come ha detto il nostro Peppe Zullo, ce n'è di tantissimi tipi, c'è quella di mucca, di capra, di pecora, e c'è anche la "ricotta romana", che andiamo a conoscere meglio nella scheda filmata di Federica Annibali!
Oh yes, because ricotta is definitely an Italian product par excellence, and with large commercial deployment, as said our Peppe Zullo, there's so many types, there's cow ricotta, goat, sheep, and there is also the "Roman ricotta", about which we are going to learn more with the file sheet filmed by Federica Annibali!
3:20
Qual è il segreto di una buona ricotta romana? Innanzitutto, latte fresco di pecora, e un buon siero, che viene pastorizzato intorno agli 80 gradi. Poi, il tocco del mastro casaro esperto, l'aggiunta di panna di latte.
What is the secret of a good Roman ricotta? First, fresh sheep's milk, and a good serum, which is pasteurized at around 80 degrees. Then, the touch of the expert master cheese maker, the addition of milk cream.
3:35
E poi, quando comincia a salire a galla, bisogna saperla prendere delicatamente, senza tagliarla, e metterla nei contenitori.
And then, when it begins to rise to the surface, you must know how to take it gently, without cutting it, and put it into the containers.
3:45
Fresca e cremosa, dal sapore dolce, la ricotta romana, fregiata del marchio DOP, è un prodotto ottenuto dalle pecore e da un'arte millenaria. Le sue origini risalgono al tempo di Giulio Cesare, un rito che i pastori hanno ripetuto per millenni, quotidianamente, due volte al giorno, al mattino presto e alla sera, quando rientravano con le greggi.
Fresh and creamy, with a sweet taste, Roman ricotta earned the DOP brand, it is a product obtained from sheep and ancient art. Its origins date back to the time of Julius Caesar, a ritual that shepherds have repeated for thousands of years, every day, twice a day, early in the morning and in the evening, when they came back with their flocks.
4:00
In un pentolone si portava in ebollizione il liquido di scarto della preparazione del formaggio appena fatto, al quale si aggiungeva il siero, e poi attendere che la ricotta venisse cotta, anzi "ri-cotta".
In a pot they brought to boil the waste liquid from the preparation of freshly made cheese, to which serum was added, and then they waited until the curd was cooked, or rather "re-cooked".
4:20
Ed è un procedimento che si ripete invariato anche oggi. Si porta quindi ad una elevata temperatura e voilà, guardate, sta nascendo la ricotta! Non si aggruma in una massa, ma "sfiocca", cioè forma tanti piccoli grumi, che devono essere sollevati con cura e depositati a scolare nei contenitori. Ed è fatta!
And it is a process that is repeated unchanged still today. Then it is brought to a high temperature and voila, look, ricotta is being born! It does not coagulate in a mass, but "pluckers", that is, forms many small lumps, which must be lifted with care and deposited in the containers to drain. And it's ready!
4:45
La ricotta è un latticino fresco, e non un formaggio. È un prodotto "povero" del contadino, ma non un sottoprodotto, e si ottiene indifferentemente sia dal latte ovino che vaccino, oppure caprino, e, ben più di recente, anche da quello di bufala.
Ricotta is a fresh dairy product, not cheese. It is a peasant's "poor" product, but not a by-product, and it is obtained from both cow's and sheep's milk, or goat's, and, much more recently, also from buffalo.
5:00
Ci sono mille ricette, e mille ricotte possibili, ed ogni contadino ha la propria, ma dovunque la assaggiate, la ricotta è sempre un prodotto italiano d'eccellenza, e di grande diffusione commerciale.
There are a thousand recipes, and a thousand possible ricotte, and every farmer has its own, but everywhere you taste it, ricotta is always an Italian product of excellence, and of large commercial diffusion.
5:15
Ha un'alta spalmabilità, ed è un prodotto "light", contiene lattosio in quantità variabile, a seconda del latte utilizzato. Il 75% è acqua, e per il resto calcio, pochissimi grassi, e poche calorie.
It has a high spreadability, and is a "light" product, contains lactose in varying amounts, depending on the milk used. 75% is water, and the remainder is calcium, very little fats, low calories.
5:30
E che sia magra e sana, non vale solo per la ricotta romana DOP, ma per tutte le altre ricotte, purché non ci siano aggiunte di panna o di altri addensanti. In sostanza, che sia DOP, ma non "dopata"!
And the fact that it is lean and healthy, applies not only to the Roman DOP ricotta, but to all other ricotte, as long as there are no added cream or other thickening agents. Basically, it must be DOP, but not "doped"!
