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Pasta e Patate

Pasta e Patate

A traditional recipe of Southern Italian cuisine, a true classic, for which every "nonna" had its secrets. Very few, simple and "poor" ingredients, used intelligently to obtain a tasty, flavoury dish. It is prepared with potatoes, chopped onions and celery, tomato sauce and broken spaghetti or short-sized pasta. More often than not, different pasta formats were used, and leftover parmesan crusts, cleaned and cut into chunks.

The video is a creation of Chef Mimmo Corcione [You Tube channel: mimmocorcione].

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Guaglio'! Oggi faccio "pasta e patane", pasta e patate, nel modo più semplice possibile, facile facile, vediamo gli ingredienti!
Hello friends! Today I'll be making "pasta and potatoes", in the simplest possible way, really easy, let's see the ingredients!
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Per iniziare come pasta, non vi potete sbagliare, delle meravigliose "mafaldine" del pastificio "Giuseppe Afeltra" di Gragnano... io queste qui le spezzo a mano, "a cussì belle piccerelle piccerelle" - mi piace molto a me la mafaldina...
To start with the pasta, you cannot be mistaken, some wonderful "mafaldine" from the "Giuseppe Afeltra" pasta factory, Gragnano, these here I'll break by hand, "like this, beautiful, very small" - I like mafaldina a lot...
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Una meravigliosa fettina di guanciale, guardate che bella che è... tre belle patate, questa è una patata grande, una patata media, e poi una patata media gialla, vedete la pasta gialla si vede nettamente.
A wonderful slice of bacon, look how beautiful it is ... three beautiful potatoes, this is a large potato, a medium potato, and then a medium yellow potato, you see, the yellow pulp can be seen clearly.
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Una cipolla, va bene qualsiasi tipo, io ho questa bellissima cipolla rossa, un gambo di sedano "co' tutt' e fronne" e poi due pomodori maturi...
An onion, any type is fine, I have this wonderful red onion, a stalk of celery "with all leaves" and then two ripe tomatoes...
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e a dare sapore, olio d'oliva extra vergine, mi raccomando, e pepe, e per finire sul tutto del meraviglioso pecorino romano.
and to give flavor, extra virgin olive oil, please, and pepper, and to finish over it all some wonderful "Roman pecorino".
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La prima operazione, ve l'ho detto, prendete le mafaldine e ve le spezzate, a mano; lunghezza: come volete, come desiderate.
The first step, as I said, take the mafaldine and break them by hand; length, as you like, how you wish.
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La patata vi conviene tagliarla a dadini, piccoli eh - chiaramente "cchiù piccirilli" sono i dadini, e più velocemente cuoceranno. A me piace proprio questi dadini...grandezza... mah! facciamo dei cubetti della grandezza di un centimetro.
The potato, you'd better cut it into cubes, small ones huh - clearly "the smaller" the cubes, the faster they'll cook. I really like these cubes... size?... oh! Let's say cubes of one centimeter.
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Patate tagliate, passiamo al sedano: anche il sedano qua vi conviene prima tagliarlo praticamente nel senso della lunghezza, della costa, e poi dopodiché a 90 gradi tagliare proprio dei piccoli dadini, eh!
After cutting the potatoes, let's do the celery: also the celery, here you should first cut along its length, and then after that at 90 degrees, just cut small cubes, eh!
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È pronta, a me piacciono, le trovo saporite e delicate. E poi... la regina della tavola, la cipolla, bella, ve la tagliate... io la taglio proprio veramente a pezzettini piccolissimi, è facilissimo eh, basta fare dei tagli così, almeno tre, orizzontale...
It's ready, I like this, I find it tasty and delicate. And then... the queen of the table, the onion, beautiful, you'll cut it... I cut it in really small pieces, it is easy eh, just make cuts like this, at least three, horizontally...
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...poi dei solchetti così in verticale, dopodiché col coltello la parte finale... a me la cipolla però piace proprio tritata, eh, quindi un altro passaggio lo faccio così... più "piccirilla" è, meglio è!
...then small cuts like this, vertically, then with a knife, the final part ... but I like the onion finely chopped, huh, then another passage I'll do like this... the smaller, the better!
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E la fetta di guanciale, mi raccomando, battuta... e tanto per non farvi perdere niente, un po' di pepe, subito sul guanciale...
And the slice of bacon, please, beaten ... and so you won't miss anything, a little pepper, right on the bacon...
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e poi 'sti pomodori, beh, dovete togliere la buccia, potete farlo sia a caldo che a freddo, ma se avete pazienza potete farlo anche a freddo, eh!
and then these tomatoes, well, you have to remove the skin, you can do either hot or cold, but if you have patience you can do it cold too, huh!
