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Pizza Margherita

Pizza MargheritaTogether with the pizza "marinara", the Margherita is the most famous Neapolitan pizza. According to one tradition, in June 1889, to honor Queen of Italy Margherita Savoy, chef Raffaele Esposito of Pizzeria Brandi created the pizza Margherita, with a topping of tomatoes, mozzarella and basil to represent the Italian flag.
The Pizzeria Brandi, founded in 1780, is still active and is situated at Salita Sant'Anna di Palazzo, a side street of Via Chiaia, Naples.

Language corner: "fior di latte" (=flower of milk), very similar to the mozzarella, typical of Campania and Puglia, ideal for the pizza and other toppings. See the official description

The video recipe below describes the preparation of a very traditional Margherita, and is taken from the cuisine books of Marinella Penta de Peppo (who kindly authorized the translation below), a cuisine historian and collector of ancient and traditional recipes of the Neapolitan and Italian cuisine.

Ms Penta de Peppo's books aim at spreading the knowledge of recipes that were served at the table since the 16th century, and that unfortunately many today do not know any more. Find her e-books at Lulu.com or Google store.

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27esima lezione di cucina a cura di Marinella Penta de Peppo. Pizza Margherita per due porzioni: per la pasta vedi la lezione numero 26.
27th cooking class by Marinella Penta de Peppo. Pizza Margherita for two servings: For the dough see lesson number 26.
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Pomodori maturi grammi 250, fior di latte grammi 100, pecorino grammi 20, 10 foglie di basilico, 2 spicchi d'aglio, olio di oliva 4 cucchiai. Cottura nel forno a 270 gradi: 8 minuti.
Ripe tomatoes 250 grams, 100 grams mozzarella, pecorino cheese 20 grams, 10 basil leaves, 2 cloves of garlic, olive oil 4 tbsp. Baking in the oven at 270 degrees 8 minutes.
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La Pizza Margherita: la pizza è nata a Napoli. La data esatta non si conosce però si sa che è nata piccola, rotonda, bianca.
Pizza Margherita: the pizza was born in Naples. The exact date is not known, however, what is known is that it was born small, round, white.
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Ricoperta di strutto e pecorino. Poi, in seguito, è stata anche coperta con alici. Ha avuto subito successo in tutti i napoletani, anche nelle case reali che erano a Napoli.
Covered with lard and cheese. Then, later on, it was also covered with anchovies. It had success immediately almong all Neapolitans, also in the royal homes in Naples.
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A Napoli, infatti, Ferdinando IV di Borbone, nel 1772, re di Napoli entrò nel cuore di Napoli in una pizzeria di un certo Antonio Testa e mangiò delle pizze.
In Naples, in fact, Ferdinand IV Bourbon, in 1772, King of Naples, entered. in the heart of Naples. a pizzeria of one Antonio Testa. and ate some pizzas.
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Suo nipote, Ferdinando II, nel 1835, anche re di Napoli, fece costruire nella Reggia, nei giardini della Reggia di Capodimonte, nei giardini della reggia di Capodimonte, un forno a legna per godersi le pizze, per godersi le pizze lui e la sua famiglia.
His grandson, Ferdinand the second, in 1835, also King of Naples, built inside the royal house, in the gardens of the royal house of Capodimonte, a wood oven to enjoy pizzas, for himself and his family to enjoy the pizzas.
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Anche i Savoia hanno gradito mangiare le pizze; infatti Vittorio Emanuele II, dopo l'incontro con Garibaldi a Teano, entrò in una trattoria e mangiò delle pizze. Poi nel mille... - questo avvenne naturalmente nel 1860.
Also the Savoys liked to eat pizza; indeed, Vittorio Emanuele II, after meeting Garibaldi at Teano, went into a restaurant and ate some pizzas. Then in one thousand...- this was of course in 1860.
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Poi nel 1871, sempre Vittorio Emanuele II, invitò a corte, a palazzo reale, un certo pizzaiolo, Raffaele Esposito, il quale creò, per la famiglia reale, la pizza marinara: aglio, olio, origano e pomodoro.
Then in 1871, again Vittorio Emanuele II, invited to court, to the royal palace, one pizza maker, Raffaele Esposito, who created, for the royal family, the marinara pizza: garlic, olive oil, oregano and tomatoes.