5:45
Attenti alle "bufale", quindi! No, non alla ricotta di bufala, quella è buona, ma alle "bufale", quelle commerciali! Insomma, "ce semo capiti"?
Beware of "hoaxes" (hoaxes), then! No, not the buffalo ricotta, which is good, but the "bufale", the commercial ones! In short, "got it"?
6:00
Eccoci qui allora con Beppe Zullo e Antonio Robusto, da Orsara di Puglia, e a te allora, raccontaci questo primo piatto che stai preparando con la ricotta di capra, hai scelto...
Here we are then with Beppe Zullo and Antonio Robusto, from Orsara of Apulia, and it's up to you, then, tell us about this first course you are preparing with goat's ricotta, you chose...
6:10
Sì, abbiamo scelto la capra perché è più delicata, è più... e poi noi ad Orsara abbiamo queste mille e quattrocento capre, che praticamente, essendo circa tremila abitanti... ogni due abitanti c'è una capra!
Yes, we chose goat's because it is more delicate, more... and then we have at Orsara these 1,400 goats, which practically, there being about 3000 inhabitants... every two inhabitants there is a goat!
6:20
Però vogliamo utilizzare le nostre erbe, siamo a primavera, perciò ecco la borraggine, che questo periodo è profumata, freschissima! Qualcuno dice, "ma la borraggine si fa cotta", no, volendo si può utilozzare anche cruda, io dico che le verdure meno si cucinano e meglio è!
But we want to use our vegetables, we are in spring, so here's borage, which at this period is fragrant, very fresh! Someone says, "but borage must be cooked," no, if you want you can also use it raw, I say that the less vegetables are cooked, the better!
6:38
Tra l'altro, uno prende le foglioline più tenere, no?, di borraggine, tagliate, come ha fatto Antonio, a striscioline, e fai un letto di borraggine...
Sì sì sì...
Among other things, one takes the most tender leaves, right?, of borage, cut, as Antonio did, in strips, and you make a bed of borage...
Yes yes yes...
6:50
E sopra ci metti la ricotta...
E poi naturalmente, ecco noi abbiamo sempre questo grande tesoro, parliamo di Puglia, il nostro olio extravergine, un filo di quest'olio...
And you put the cheese on top...
And then of course, here we always have this great treasure, we're talking about Puglia, our extra virgin olive oil, a drizzle of this oil...
7:00
Quindi questo è un antipasto meraviglioso, da servire anche con un pane speciale, immagino, oggi ci hai portato dei pani speciali, Peppe...
Il pane: il pane è una cosa che è importante per noi che veniamo dalla Puglia, il "granaio d'Italia", il pane è per noi una cosa fondamentale...
So this is a wonderful appetizer, to be served with a special bread, I guess, today you've brought us some special loaves, Peppe...
Bread : bread is something that is important to us that come from Puglia, the "granary of Italy", bread is basic for us...
7:15
Però oggi, a questo piatto di borraggine con questa ricotta, abbiamo in questo periodo un po' di tartufo della Daunia. La gente pensa che il tartufo si trova solamente in Umbria o si trova...
Al nord...
But today, for this dish of borage with this ricotta, we have at this season a bit of truffle from Daunia. People think that truffle is found only in Umbria or is...
In the north...
7:25
Al Nord, ad Alba, però noi abbiamo... non è profumatissimo come quello del Nord...
ma è delicato, è un tartufo bianco, vedi?
In the North, in Alba, but we have it... it's not as fragrant as in the North...
but it is delicate, it is a white truffle, see?
7:30
Un bianchetto, non è proprio bianco in questo periodo...
Va bene! Quindi?
Allora, completiamo il nostro piatto, abbiamo - ecco, poi il tartufo sappiamo che va messo sempre all'ultimo momento, la borraggine, la ricotta, questo filo d'olio, e andiamo con questo tartufo!
A whitish, it is not really white in this period...
Alright! So what?
Then, we complete our course, we have - here, then we know that the truffle should be placed at the last moment, borage, ricotta, this little oil, and down with this truffle!
7:45
Tu sei un profeta del kilometro zero, usi solo prodotti della tua zona, vero? a te ti piace questo...
Beh, diciamo che noi, ecco, siamo fortunati, siamo baciati da Dio, abbiamo un territorio incontaminato, dove cresce ancora tutto, specialmente, ecco, verdure spontanee, e frutta spontanea, perché non utilizzarla, a un certo momento, che è la cosa importante?
You are a prophet of the "zero kilometer", you only use products from your area, right? You like this...
Well, let's say that we, here, we are lucky, we are kissed by God, we have a pristine area, where everything still grows, especially, well, wild vegetables, spontaneous fruit and, why not use it, after all, which is the important thing?