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Poi, togliete questa parte qua che è sempre la parte un po' più dura, e dopo anche qui, se volete, questa parte qui interna, la scavate, e la togliete, che è la parte che contiene i semi, e questa parte un po' più coriacea...
Then, remove this part here that is always the somewhat harder one, and then again here, if you like, this part here inside hollow it out, and remove it, which is the part that contains the seeds, and this part a little tougher...
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Questa parte qua la tagliate proprio a dadini, piccoli piccoli, questo serve a dare giusto quel sapore, se non vi piace questo pomodoro, potete usare anche un bellissimo pelato.
This part here just cut it into small cubes, very small, this serves to give that right flavor, if you do not like this fresh tomato, you can use beautiful peeled ones.
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E anche il nostro pomodoro, questi dadini di pomodoro, sono pronti. "Iamo innanzi"!
And our tomato, these tomatocubes, are ready. "Let's proceed "!
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E qua ci vorrebbe il basilico fresco, ma l'orto è finito... so' riuscito a recuperare un po' di prezzemolo e queste due, tre foglioline di basilico, anche rachitiche, però sono profumate ancora!
And here fresh basil would be needed, but the garden is over... I managed to recover a bit of parsley and these two, three basil leaves, very small, they are still fragrant though!
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Se riuscite a trovare di meglio, fate di meglio! 'quist è chillo che aggio trovato, guaglio', e comunque tritate anche il prezzemolo, eh quello che c'è, e basta, e tant'è!
If you can find better, do it better! This is what I found, friends, and in any case chop the parsley as well, huh, what is there, and this is it!
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E ora ai fornelli! Una bella pentola d'acciaio - io adoro questa pentola - dentro proprio veramente un fondo d'olio, e siccome è già calda, il guanciale a rosolare qui dentro - tenete la fiamma bassina eh, in modo che si rosola piano piano.
And now to the cooker! A beautiful steel pot - I love this pot - inside just really a little oil, and since it is already hot, fry the bacon in there - keep the flame low huh, so that it browns slowly.
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Guardate che bello già, tutto sminuzzato, allacciato, e già qua sprigiona un profumo meraviglioso, poi non c'è cosa più buona del guanciale fresco, guagliò!
Look at how beautiful it is already, all chopped up, mixed, and already gives off a wonderful scent here, then there is nothing better than fresh bacon, friends!
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E subito dopo, cipolla, e sedano, e lasciamolo proprio andare, molto dolcemente... eventualmente per non bruciare il tutto, un goccio di acqua, come faccio io, oppure se volete del brodo vegetale.
And soon after, onion, and celery, and just let it go, very gently... possibly not to burn all, either a little water, as I do, or if you want some vegetable broth.
6:45
Io faccio sempre così, prendo una ciotolina, nella quale c'era qui un po' di sedano, aggiungo un po' di acqua, e la metto dentro, ecco!
I always do like this, I take a small bowl, where there was here a bit of celery, add a bit of water, and put it in, that's it!
6:58
Per la salatura aspettate un po', eh! Soltanto quando dentro ci saranno le patate e avranno raggiunto una buona cottura, sentirete la salatura, eventualmente decidete poi per l'aggiunta di sale.
For salting, wait a while, huh! Only when the potatoes are in and have reached a good cooking point, you'll taste for salt, then you may decide to add salt.
7:12
E ora aggiungiamo il pomodoro, anche qui, invece di mettere questo pomodoro, potete mettere i pelati, qualcuno mette proprio un bel cucchiaino di triplo concentrato.
Now add the tomato, again, instead of putting this tomato, you can put peeled ones, someone also add a nice teaspoon of triple concentrated tomato paste.
7:34
Ripeto, la "pasta e patane" si può fare in tanti modi, se gli ingredienti sono buoni riesce sempre bene... Aggiungo un po' di acqua calda, e deve ancora cuocere, diciamo che fra cinque minuti calo anche le patate.
Again, the "pasta and patane" can be done in many ways, if the ingredients are good it always turns out fine ... I'm adding a bit hot water, and has to cook some more, let's say in five minutes I'll drop the potatoes too.
8:05
Ho alzato un po' la fiamma perché è il momento delle patate, che chiaramente mi abbasseranno un po' la temperatura... ecco, tutte dentro, una bella mescolata.
I raised the firea little because it's time for the potatoes, which of course will lower the temperature a bit... well, all in, and give a nice mix.
