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Pasta alla Genovese

Pasta alla GenoveseThe pasta alla Genovese is a typical Neapolitan dish made with onions (which must not be fresh, but "ripe") and usually "poor" meat cuts.

The onions and meat sauce is obtained by very slow cooking (at least two hours). Often the meat is served as a second course. The pasta format traditionally associated to a "Genovese" the zita broken by hand, but also penne, rigatoni and paccheri can be used.

There's a mystery about the origin of the name. Some speak of Genoese pub keepers of the harbor district that used to prepare meat with onions, to which Neapolitans would then add pasta. Another theory says that a Monzù (=great chef) from Geneve (not from Genoa therefore) introduced a variant of soupe d'oignons at Court or in some aristocratic mansion; still another tradition is that the recipe was invented by an innkeeper called 'o Genovese because of his stinginess.

The video is an interview to Enzo Esposito by Michela Coppa, from the program "Ricette in Famiglia", broadcast on Rete4, 12 October 2012.

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Continua il mio viaggio tra le tradizioni e il folklore di Napoli, tra arte e gusto.
My journey continues through the traditions and folklore of Naples, between art and taste.
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Questo è il suo porto, che pare essere per capienza il secondo scalo dopo Hong Kong.
This is its port, which seems to be for capacity the second harbour after Hong Kong.
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Pensate che la creazione del porto di Napoli ha origini antichissime, risale infatti alla colonizzazione dei greci delle coste campane e alla fondazione della stessa città, chiamata all'epoca "neapolis", città nuova.
Just think that the creation of the port of Naples has very ancient origins, dating back to the colonization of the Greeks of the coasts of Campania and the foundation of the city itself, called at the time "Neapolis", the new town.
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Nel corso dei secoli il porto ha conquistato sempre maggiore prestigio facendo da scenario a culture e tradizioni, nazionali ed internazionali.
Over the centuries, the port has increasingly gained prestige, becoming the stage of cultures and traditions, both national and international.
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E proprio qui ha origine una gustosa leggenda, volete sapere quale? Venite con me!
And right here a tasty legend arises; you want to know which one? Come with me!
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Ed eccomi con Enzo Esposito, esperto di ristorazione. Enzo, solo tu puoi aiutarmi a svelare un mistero: perché il sugo più famoso napoletano si chiama "ragù alla genovese"?
And here I am with Enzo Esposito, a catering expert. Enzo, only you can help me unravel a mystery: why is the most famous Neapolitan sauce called "Genovese ragout"?
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Sì, effettivamente il nome potrebbe trarre in inganno. Però una cosa è certa: è un piatto tipico napoletano.
Yes, actually the name might be misleading. But one thing is certain: it is a typical Neapolitan dish.
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Si raccontano diversi aneddoti; tra i più carini si dice che dei cuochi, nel quindicesimo secolo, genovesi appunto, cucinavano questo piatto nelle osterie del porto di Napoli.
They tell different stories; one of the nicest says that in the 15th century some cooks, Genoese in fact, prepared this dish in the taverns of the port of Naples.
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Altro aneddoto carino: si dice che un cuoco napoletano, però un po' "pazziarello", un po' eclettico soprannominato appunto "o genovese" provasse questo piatto molto saporito.
Another cute anecdote: it is said that a Neapolitan chef, but a little "crazy", a little eclectic, nicknamed "Genoese" tried this very tasty dish.
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Quali sono gli ingredienti di questo piatto così gustoso?
What are the ingredients of this so tasty dish?
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Allora, gli ingredienti fondamentali sono sicuramente la carne, noi usiamo "o gammuncello", ovvero il muscolo, aggiungiamo qualche nervetto per insaporire,
Well , the basic ingredients are definitely meat , we use "gammuncello ", ie muscle, we add some small nerve to flavor,
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poi abbiamo le cipolle, altro ingrediente fondamentale, poi l'olio extravergine, le carote, il sedano, qualche pomodorino, un pò di vino bianco, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, del formaggio grattugiato, e sicuramente la pasta.
then we have the onions, another key ingredient, then extravirgin olive oil, carrots, celery, some cherry tomatoes, a little white wine, a pinch of salt, a pinch of pepper, grated cheese, and definitely pasta.
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E come si prepara?
And how do you prepare it?
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Allora, si fa a soffriggere la carota e il sedano in un po' di olio extra vergine, si aggiunge la carne, si fa rosolare, poi si sfuma con un po' di vino bianco,
Well, you fry the carrot and celery in a little extra virgin olive oil, add the meat, let sear, then fade with a little white wine,
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dopodiché si aggiungono le cipolle, e si aspetta la cottura, perché l'importante è farlo cuocere lentamente, noi diciamo a Napoli "pappoliare".
adterwards add the onions and wait for the cooking, because the important thing is to cook it slowly, we say in Naples "pappoliare."
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Che sarebbe...?
That would be...?
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Deve sbollentare piano piano, insomma questo profumo si deve diffondere per tutto, diciamo, l'ambiente...
per tutta la casa!
tutta la casa effettivamente...
It must boil slowly, in short, this fragrance has to be spread throughout, say, the place...
through the whole house!
the whole house actually ...
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Poi?
Then?
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Dopodiché, a cottura ultimata, si cala la pasta, si aspetta la cottura della pasta, e quando la pasta è pronta si condisce con il sugo alla genovese.
After that, when cooked, the pasta is put in the water, wait for the cooking of the pasta, and when the pasta is ready it is seasoned with Genovese sauce.
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Beh, Enzo, si chiamerà anche ragù alla genovese ma qui è tutta bontà napoletana al 100%!
Well, Enzo, it might also be called "ragù alla Genovese" but here all is 100%Neapolitan taste!