8:00
Facciamo una ripresa del piatto, ecco, sì...
Beh, è importante anche come si vede il piatto, io dico che la prima cosa che facciamo, quando mangiamo, mangiamo prima con gli occhi!
Assolutamente!
Let's take a shot of the plate, here, yes...
Well, it's also important how the dish appears, I say that the first thing we do, when we eat, first we eat with your eyes!
Absolutely!
8:15
Poi naturalmente l'olfatto e tutto il resto!
Una cosa meravigliosa! Adesso, che cosa ci andate a preparare?
Beh, adesso siamo sempre in primavera, ma anche in Quaresima, ci sono piatti che vengono utilizzati di più in questo periodo...
Then of course the smell and everything else!
A wonderful thing! Now, what are you going to prepare?
Well, now we're always in spring, but also in Lent, there are dishes that are used the most in this period...
8:30
Ed è un "lagana", una pasta fatta a mano, con grano di Strambelli, il "Cappelli", naturalmente, e noci e ricotta.
Ah, okay...
e poi metteremo questa menta freschissima, pulegium, che rende il piatto più fresco.
And it is a "lagana", a hand-made pasta, with Strambelli grain, "Cappelli" of course, and walnuts and ricotta.
Ah, okay...
and then we will put this fresh mint, pulegium mint, which makes the dish fresher.
8:40
Quindi, va bene, praticamente in una padella adesso tu vai a mettere olio, noci, Antonio, poi...
tostiamo le noci, è un piatto velocissimo,
So, okay, well, in a pan now you, Antonio, put oil, walnuts, then...
We roast the nuts, it is a very fast recipe,
8:55
Intanto puoi calare...
Caliamo la pasta...
Puoi buttare la pasta, in pentola...
certo!
Bene, allora ci vediamo tra poco, vi lascio lavorare, e poi vedremo anche il procedimento, sempre con questa ricotta?
Con la ricotta, la stiamo lavorando con dell'acqua calda.
Meanwhile, you can drop...
Let's drop the pasta...
You can toss the pasta into the pot...
sure!
Well, I'll see you soon, I'll let you work, and then we will also see the process, always with this ricotta?
With ricotta, we are working with hot water.
9:05
Allora, per parlare di ricotta e delle sue proprietà nutritive e nutrizionali, è venuto a trovarci Gianvincenzo Barba, primo ricercatore dell'Istituto di Scienze dell'Alimentazione del CNR. Allora. Parliamo della ricotta di pecora, che è quella più diffusa, se vogliamo, no? E quali sono le sue proprietà nutrizionali?
So, to talk about ricotta and its nutritional properties, we have here Gianvincenzo Barba, senior researcher at the Institute of Food Science of the CNR. Well. Let's talk about sheep's ricotta, which is the most widespread, if we want to say that, right? And what are its nutritional properties?
9:10
L'abbiamo sentito nella scheda, la ricotta è un latticino, latticino significa che, come derivato del formaggio - del latte - non viene fatto direttamente dal latte, ma dal siero di latte.
Sì, dal siero, ciò che resta dopo che uno ha fatto il formaggio.
We heard it on the fact sheet, ricotta is a dairy product, dairy product means that, as a derivative of cheese - of milk - it is not made directly from milk, but from whey.
Yes, from the whey that remains after the cheese was made .
9:40
Esatto, esatto! E per questo motivo presenta delle caratteristiche nutrizionali lievemente diverse. Innanzitutto è più idratata, c'è una maggiore quantità di acqua, naturalmente, rispetto ad un formaggio...
That's right, that's right! And for this reason it has some slightly different nutritional features. First, it is more hydrated, there is a greater amount of water, of course, with respect to cheese...
9:55
contiene proteine in quantità sufficiente, e sono tutte proteine di ottima qualità, sono le stesse che sono presenti nel latte, e in qualche modo è un prodotto lattiero-caseario privato di una parte dei grassi, quindi possiamo...
contains protein in sufficient quantities, and proteins are all of excellent quality, are the same that are present in milk, and in some ways it is a dairy product deprived of part of the fat, then we can...
10:10
Ecco, però non è leggero, perché uno pensa che la ricotta sia comunque un cibo leggero, vero?
Questo è un ottimo punto, perché se noi mangiamo cento grammi di formaggio, abbiamo circa trecento kilocalorie. La maggior parte di queste chilocalorie vengono tutte quante dai grassi presenti nel formaggio.
Here, however, it is not light, because one thinks that ricotta is anyway a light food, right?
