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Pesto Genovese recipe

pesto-genoveseThe Genoese Pesto, renowned all the world over, is a delicious vegetable sauce used for gnocchi and varieties of pasta as trenette or linguine, but can also put on toasted bread or some other dishes.

Tools: a marble mortar and a wooden pestel (of pear or olive wood).

    Ingredients for 5 or 6 servings:
  • Basil leaves (Ocimum basilicum) - 50 grams; possibly "baby" leaves, the Genoese basil used in the official recipe is from the Genoese district of Prà.
  • Extra virgin olive oil, possibly produced in the Ligurian region (a delicate taste); half a cup (as necessary).
  • Grated cheese - 6 tablespoons of Parmesan "Parmigiano Reggiano" or "Grana Padano" and 2 of "Pecorino Sardo Fiore".
  • Garlic - 2 cloves (garlic of Vessalico, very mild)
  • Pine nuts (from Pinus pinea grown in the Mediterranean area): 1 tablespoon - Walnuts, of the variety "Juglans regia" might replace the pine nuts
  • Coarse marine salt - a few grains

    In the video at bottom a demonstration given by Andrea Della Gatta, the President of the Consorzio Pesto Genovese.

History of the Pesto

In ancient Rome there was a sauce prepared in a mortar with cheeses, garlic and herbs, which is meticulously described in "Moretum", a poem traditionally ascribed to Virgil.

Virgil's recipe - The traditional Moretum recipe according to Virgil: drop in hot water four heads of garlic, then carefully clean the cloves and put them in a large stone mortar (the Romans didn't have blenders) together with 400 grams of semi-hard cheese, three stems of celery, peeled and cut into chunks, a few sprigs of rue (it can be replaced with rocket, which is spicy but not as bitter) and fresh leaves of coriander (very difficult to find nowadays, can be replaced with a few leaves of parsley and celery and some coriander seed). After having mixed the whole thing taste and in case add salt (the ancient Romans used salt in abundance), then mix with the pestel, add a tablespoon of strong vinegar and 3-4 tablespoons of extra virgin olive oil. The compound must be creamy but so hard that can be fashioned like a ball. Peasant Symilo served it with slices of rustic whole wheat bread.

The "recipe" suggested by Ovid (Fasti, IV, 367) includes cheese, garlic, olive oil, celery, rue and fresh coriander leaves, but no vinegar.

The Medieval agliata was a sauce that can also be considered a forerunner of the pesto. It was made with garlic and chopped nuts and had for centuries a crucial place in the diet of Genoese and Ligurians, especially at sea, because they ate large amounts of garlic to prevent diseases and infections during long voyages.

The first written recipe of a Genoese Pesto appeared only in the 19th century. In 1863 Giovanni Battista Ratto published the seminal "Cuciniera Genovese", where the recipe for Pesto - with pine nuts - is as follows: "Take a clove of garlic, basil (or marjoram and parsley if you do not have basil), Dutch cheese and Parmesan cheese grated and mixed together all in a mortar with a little butter until it is reduced to a cream. Dilute with light oil in abundance. With this sauce you can dress pasta and gnocchi, adding a bit of hot water without salt to make it more liquid."

In the course of time the recipe was improved and perfected, with specifications of all ingredients and procedures. For some decades now the Consorzio Pesto Genovese, an association of Ligurian producers, has worked to defend the authenticity of the product and the Ligurian basil. Of the seven ingredients required (basil, garlic, extra virgin olive oil, pine nuts, parmesan cheese, pecorino fiore sardo, coarse salt) all but the salt are DOP (protected brand) or IGT (labeled with the locality) products.

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Spieghiamo velocemente come si fa il pesto genovese - il vero pesto genovese come da Disciplinare del Consorzio del Pesto.
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Intanto due cose semplicissime: il mortaio - perché di marmo, perché così pesante? Perché chi faceva il pesto una volta era la nonnina, e quindi per poter girare continuamente st'affare, 'sto coso così pesante hanno creato queste orecchie in modo che con un dito solo si riesce a far girare, ruotare.
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Un pizzico di sale grosso, marino, aglio di Vessalico, Vessalico nella provincia - in provincia di Imperia in Liguria. È un aglio che non è così aggressivo, è molto "mild", nei confronti degli altri agli.
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A questo punto si pesta, col pestello di legno - normalmente si prende di pero o di olivo - con un movimento rotatorio, schiacciando sino a che non diventa una poltiglia omogenea. E questo si fa in 30 secondi.
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A questo punto si può unire... c'è due alternative: o unire prime i pinoli e poi il basilico, o tutt'e due assieme. Io preferisco unire prima i pinoli - che deve essere grosso modo il 5% del totale.
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Pinoli naturalmente italiani. Anche questo, e schiacciare con forza in modo che l'olio del pinolo fuoriesca, in questo modo qua, diventa - ecco qua - una poltiglia, in 30 secondi.
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Il basilico deve essere intorno al 25-30% del totale. Si pesta in una maniera rotatoria, con forza del polso, sino a che gli oli essenziali del basilico non vengano fuori dalle foglioline, perché l'olio essenziale del basilico è sulla parte superiore e non sulla parte inferiore della foglia.
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Vedete con una mano riesco a girare il mortaio, senza doverlo sollevare tutte le volte.
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Ora, in mezzo minuto il basilico tirerà fuori un colore verde smeraldo, un liquido, e a quel punto si può unire l'olio e i formaggi.
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I formaggi, deve essere: due terzi di parmigiano reggiano o grana padano DOP, e un terzo di pecorino sardo fiore.
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A questo punto, si può unire il formaggio e l'olio. L'olio quanto basta, sino a che sia una crema non troppo liquida e non troppo densa.
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Questo è la DOP del fiore sardo originale. Deve avere questo logo, è stagionato almeno 18 mesi. Uno, due, tre e quattro.
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Quindi abbiamo messo due terzi [actually one third] di pecorino sardo e la rimanenza parmigiano reggiano- due, tre, quattro, cinque, sei...
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Si unisce il tutto, viene bene amalgamato... a questo punto si può usare l'olio - l'olio deve essere - come Disciplinare - l'olio extravergine dop ligure, che poi quest'olio qua è fantastico, una garanzia, l'olio ligure dop è una garanzia.
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Ora, se uno dovesse mettere un pochino troppo olio e diventa liquido, si può aggiungere senz'altro un po' di formaggio, sempre tenendosi due terzi e un terzo, senza esagerare col pecorino, perché il pecorino ha una piccola punta di piccante e di forte... eccolo qua!
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Si può servire con "trofie", con gnocchi di patate, trenette genovesi... Nel pesto quando si condisce la pasta bisogna sempre aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta, perché in questa maniera si rende il pesto un po' più liquido e si riesce ad amalgamare meglio.
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Peccato che non sentite l'odore... ha un profumo fantastico!