8:29
E ora, l'unica aggiunta possibile è quella dell'acqua calda oppure del brodo vegetale. Il sale, ripeto, tra poco quando le patate sono parzialmente cotte.
And now, the only possible addition is hot water or vegetable broth. The salt, again, a little later, when the potatoes are partially cooked.
8:48
Ecco l'acqua, esattamente a ricoprire le patate... Patate, tagliate così 20 minuti di cottura, diciamo, vi conviene coprire.
Here is the water, just to cover the potatoes ... The potatoes, cut like that, 20 minutes cooking, let's say, you'd better cover them.
9:13
A metà cottura delle patate, il segreto della nonna: le bucce di parmigiano, le croste di parmigiano, che daranno salinità e sapore al tutto... guarda che bello, eh! E lasciate andare...
Halfway through cooking the potatoes, grandma's secret: skins of parmesan cheese, crust of Parmesan cheese, that will give saltiness and flavor... look , how nice, huh! And let it go...
9:36
Ve ne accorgerete, che le patate sono quasi cotte, quando prendendole con la cucchiarella e spingendo contro le pareti vede che la patata si disfa, diciamo che manca pochissimo.
You'll know that the potatoes are almost cooked, when taking them with a wooden spoon and pushing against the walls of the pot you'll see that the potato melts, let's say very little time has still to go.
9:55
E la zuppa di patate è pronta, guarda che bella consistenza, eh! O, qua dentro andrebbe la pasta, per me associano, guardate questa bella crosta di parmigiano, ecco manca ancora una piccola cosa: il prezzemolo.
And the potato soup is ready, look, what fine texture, eh! Well, the pasta should be in here, they match well on my opinion, look at this beautiful parmesan crust, one small thing that's still missing: parsley.
10:16
E quello va messo, deve dare profumo, una piccola mescolata, e ora impiattiamo la zuppa di patate... per i vecchietti, per mia suocera che tiene novantott'anni!
And that must be added, must give perfume, a small stir, and now let's serve the potato soup... for the old people, for my mother-in-law who is 98 years old!
10:47
Ecco qua, prendiamo la nostra zuppa, a mia suocera piace molto ma molto brodosa, ecco qua, nella zuppa di patate un po' di parmigiano, oppure pecorino, mia suocera preferisce il parmigiano... un filino d'olio a crudo, e la zuppa è veramente pronta!
Here, let's take our soup, my mother-in-law likes it very, very soupy, here, in the potato soup a bit of parmesan or pecorino, my mother-in-law prefers parmesan... a trickle of olive oil, and the soup is truly ready!
11:26
Allora, la suocera mangiato, ho messo da parte la minestra per mia moglie, per più tardi, per stasera, e questo è il mio fondo... ovviamente siccome ci devo buttare dentro la pasta è necessario che io aggiunga un po' di acqua...
Then, mother-in-law has eaten, I put aside the soup for my wife, for later tonight, and this is my part... obviously since I have to throw in the pasta, it is necessary for me to add a bit of water...
11:51
... perché la pasta noi napoletani la facciamo direttamente qua dentro, quindi non si cuoce a parte la pasta eh! E quindi aspetto ora che ritorni l'ebollizione.
... because we Neapolitans cook pasta directly in here, so do not cook the pasta separately huh! And therefore I'll wait for boiling point again.
12:10
Appena l'acqua raggiunge l'ebollizione, calo le mie mafaldine... oh, un po' di più, per quale motivo, perché non la mangerò tutta, ma una parte di questa "pasta e patane, m'a scaldo pe' stasera".
As soon as water boils, I'll drop my mafaldine... oh, a little more, why, because I will not eat it all, but a part of this "pasta and patane, I'll warm up for me tonight."
12:31
Mancano 5 minuti, al termine della cottura voi mescolate di continuo, eh, perché questa è proprio un risottato, e se vedete che tende un po' ad asciugarsi nella cottura ancora un po' indietro, aggiungete un pochettino di acqua calda...
There are five minutes left, at the end of cooking stir constantly, huh, because this is just like a risotto, and if you see it is going to dry out a little while cooking, add a little bit hot water...
12:51
a questo punto sempre un po' alla volta, perché questo tipo di cottura in cui la pasta va a cuocersi nel fondo di cottura - un pochettino come facciamo a Napoli ormai da secoli - è particolare...
at this point always a bit at a time, because this way of cooking where pasta cooks in the sauce - a little bit as we have been doing in Naples for centuries - is special...