This is a very good point, because if we eat 100 grams of cheese, we have about 300 kilocalories. Most of these kilocalories are all from the fats in the cheese.
10:30
La stessa quantità di ricotta invece si dà un apporto di calorie pari alla metà, centocinquanta kilocalorie.
Quindi è meno calorica del formaggio, no?
The same amount of ricotta instead gives a calorie intake of half, 150 kilocalories.
So it is less caloric than cheese, right?
10:40
Non possiamo parlare della ricotta come di un prodotto "light"...
Esatto, non è "light"...
che vuol dire che è un prodotto magro, ma possiamo sicuramente, senza timore di errore...
di sbagliare...
We cannot speak of ricotta as a "light" product...
That's right, it is not "light"...
which means that it is a lean product, but we can certainly, without fear of error...
of making mistakes...
10:50
...dire che è più magro del formaggio. Rispetto al formaggio, mangio la stessa quantità, ed ho la metà di calorie, e la metà di grassi.
Ecco! C'è differenza tra la ricotta di pecora, di capra, quella vaccina, dal punto di vista nutrizionale?
we can say... that it is leaner than cheese. Compared with cheese, I eat the same amount, and I have half the calories and half the fat.
Here! Is there a difference between sheep's ricotta, goat's, cow's, from a nutritional point of view?
11:05
Da un punto di vista quantitativo, le ricotte sono molto omogenee, per apporto di nutrienti. Però ci sono alcune differenze, che sono differenze soprattutto di tipo qualitativo.
From a quantitative point of view, the ricotte are very homogeneous, as regards nutrient supply. But there are some differences, which are mainly qualitative differences.
11:15
La ricotta di pecora, per esempio, presenta, a parità di quantità di grassi, una maggiore quantità di grassi polinsaturi: sono dei grassi, diciamo, che "fanno bene". In particolare c'è un tipo di grasso, si chiama l'acido linoleico coniugato, CLA è la sigla con cui si riconosce,
Sheep's ricotta, for example, has, for the same amount of fats, a greater amount of polyunsaturated fats: these are fats, say, that are "good." In particular, there is a type of fat called conjugated linoleic acid, CLA is the acronym by which it is recognized,
11:35
che è oggetto di studi molto importanti in questo periodo perché ne è stata documentata l'efficacia nella sua... nella giusta dose, come anti-tumorale, antinfiammatorio, stimola i sistemi immuni... e soprattutto effetto ipocolesterolemizzante.
that is the object of very important studies in this period because its effectiveness was documented in... in the right doses, as anti-tumor, anti-inflammatory, stimulator of the immune system... and especially cholesterol-lowering effect.
11:50
Però questo avviene nelle ricotte prodotte da animali che hanno pascolato in pascoli buoni, mi pare di capire, no?
Questo è importante!
But this happens in the ricotte produced from animals that have grazed in good pastures, I understand, doesn't it?
This is important!
12:00
In fondo la pecora è superiore alla vaccina in questo, no?
È stato fatto un formaggio di pecora, sia in Sardegna che in Toscana, presentato come "il formaggio che abbassa il colesterolo". La sua caratteristica essenziale era quella di essere ricco in acido linoleico coniugato, di CLA.
Basically, sheep's is superior to cow's in this, right?
A sheep cheese was made, both in Sardinia and Tuscany, presented as "the cheese that lowers cholesterol". Its essential feature was to be rich in conjugated linoleic acid, CLA.
12:15
Questo si ottiene principalmente facendo nutrire l'animale al pascolo.
Al pascolo, quindi l'erba buona,
foraggio verde...
Esatto!
Riesce ad aumentare il contenuto di CLA nel latte e nei formaggi.
This is achieved mainly by letting the animal grazing in pastures.
In pasture, so good grass,
green fodder...
Exactly!
this manages to increase the CLA content in milk and cheese.
12:30
Torno da Lei tra poco, e quindi, insomma, la ricotta che sta usando Peppe Zullo è sicuramente una ricotta ricca di CLA, perché queste capre pascolano libere, vero, a Orsara di Puglia?
I'll be back to you shortly, and then, in short, the ricotta that is Peppe Zullo using is definitely a ricotta rich in CLA, because these goats graze freely, right, in Orsara di Puglia?
12:40
Beh, grazie a Dio, come dicevo prima, abbiamo ancora questo territorio, e poi gli animali mantengono anche l'equilibrio della natura, ecco!
Well, thank God, as I said before, we still have this territory, and then the animals also maintain the balance of nature, here!