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I Savoia vivevano a Napoli nel Palazzo Reale, erano molto amati dai napoletani. La regina Margherita fu la prima regina perché Vittorio Emanuele II, quando fece l'Italia unita, era vedovo quindi la prima regina fu la moglie del figlio, Umberto.
The Savoy lived in Naples in the royal palace, they were greatly loved by the Neapolitans. Queen Margherita was the first queen, because Vittorio Emanuele II, when he united Italy, was a widower, therefore the first queen was the wife of his son, Umberto.
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E appunto Margherita, un giorno, invitò a Corte, al Palazzo Reale di Napoli tre pizzaioli perché facessero delle pizze esclusive.
And precisely Margherita, one day, invited to court, to the Royal palace of Naples, three pizza makers se that they would do exclusive pizzas.
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Però non fu un giorno, fu esattamente l'11 giugno del 1889. E così, Ciro Esposito cucinò per la regina questa pizza, che dedicò a lei col nome di Pizza Margherita e con i colori della bandiera italiana: bianco il fior di latte, rosso il pomodoro, verde il basilico.
However, it was not any day, it was exactly June 11, 1889. And so, Ciro Esposito baked for the Queen this pizza which he dedicated to her, under the name of Pizza Margherita and with the colors of the Italian flag: white the mozzarella, red the tomato, green the basil.
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Sappiamo il successo che ha avuto la Pizza Margherita, sia in Italia che in tutto il mondo e quindi concludo con dire che poi, nel 1992, la Pizza Margherita a Napoli ha ottenuto il marchio DOC.
We know the success the Margherita pizza had, both in Italy and around the world and therefore I'll finidh with saying that later, in 1992, the Margherita pizza in Naples was awarded the DOC brand.
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Adesso io vi prego di andare a vedere la lezione numero 26 perché nella lezione precedente, io ho spiegato come lavorare la pasta per questa pizza e come spianarla.
Now I'll ask you to go and see lesson number 26, because in the previous lesson, I explained how to work the dough for this pizza and how to flatten it.
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Infatti, in quella lezione, l'ultima immagine sono, è questa pizza, questa... questo impasto, messo così spianato. S'è un poco gonfiato perché sono trascorsi una quindicina di minuti.
In fact, in that lesson, the last image is, is this pizza, this... this dough, flattened this way. It rose a little because about fifteen minutes have gone.
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Meglio che si gonfia e si è... ma, diciamo un'altra volta lievitata.
Better that it rises and is. .. but, let's say, once again risen.
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Adesso, su questi impasti, che sono di 15 centimetri perché poi, cresciuti e nel forno, diventeranno di 16 centimetri cioè la misura esatta della classica Pizza Margherita, non quella enorme, ripeto, che fanno oggi i pizzaioli, la classica, la originale.
Now, on these mixtures, which are 15 centimeters because later, when they grow and in the oven, will become 16 cm, that is the exact size of a classic Pizza Margherita, not that huge one, I repeat, that today pizza makers prepare; the classic, the original.
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Mettiamo il pecorino, abbondante sulla pizza. -Quando passano 6 minuti cortesemente me lo dici perchè ho i minuti limitati-".
Let's put the pecorino, abundant, onto the pizza. -When six minutes have passed, kindly tell me because I have limited minutes-.
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Poi, dopo il pecorino mettiamo il pomodoro. Naturalmente servirebbero i pomodori San Marzano, così è nata la pizza, con i pomodori San Marzano che sono molto morbidi.
Then, after the cheese we'll put the tomato. Of course the San Marzano tomatoes would be ideal, like that the pizza was born, with the San Marzano tomatoes, which are very soft.
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Maturi e succosi e non hanno queste pelli così dure che hanno questi pomodori di serra.
Ripe and juicy, and the do not have these so tough skins that these greenhouse tomatoes have.
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Ma ci dobbiamo adattare ai tempi. Io ho scelto questi pomodorini che sono piccolini e sono anche un poco più teneri di quelli grandi che i grandi hanno la scorza troppo dura perché il pomodoro pelato non va bene, serve il pomodoro fresco sopra la pizza.