13:10
nel senso che basta appunto dosare la quantità di acqua, ma l'abilità normalmente si raggiunge abbastanza velocemente, un po' vedendo fare, un pochettino stando attenti.
in the sense that you just need to measure the amount of water, but the ability is normally reached fairly quickly, a little looking at how it's done, a little being careful.
13:24
Ecco la cremosità... ecco per la buon'anima di mio padre questa era proprio la consistenza giusta, non proprio "azzeppuriata" ma appena quel po' di brodoso, chiamiamola così... a me piace un pochettino più asciutta.
Here's the creaminess ... here for the good soul of my father, this was just the right consistency, not just "thick" but just a little soupy, let's call it... I like a little bit drier.
13:44
La "pasta e patate" è cotta, la pasta è pronta, a questo punto spegnete la fiamma, e mantecate con un po' di pecorino, oh, il giusto eh! Poi dopo saranno i vostri commensali a decidere se aggiungere un altro po' di pecorino.
The "pasta and potatoes" is ready, the pasta is ready, at this point turn off the heat, and stir in a little cheese, oh, the right quantity, eh! Then afterwards your guests will decide whether to add a little more pecorino.
14:10
Mescolate molto velocemente, così, e ora andiamo ad impiattare. Allora, la pasta, almeno due mestoli poi il resto lo lasciamo per stasera: bella cremosa cremosa, un pochettino della nostra buccia di parmigiano sopra, appena appena un po' di pecorino, un po' di pepe...
Stir very quickly, like this, and now we are going to serve. Then, the pasta, at least two scoops then the rest we'll leave for tonight: lovely, creamy, a little bit of Parmesan cheese crust on top, just a little cheese, a little pepper...
15:04
ecco qua, così, e un filino di olio extra vergine d'oliva... eccola qua: "Pasta e Patate"! A tutti buon appetito!
here, like this, and a tad bit of extra virgin olive oil... here it is: "Pasta and Potatoes"! Everyone, enjoy!
16:03
Eccoci qua, mi raccomando, fatela riposare, la "Pasta e Patane" si deve mangiare tiepida... tiepida-calda va', ma non bollente, assolutamente! E poi cucchiaio o forchetta? 'nu grande cucchiaio!
Here we are, I beg you, let it rest, "Pasta and Potatoes" must be eaten lukewarm ... warm, ok, but not hot, absolutely! And then, spoon or fork? But a big spoon!
16:49
"E c'o dico a fà? È bona! E come po' esse, na pasta e patate? " La patata, in qualunque modo la mettete, dà sempre la sua sostanza... e poi, il "piatto del re"!
"And do I need to say? It's good! And what else can a "pasta and potatoes" be?" The potato, however you put it, always gives substance... and then, the "King's dish"!
17:06
La "pasta e patane" co' la crosta di parmigiano... il trionfo della sapidità! ...esplode... poi il pepe, che dà quella... pizzicorino gentile, eh, il prezzemolino che si sente appena appena...
The " pasta and potatoes " with a parmesan crust... the triumph of flavor! ... explodes ... then the pepper, which gives that... gentle tickle, huh, the small parlsey that is scarcely felt...
17:47
poi questa morbidezza, questa avvolgenza della patata, proprio, è presente dappertutto... più pomodoro, meno pomodoro, "facite vuje", l'essenziale è che non sia proprio in bianco eh!
then this softness, this wrapping of the potato, is present everywhere... more tomato, less tomato, "as you like," what matters is that it is not just white eh!
18:13
Ma a me quel po' d'inguacchio di pomodoro secondo me "ci sta sempre buono"... è una cosa meravigliosa ... pasta e patate, cosa c'è di più buono?
But in my opinion that tomato mixture, " is always good"... it is a wonderful thing ... pasta and potatoes, what could be tastier?
18:31
E come vino, beh, un accoppiamento un po' azzardato, un "Soave": buono, anche se è un vino da accompagnare il pesce, con la patata e la salinità del parmigiano, dà la sua... il suo tocco di eleganza.
And as to wine, well, a bit risky match, a "Soave": good, even if it is a wine to accompany fish, with potatoes and the Parmesan saltiness, it gives its... touch of elegance.
19:05
E poi... quando ritornate da questo sapore che ha appena lavato la bocca, "n'atra vota la pasta e patane"... e stasera "m'a mangio scardata"...
And then ... when you come back from this flavor that has just washed your mouth, "again to pasta and potatoes"... and tonight I'll have it warmed up...
19:38
Che dire? "S'ha da fà", è facile, ma troppo buona! Alla prossima! Ciao Ciao!
What can I say? You have to make it, it is easy, but so good! Until next time! Bye-bye!