12:50
Le capre, poi, è uno di quegli animali un po' particolari che mangia di tutto, però il bello, specialmente quando va in queste strade di campagna, nei "tratturi", pulisce tutto, mangia tutti i germogli, i rovi, addirittura proprio mantiene un equilibrio, nella natura, e poi praticamente tira fuori un latte molto buono, molto naturale, molto importante, e con la quale poi facciamo questi piatti.
The goat, then, is one of those a bit special animals that eats everything, but the most beautiful side, especially when it goes along these country roads, the "cattle-tracks", the goat cleans everything, eats all the sprouts, brambles, truly maintains a balance in nature, and then basically produces a very good, very natural, very important milk, and with it then we make these recipes.
13:15
Vediamo come si fa la pasta con la ricotta, Antonio, praticamente la condisci in padella!
Sì, leggermente, per riscaldare solo la ricotta, diciamo, non la cuciniamo, la ricotta, è solo che in questo momento la stiamo mantecando con la pasta e con le noci.
Let's see how you do the pasta with ricotta, Antonio, basically you prepare it in the pan!
Yes, slightly, only to heat up the ricotta, let's say, we don't cook it, the ricotta, it's just that right now we're stirring with pasta and walnuts.
13:30
Quindi noci, un po' di olio, e ricotta!
Sì!
E questo sarà il nostro... vi potete prendere le dosi, 300 grammi di pasta, lui ha usato ovviamente le lagane fatte a mano, o i tagliolini anche, 200 di ricotta di capra, le noci 100 grammi, la menta, questa menta stupenda, Peppe, che c'hai portato, selvatica...
So walnuts, a little oil, and ricotta!
Yes!
And this will be our... you can take doses, 300 grams of pasta, he used obviously hand-made "lagane", but also noodles, 200 grams goat's ricotta, walnuts 100 grams, mint, this gorgeous mint, Peppe, that you hast brought us, wild mint...
13:55
che in questo momento è nuova nuova, no?, nei campi, veramente buonissima, aromatica, stupenda, e basta!
which at this time is the very new, right?, in the fields, really delicious, aromatic, gorgeous, and that's enough!
14:05
Sì, è semplicissimo, Antonio sta aggiungendo due noci che avevamo appena tostato prima,
e poi l'abbinamento menta e ricotta è un abbinamento stupendo, vero?
Yes, it's very simple, Antonio is adding two walnuts that we had roasted before,
and then the matching mint and ricotta is a wonderful combination, right?
14:10
A me piace moltissimo, anche perché io penso sempre a quello che l'animale, la pecora, in questo caso la capra, ha mangiato. Di conseguenza c'è questa fusione, e in più, ecco, siccome la ricotta rimane sempre un po', come dire, un sapore abbastanza intenso, questa menta, secondo me...
I like it very much, because I always think of what the animal, the sheep, the goat in this case, ate. As a result there is this fusion, and more, here, because the ricotta is always a bit, how to say, a pretty intense flavor, this mint, in my opinion...
14:25
Rinfresca!
... rinfresca completamente il piatto e lo rende più piacevole, ecco, parliamo comunque di cucina di primavera, insomma, ecco!
Refreshes!
... completely refreshes the recipe and makes it more enjoyable, here, we're talking anyway of spring cuisine, well, that's it!
14:30
Beh, sì, è bellissima, è la cucina più bella, la cucina di primavera! Va bene, poi adesso c'è... hai da mostrarci altri modi per consumare la ricotta, vero? I modi antichi, Peppe, di quand'eravamo piccoli...
Well, yes, it is beautiful, it is the most beautiful cuisine, the spring cuisine! Okay, then now there is... do you have other ways to show us to eat ricotta, right? The ancient ways, Peppe, of when we were young children...
14:45
I modi antichi... il pane! Addirittura abbiamo fatto ecco, il pane, a parte quel classico pane nostro di Orsara, di questo forno del 1500...
The ancient ways... bread! We also made it here, the bread aside that classic bread of ours, at Orsara, of this oven of the 16th century...
14:50
Facciamolo vedere, perché ogni volta ce lo porta, questo pane enorme del forno di Orsara, che lo apprezziamo perché comunque è meraviglioso...
Naturalmente, naturalmente...
Let's show it, because whenever he brings it, these huge loaves from the Orsara oven, which we appreciate anyway because it's wonderful...
of course, of course...
15:05
E questo invece è un pane...?
Di grano arso, questa nostra farina sempre, siamo sempre il "granaio d'Italia", la farina, il pane dei poveri, la pasta dei poveri, che oggi...
Oggi c'è una grande riscoperta, poi col grano arso, anzi, che era...
And this bread instead is made of...?
Of burnt wheat, our flour as well, after all we are the "granary of Italy", the flour, the bread of the poor, the pasta of the poor, that today...
