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The Pastiera napoletana

The Pastiera napoletana

The Neapolitan Pastiera is a recognized PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) and has ancient origins, being mentioned as a common dish in literary works, as the fable "La Gatta Cenerentola by Giambattista Basile (15661632). The pastiera is not just a recipe, but a true ritual, whose timing and procedures are well established: it must be made on Good Friday, and once in Naples, since the early afternoon, there were long queues of people bringing their "pastiere" to the local bakery for cooking.

A very special feature of the pastiera is its low sugar content, which advises to accompany this dessert with a strong wine as Marsala, a passito, or a sherry. Though traditionally prepared some days before Easter, nowadays "pastiere" are present in pastry shops in Naples throughout the year.

    Some suggestions:
  • grano cotto (cooked wheat) can be found in ready-to-use cans, in big supermarkets in the Italian section, or in specialized Italian food stores. If this ingredient cannot be found, a near substitute can be corn or barley, unless you want to try to make your own "grano cotto" from soft wheat kernels, but this is a long procedure.
  • acqua di fiori di arancio (orange flower water) may be more difficult to find, the flavour might be replaced with grated orange zest.

The video is a creation GialloZafferano [You Tube channel: GialloZafferanoTV] to which all rights of the video belong.

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Ciao a tutti! Sono Sonia di GialloZafferano. Oggi prepareremo insieme un dolce tipico campano preparato prevalentemente per la Pasqua: la pastiera napoletana.
Hello everybody! I am Sonia from GialloZafferano. Today we will prepare together a dessert typical of Campania, mainly prepared for Easter: the Neapolitan "pastiera".
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La pastiera napoletana è un dolce foderato di pasta frolla che all'interno ha un cuore di grano cotto, ricotta, cedro e arancia candita. Ma vediamo insieme gli ingredienti che ci occorrono.
The Neapolitan pastiera is a dessert lined with pastry which inside has a heart of cooked grain, ricotta cheese, candied citron and orange. But let's see together the ingredients we need.
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250 grammi grano precotto, 350 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di arancia candita a cubetti, 50 grammi di cedro candito a cubetti, 2 tuorli, 2 uova intere, 350 grammi di ricotta - metà di mucca, metà di pecora-
250 grams precooked grain, 350 grams of sugar, 50 grams of diced candied orange rind, 50 grams of diced candied citron, 2 egg yolks, 2 whole eggs, 350 grams of ricotta - half of cow, half of sheep's milk -
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una bustina di vanillina, un cucchiaino di cannella in polvere, 25 millilitri di acqua di fiori di arancio, 30 grammi di burro, la scorza grattugiata di un limone biologico, 200 millilitri di latte fresco, e 500 grammi circa di pasta frolla,
a teaspoon of vanilla extract, a teaspoon of cinnamon powder, 25 milliliter of orange flower water, 30 grams of butter, the grated zest of an organic lemon, 200 ml of fresh milk, and 500 grams of short pastry dough,
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che potete preparare, se volete, con 250 grammi di farina, 125 grammi di burro molto freddo, 100 grammi di zucchero, un uovo, un tuorlo e una bustina di vanillina.
which you can prepare, if you want, with 250 grams of flour, 125 grams of very cold butter, 100 grams of sugar, one egg, one egg yolk and a teaspoon of vanilla extract.
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Impastate gli ingredienti, dopodiché avvolgete il panetto in pellicola e mettete in frigorifero a raffreddare. Ma vediamo insieme la preparazione della pastiera napoletana.
Knead the ingredients, then wrap the dough ball in plastic wrap and put in the fridge to cool. But let us see together the preparation of the Neapolitan pastiera.
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La prima cosa da fare è senz'altro preparare la pasta frolla - ricordatevi che il procedimento, potete vederlo sul sito GialloZafferano. Dopodiché avvolgete la vostra pasta frolla nella pellicola e lasciatela ben indurire in frigorifero.
The first thing to do is undoubtedly to prepare the short pastry dough - remember that you can see the procedure on the site of GialloZafferano. Then wrap your dough in plastic wrap and let it harden well in the refrigerator.
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Nel frattempo possiamo preparare, diciamo, una parte del ripieno mettendo in una pentola il latte, il grano cotto, il burro e la scorza grattugiata del limone.
In the meantime, we can prepare, say, a portion of the filling in a pot by placing the milk, cooked wheat, butter and lemon zest.
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Facciamo bollire il tutto a fuoco dolce per una decina di minuti, mescolando spesso, affinché appunto gli ingredienti si amalgamino bene e diventino una crema.
Let everything boil on low heat for about ten minutes, stirring often, in order that the ingredients may blend well and become creamy.
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Una volta ottenuta la crema lasciatela, spegnete il fuoco, e lasciatela un attimino intiepidire.
Once the cream is made, leave it, turn off the heat and let it cool a little while.
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Mentre il grano cuoce lentamente, noi andiamo ad amalgamare i restanti ingredienti, tutti tranne il cedro e l'arancia candita.
While the corn is cooking slowly, we are going to mix the remaining ingredients, all except the citron and orange peel.