But we must adapt to the times. I chose these tomatoes that are tiny and are also a little more tender than the big ones, that have too hard skins, because the peeled tomato is not good, fresh tomatoes are required on the pizza.
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Poi mettiamo il fior di latte tagliato a pezzetti sottili.
Then we'll put the mozzarella, cut into thin pieces.
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Non il sugo, neanche dei pomodori, ho scartato il sugo che è fuoriuscito, perché danneggerebbe l'impasto. Sei minuti - sei minuti sono trascorsi quindi dobbiamo accelerare.
Not the sauce, not even of tomatoes, I discarded the sauce that leaked, because it would harm the dough. Six minutes - six minutes have passed so we have to accelerate.
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Metto l'aglio tritato, le foglie di basilico... 5 ne consideriamo e l'olio di oliva: 2 cucchiai di olio di oliva su ogni pizza.
I'll put the chopped garlic, basil leaves. .. 5 we'll take, and olive oil: 2 tablespoons of olive oil on each pizza.
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Adesso ho acceso il forno a 170 gradi. Il forno a gas lo accendiamo 10 minuti prima, il forno elettrico lo accendiamo 40 minuti prima.
Now I turned on the oven to 170 degrees. The gas oven we'll turn it on 10 minutes before, the electric oven 40 minutes before.
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E quando, perché dobbiamo raggiungere la temperatura del forno a legna, quindi lo dobbiamo rendere forte. E adesso, quando ha raggiunto questa temperatura, mettiamo queste pizze nel forno, in un piano basso.
And when, because we have to reach the temperature of the oven, so we must make it strong. And now, when it has reached this temperature, we'll put these pizzas in the oven, on a lower place.
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E aspettiamo gli 8 minuti di cottura. Mettiamo le pizze, il forno è già caldo, ha raggiunto la temperatura di 270 gradi, aspettiamo 8 minuti di cottura.
And we'll wait the 8 minutes' cooking. We'll put in the pizzas, the oven is already hot, it reached a temperature of 270 degrees, wait eight minutes of cooking.
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Sono trascorsi 8 minuti di cottura, la pizza è entrata nel forno, le due pizze 8 minuti fa, però il forno era acceso a 270 ma aveva raggiunto già quella temperatura.
After 8 minutes of baking, the pizza came in the oven, the two pizzas 8 minutes ago, however, the oven was switched at 270 but had already reached that temperature.
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Le pizze sono di sedici centimetri di diametro, come abbiamo detto, la mettiamo in un piatto da portata, un piatto piano comune piccolo perché la pizza è questa; la pizza è giusta di altezza perché è soffice internamente.
The pizzas are sixteen cm in diameter, as we said, we'll place them on a serving dish, a common, small flat dish because the pizza is this; the pizza is the right height because it is tender inside.
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Vedete che sotto è ben cotta e questo è l'importante della pizza. Questa sarebbe la Pizza Margherita di sedici centimetri di diametro... io mi ero dimenticata prima, di dire che non avevo messo il sale perché poi l'ho messo sopra i pomodori quando ho condito la pizza...
You see, below it is well cooked, and this is the important part of the pizza. This would be the Pizza Margherita sixteen cm in diameter. .. I had forgotten before, to say that I did not put salt because then I put it on the tomatoes when I topped the pizza. ..
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...Dovevo anche mettere il sale per i pomodori, perché il sale per la pasta è stato messo nell'altra lezione. Quindi questa pizza, vi prego di rispettare le due, le tre lievitazioni, quelle sono importanti.
Also... I should have put salt on the tomatoes, because the salt for the dough was put in the other lesson. So for this pizza, please respect the two, three risings, those are important.
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Le due - tre lievitazioni e, diciamo la cottura e l'impasto fatto, con impasto di... con la lavorazione di polso. Arrivederci e buon appetito!
The 2 - 3 leavenings and, let's say, the cooking, and dough made with... a dough made of ... wrist work. See you, and enjoy!