Today there is a great rediscovery, then with burnt wheat, indeed, that was...
15:15
E poi l'abbiamo fatto un po'... ecco... indurire un attimino così viene fuori questo... allora io andrei ecco con questa ricotta di "Vacca podolica", siamo nel Gargano, ci sono queste vacche allo stato libero, che anche queste mangiano delle erbe eccezionali... ho fatto, ecco, dei crostini, che è una cosa molto interessante.
And then we let it a little... here... just a little harden, so it comes out like this... then I'd go here with this ricotta from a "Podolica cow ", we are in the Gargano, there are these cows freely roaming, which also eat some awesome grass... I made, look, croutons, which is a very interesting thing.
15:30
Bene, ti lascio preparare, sì, per farci i crostini, e io torno da Gianvincenzo Barba, perché dobbiamo parlare di due cose importanti: uno, dei cannoli siciliani, perché quelli non possono esistere senza la ricotta di pecora, vero?
Assolutamente!
Well, I'll let you prepare, yes, to make us the croutons, and I'm going back to Gianvincenzo Barba, because we have to talk about two important things: one, the cannoli, because those cannot exist without ricotta, right?
Absolutely!
15:55
Non possono essere fatti con un altro tipo di ricotta!
E la differenza si avverte, se non sono fatti con la ricotta di pecora, che ha una consistenza più... molto molto più cremosa. E a un siciliano non si può dire di mangiare un cannolo senza ricotta di pecora.
They cannot be made with another type of ricotta!
And the difference is felt, if they are not made with sheep's ricotta, which has a consistency more... very much more creamy. And to a Sicilian you cannot be said to eat a cannoli without ricotta.
16:10
Assolutamente! E poi vedremo un poco, anche con Peppe Zullo, che la ricotta si può anche salare, no?, e cuocere ulteriormente, vero? Tu come la chiami, la...
Absolutely! And then we will see, always with Peppe Zullo, that ricotta can also be salted, right?, and cooked further, right? How do you call it, the...
16:20
Allora, parliamo della ricotta salata?
Sì!
è una... alla sua origine è nella tradizione pastorale, perché c'era la necessità di conservare più a lungo la ricotta, per cui veniva addizionato del sale.
So, are we speaking about the about salted ricotta?
Yes!
It's a... at its origin it is in the pastoral tradition, because there was the need to preserve the ricotta longer, therefore salt was added.
16:35
È una ricotta più compatta, essiccata, adesso ovviamente non viene più usata in questo modo, ma viene grattugiata...
A proposito di sale, quello che è importante dire è che la prossima settimana tutto il mondo si occuperà di sale, vero? Perché?
It is a more compact ricotta, dried, now of course it is no longer used in this way, but it is grated...
About salt, it is important to say that next week all the world will speak about salt, right? Why?
16:50
Beh, dal 10 al 16 marzo, c'è la Giornata Mondiale per la riduzione del consumo di sale, e la Società di Nutrizione Umana partecipa a questa iniziativa, distribuendo dei poster sulla lettura delle etichette.
Well, March 10 to 16, is the International Day for the Reduction of Sodium Intake, and the Society of Human Nutrition participates to this event, distributing posters about reading labels.
17:05
Ecco, cosa ci dice questa grafica che hai portato?
Questo è un esempio di che cosa va messo sulla etichetta di un prodotto alimentare. I valori sono riportati sia per il sodio, diciamo, il nome scientifico, ma possiamo trovare anche "sale" sulla ricetta, e diversi livelli di contenuto, che sono indicati qui come un semaforo.
That's what does this graphic that you brought tell us?
This is an example of what has to be put on the label of a food product. The values are presented for both sodium, say, the scientific name, but we can also find "salt" on the prescription, and different levels of contents, which are referred to here as a traffic light.
17:30
Questo è un sistema visivo di trasmissione delle informazioni.
Molto semplice, e noi dovremmo trovare degli alimenti che contengono meno dello zero dodici, no?
This is a visual system for the transmission of information.
Very simple, and we had better find the foods that contain less than 0.12 right?
17:40
Zero virgola dodici grammi per 100 grammi di sodio, che corrispondono a circa 0.3 grammi di sale.
Ecco, allora, tutto quello che va sopra, in realtà, dovremmo cercare di limitarlo o evitarlo proprio!
0.12 grams of sodium per 100 grams, which correspond to about 0.3 grams of salt.
Here, then, everything that goes up, in fact, we should try to limit it or avoid it at all!
17:50
O quanto meno, controbilanciare utilizzando degli alimenti a basso contenuto di sale. Lo slogan è semplice: "Meno sale, più salute quando fai la spesa", perché qui è il momento in cui si può prendere una decisione.