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Quindi in un mixer, oppure se non avete un mixer anche con le fruste di uno sbattitore, mischiate quindi la ricotta, lo zucchero, le uova, la vanillina, e la cannella, e anche i fiori d'arancio - l'aroma dei fiori d'arancio - quindi a questo punto accendiamo il mixer.
Therefore in a blender, or if you do not have one also with the whisk of a mixer, then mix the ricotta, sugar, eggs, vanilla, cinnamon, and also the orange flowers - the flavoring of orange-tree flowers - therefore at this point let's turn on the mixer.
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Ed eccoci qui, a preparare il nostro ripieno. Qui, come vedete, abbiamo il grano, cotto nel latte, che è diventano molto cremoso, e questa è la ricotta frullata, le uova e gli altri ingredienti.
And here we are, making our filling. Here, as you can see, we have the grain, cooked in milk, which has become very creamy, and this is the whipped ricotta, eggs and other ingredients.
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Uniamo quindi il tutto nella ciotola, dopodiché andremo a inserire i canditi, e il ripieno è pronto, ci occuperemo quindi poi della pasta frolla.
Let's combine then everything into the bowl, and afterwards let's add the candied fruit, and the filling is ready, afterwards we will take care of the short pastry dough.
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Stendiamo quindi la nostra frolla il più sottile possibile; se riuscite anche ad uno spessore di 2-3 millimetri è ancora meglio, cercando di lavorare in un ambiente molto fresco perché sennò la frolla si rompe.
Let's spread so our dough as thin as possible, even, if you can, to a thickness of 2-3 mm is even better, trying to work in a very cool environment because otherwise the shortpastry dough may break.
Prendiamo una tortiera di 28 centimetri, la imburriamo, la infariniamo, e la foderiamo con, appunto, questa sfoglia di frolla che sarà circa tre quarti del nostro impasto,
Let's take a baking pan of 28 cm, butter it, then spray with flour, and let's line it precisely with this short pastry dough layer which will be about three-fourths of our dough,
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perché l'altro quarto lo dovremo utilizzare per fare queste strisce, che sono larghe circa un centimetro e mezzo - due, questo poi a vostro piacere, che ho ritagliato con questa rotella dentellata e sono venuti appunto questi graziosi smerli nei bordi.
because the other fourth we will have to use it to make these strips, which are about an inch and a half - two centimeters wide, this then to your liking, that I cut with this toothed cutter, and just with this these lovely scalloped edges were made.
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Ora, andiamo a versare il nostro impasto, quindi la nostra crema, all'interno della tortiera, dopodiché al di sopra metteremo appunto queste strisce a forma di griglia, in modo appunto che si faccia una specie di losanga su tutta la torta.
Now, let's pour our filling, that is our cream inside the cake pan, then just over it we'll place these strips in the form of a grid precisely so that a kind of lozenge design is made over the entire cake.
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Possiamo abbassare un po' i bordi per portarli appunto a livello della crema, potete farlo anche con una forchettina per dare appunto una specie di disegno al bordo, dopodiché siamo pronti per mettere le strisce appunto come avevamo detto sulla pastiera.
We can lower a bit the edges to bring them precisely at the level of the filling, you can do it with a small fork just to give some kind of pattern to the edge, then we are ready to place the strips just as we said on the pastiera.
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Ed ecco che la nostra pastiera è pronta per essere infornata. Come potete vedere, ho intersecato le strisce di pasta in modo che formino dei rombi, quindi non dei quadrati, mi raccomando non dovete metterle ad angolo retto, ma piuttosto mettere le prime strisce dritte e poi intersecare le altre in modo che vengano fuori dei rombi a punta.
And here our pastiera is ready for the oven. As you can see, I intersected the strips of dough so that they form diamond shapes, not therefore squares, I recommend, do not put them at right angles, but rather put the first strips straight and then intersect the others so that you obtain pointed diamonds.
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Ora, non ci resta che sbattere un uovo e con un pennellino sottile, molto delicatamente, per non far affondare le strisce nel ripieno, spennellare appunto la superficie della pasta.
Now, we just have to beat an egg and with a thin brush, very gently so as not to sink the stripes into the filling, just brush the surface of the dough.
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dopodiché potremo appunto infornare la nostra pastiera per circa un'ora a 190 gradi; e la superficie dovrà risultare molto dorata e le strisce saranno molto lucide.
then we can just bake our pastiera for about an hour at 190 degrees (centigrade); and the surface should be very golden brown and the stripes will be very shiny.
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Una volta sfornata, lasciate raffreddare la pastiera dentro alla tortiera, meglio se a cerchio apribile.
Once out of the oven, let cool the pastiera inside the pan, preferably a pan with a circle opening.
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Un altro consiglio che mi sento di darvi è quello di lasciare riposare la vostra pastiera in un luogo fresco e coperta per almeno un giorno prima di consumarla.
Another piece of advice that I can give you is to let your pastiera rest in a cool place and covered for at least one day before serving.
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Da Sonia, da Giallozafferano quindi, una Buona Pasqua, e alla prossima videoricetta.
Sonia, from Giallozafferano then, a Happy Easter, and to the next video-recipe.