Or at least, compensate by using foods low in salt. The slogan is simple: "Less salt, more health when you go shopping", because this is the time when you can take a decision.
18:00
Non c'è... non è una crociata, non è che c'è qualcosa da criminalizzare, ma il consumatore deve sapere...
Perché bisogna ridurre il consumo di sale?
There is no... it's not a crusade, it is not that there is anything to criminalize, but the consumer needs to know...
Why do we need to reduce the consumption of salt?
18:15
Il sale, ne consumiamo una quantità eccessiva, circa il doppio di quella che è la quantità raccomandata, necessaria, nei confronti soprattutto delle malattie cardiovascolari e dell'ipertensione.
Salt: we consume an excessive amount, about twice the recommended amount that is needed, especially in relation to cardiovascular disease and hypertension.
18:30
La tecnologia di trasformazione degli alimenti comporta l'aumento del contenuto di sale nell'alimento in origine, quindi dobbiamo fare attenzione. Il principio è sempre lo stesso: "Mangiare informati" come c'è "viaggiare informati", mangiare informati.
The technology of food processing involves the increase of salt content in the original food, so we have to be careful. The principle is always the same: "Informed Eating", in the same way as we have "Informed traveling", "Informed Eating".
18:40
Certo, mangiare informati, quindi se assumiamo sale da una parte, lo dobbiamo togliere dall'altra.
Esatto, sì!
Va bene! Grazie, grazie Gianvincenzo Barba, primo ricercatore dell'Istituto di Scienze dell'Alimentazione del CNR.
Sure, Informed Eating, so if we assume salt on the one hand, we must remove in on the other.
Right, yes!
Alright! Thank you, thank you to Gianvincenzo Barba, senior researcher at the Institute of Food Science of the CNR.
18:55
Adesso torno per il gran finale con Peppe Zullo, abbiamo visto... questo è Antonio Robusto, scusami Antonio, dimmi qua, questa pasta sublime!
Now I'm coming back for the grand finale with Peppe Zullo, we saw... this is Antonio Robusto, sorry Antonio, tell me here, this sublime pasta!
19:00
Beh, bellissima...
L'abbiamo vista prima, meravigliosa!
Questi colori, questo verde cromatico, primavera, è una primavera! Poi, ecco, Quaresima, questo bianco...
Well, very beautiful...
We saw it earlier, wonderful!
These colors, this green color, spring, it is a spring! Then, here, Lent, this white...
19:10
Andiamo avanti con i crostini di pane che sono curiosa, che altro fai...
Io con i crostini ho portato oggi un'altra bellissima erba, che è il nostro "marasciuolo", il marasciuolo, ecco se senti il profumo è qualcosa di...
Let us go forward with the croutons that I'm curious, what else are you doing...
With the croutons today I brought another beautiful vegetable, which is our "marasciuolo", the marasciuolo, here, if you smell, the perfume is something...
19:20
Il marasciuolo me l'avevi già portato,
Eh beh, però a primavera è ancora più profumato
è proprio una primavera, non avete idea quanto, il marasciuolo!
The marasciuolo, you had already brought it to me
Oh well, but in spring it is still more fragrant.
It is a true spring, you have no idea how, the marasciuolo!
19:30
Ecco allora cosa faccio? Prendo un po' di questo marasciuolo, che ho tritato, a crudo ovviamente, le verdure vanno sempre cucinate pochissimo, il meno possibile...
Cos'hai fatto, l'hai tritato con il coltello, vero?
Here then, what shall I do? I'll take a bit of this marasciuolo, that I chopped, raw of course, the vegetables should always be cooked very little, as little as possible...
What did you do, you've chopped with a knife, right?
19:40
Tritato con il coltello, prendiamo un po' della nostra ricotta, questa è una ricotta vaccina, semplicissima. La mischiamo, e facciamo proprio una salsa, e l'utilizziamo sempre sul pane, e diventa una cosa molto bella. Qua utilizzerei...
Chopped with a knife, let's take a bit of our ricotta, this is cow's ricotta, very basic one. Let's mix it, and just make a sauce with it, and use always on the bread, and it becomes a very beautiful thing. Here I would use...
19:50
Utilizziamo il pane del forno... gli facciamo onore...
Sì, il pane del forno, ecco qua...
Ne facciamo uno
e qui abbiamo fatto un altro crostino...
We use the bread from the oven... we'll pay honor to it...
Yes, the bread from the oven, here it is...
we'll make one
and here we made another crouton...
20:00
Questo è stupendo, erbe fresche del campo con un po' di ricotta...
Perfetto! Ecco, sentiamo i profumi "co 'sta ricotta" e con l' abbinamento...
Questo che cos'è?
This is gorgeous, fresh herbs from the field with a little ricotta...
Perfect! Here, we smell the scents with this ricotta and with the match...
What is this?
20:10
Ma questo è una ricotta, ecco, che serviva praticamente per conservarlo più a lungo, perciò è una ricotta particolare, leggermente salata, ma è una crema, che si utilizza come crostino che lo faremo adesso, sempre sul pane, questo qua di grano arso...
But this is a ricotta, here, which served basically to keep it longer, so it is a particular ricotta, slightly salty, but it is a cream, which is used on a "crostino", which well be making right now, always on the bread, this bread of burnt wheat...
20:25
e diventa una cosa deliziosa, e si utilizza molto anche nei sughi, per dare sapore ai sughi basta metterne una punta...
un pizzichino... altrimenti è forte
e avremo... sì sì sì.
and it becomes a delicious thing, and you use it largely in sauces as well, to flavor sauces just put a bit...
a pinch... otherwise it is strong
and we will have... yes yes yes.
20:35
Questa è una ricotta particolare, si fa fondamentalmente in Puglia, in Lucania, e...
Come si chiama questa?
This is a special ricotta, it is made basically in Puglia, Lucania, and...
What do you call this?
20:40
Questa è ricotta "scant" la chiamano, poi a seconda del posto, il dialetto cambia, però è una cosa che quasi... "scant, scantare", in dialetto vuol dire quasi spaventare, per il gusto poi...
This is "scant" ricotta, they call it, then depending on the place, the dialect changes, however, it is something that almost... "scant, scantare" in the local dialect means almost frightening, then for the taste...
20:55
Ecco, io adesso penserei, io dico, il crostino della domenica, il pane della domenica, praticamente era, da bambini, ricotta, utilizziamo sempre questa qua, sul crostoncino, e addirittura gli mettiamo lo zucchero sopra, guarda!
Here, I would think now, I say, the Sunday's crouton, the Sunday bread, was basically, when we were children, ricotta, we always use this here, on the crouton, and even put sugar over, look!
21:10
Ah beh, zucchero e ricotta...
da bambini, pane, zucchero e ricotta, che è qualcosa di molto particolare!
E qui ci hai fatto un dolce?
Ecco, è la pizza con ricotta, che è una cosa...
Ah well, sugar and ricotta...
when we were children, bread, sugar and ricotta, which is something very special!
And here you have made a dessert?
Here, this is pizza with ricotta, that is a thing...
21:20
Ma è salata?
No, è una pizza dolce...
Come una crostata di ricotta...
È una crostata, ma noi la chiamiamo pizza con ricotta, poi, diciamo, quella più famosa è la pastiera napoletana, e qui poi subentra il grano, invece qua abbiamo solamente la ricotta, vedi?
But is it salty?
No, it's a sweet pizza...
As a ricotta tart...
It is a tart, but we call it pizza with ricotta, then, let's say, the most famous is the Neapolitan pastiera, and here then grain is used, however here we have just ricotta, see?
21:35
Che bella...
Però una cosa che ci tengo a dire, questa frolla è stata fatta solamente con olio extravergine di oliva, che è una cosa molto importante...
How beautiful...
But one thing that I want to say, this short crust pastry was made only with extra virgin olive oil, which is a very important thing...
21:40
Che dici, vogliamo brindare?
Brindiamo, perché con Peppe Zullo si brinda sempre! Mi tocca brindare!
What do you say, shall we toast?
Let's toast, because with Peppe Zullo we always toast! I'll have to toast!
21:50
Eh sì, anche perché abbiamo portato un vino particolare, sempre della Daunia, il buon vino bianco, che è un vino particolare, che si abbina molto bene su questi piatti...
Ah yes, because we took a special wine, always from Daunia, a good white wine, which is a special wine that goes very well with these recipes...
22:00
Chi ti porta questi vini, con questi aromi, con questi sentori meravigliosi...
è il territorio che... Tu non ce l'hai il vino scusa, eh, ti sei dimenticato...
Who brings you these wines, with these aromas, with these wonderful flavors...
It is the territory that... You do not have your wine, excuse me, huh, you forgot...
22:10
Per brindare, te Antonio, rimani senza... grazie a Peppe Zullo, Antonio Robusto, grazie mille, e adesso Emanuele tocca a te!
To toast, you Antonio, you are without... thanks to Peppe Zullo, Antonio Robusto, thank you very much, and now Emanuele it's your turn!