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Parmigiana di Melanzane recipe

Parmigiana di MelanzaneThe origins of the "eggplant parmigiana" are disputed among Emilia Romagna, Campania and Sicily, and even the etymology is uncertain.

The name "Parmigiana", even though, at first glance, appears to be linked to the city of Parma or at least to the Parmesan cheese, would seem instead to derive from the Sicilian word "parmiciana", which indicates the wooden bars of shutters arranged in layers just like it is made with eggplant slices.

In addition, the first written recipe of Parmesan appears in "Il cuoco galante" by Vincenzo Corrado, a chef at the service of several noble Neapolitan families between the 18th and 19th centuries.

The many variations of the recipe depend especially on the way of cooking eggplant, just fried, or breaded and fried, or floured, dipped in egg and fried, or just grilled for very "light" recipe.

If you pass the slices in flour, do it immediately before frying, or the flour will absorb the wetness of the eggplant and take more oil.
The caciocavallo or provola may not be easily found. Mozzarella is an alternative, but try to eliminate the water from the mozzarella.

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0:06
Ciao a tutti, amici di Giallozafferano e benvenuti nella nostra cucina. Io sono Sonia e oggi insieme prepareremo un piatto dal sapore tutto mediterraneo, la Parmigiana di Melanzane. Vediamo insieme gli ingredienti che ci occorrono.
Hello everyone, friends of Giallozafferano and welcome to our kitchen. I'm Sonia and today together we will prepare a dish with an all Mediterranean taste, the "Parmigiana with eggplant". Let's look together at the ingredients we need.
0:19
Due bottiglie di passata da 700 grammi l'una, dell'olio d'oliva extravergine, una piccola cipolla, 2 spicchi d'aglio, del sale fino, foglie fresche di basilico, un chilo e mezzo di melanzane, del sale grosso, 300 grammi di caciocavallo o provola, 150 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, e dell'olio di semi per la frittura delle melanzane.
Two bottles of tomato, 700 grams each, extra virgin olive oil, a small onion, 2 cloves of garlic, salt, fresh basil leaves, a kilogram and a half eggplant, coarse salt, 300 grams of "caciocavallo" or provola cheese, 150 grams of grated Parmesan cheese, and seed oil to fry the eggplant.
0:47
Bene! Andiamo a preparare la parmigiana di melanzane. Per prima cosa procediamo ad affettare le melanzane, con uno spessore di circa un centimetro.
Okay! Let's go to prepare the eggplant parmigiana. First of all, let's proceed to slice the eggplant, with a thickness of about one centimeter.
0:56
Prendiamo un colapasta, mettiamoci sotto una ciotola, e facciamo degli strati con le melanzane.
Let's get a colander, let's place a bowl under it, and let's make layers with the eggplant.
1:05
A questo punto cospargiamo le melanzane con del sale grosso, ogni volta che facciamo uno strato, e quando avremo terminato, copriremo il tutto con un piatto, e ci metteremo sopra un peso in modo che l'acqua di vegetazione scenda dentro la bacinella.
At this point, let's sprinkle the eggplant with some coarse salt, every time we make a layer, and when we have finished, we will cover it all with a plate, and we will place a weight on top so that the vegetation water falls into the basin.
1:23
Le melanzane dovranno stare sotto sale per almeno un'ora e mezza, quindi noi nel frattempo possiamo preparare il sugo di pomodoro, mettendo in un tegame dell'olio, l'aglio e la cipolla tritate, facendole soffriggere; aggiungiamo la passata e, verso fine cottura, un filo d'olio e del basilico fresco.
The eggplant should be kept under salt for at least an hour and a half, so in the meantime we can prepare the tomato sauce, putting into a pan some oil and the chopped garlic and onion, letting them fry; we'll add the tomato and towards the end of cooking time, a little olive oil and fresh basil.
1:41
Le melanzane si sono ammorbidite quindi le ho sciacquate sotto l'acqua corrente, per togliere il sale in eccesso, le ho tamponate con della carta da cucina, e adesso cominciamo a friggerle.
The eggplants have become soft, so I rinsed them under running water to remove excess salt, I dabbed them with some paper towel, and now let's begin to fry.
2:00
È arrivato il momento di preparare la nostra parmigiana di melanzane. In una pirofila ho steso un velo di sugo di pomodoro. Ora mettiamo le nostre melanzane fritte, e formiamo uno strato.
Così.
It's time to prepare our eggplant parmigiana. In a baking pan I spread a thin layer of tomato sauce. Now let's put our fried eggplant, and form a layer.
Just like this.
2:25
Ora, cospargiamo le melanzane con il nostro sugo di pomodoro, e cospargiamo con il formaggio grattugiato, in questo modo, e con le fettine di caciocavallo. Potete metterne in base vostri gusti.
Now, let's sprinkle the eggplant with our tomato sauce, and spread with grated cheese, in this way, and with the slices of cheese. You can put them according to your taste.
2:52
A questo punto facciamo il secondo strato. Se prima avete messo le melanzane in senso orizzontale, ora le metterete in senso verticale, intrecciandole.
At this point let's make the second layer. If before you put the eggplant horizontally, now place them them vertically, weaving them.
3:01
Ho terminato la nostra preparazione stendendo un velo di pomodoro, e un po' di parmigiano grattugiato. Ora siamo pronti per infornare il tutto a 200 gradi per 40 minuti circa.
I finished our preparations placing a veil of tomato, and a bit of grated Parmesan cheese. Now we are ready to bake everything at 200 degrees Centigrade for about 40 minutes.
3:15
Ho sfornato la parmigiana di melanzane. La lascio intiepidire perché in questo modo compattandosi sarà più facile ricavare le varie porzioni. Da Sonia e Giallozafferano un saluto, e alla prossima!
I extracted from the oven the eggplant parmigiana. I'll let it cool because in this way, becoming compact, it will be easier to make the various portions. From Sonia and Giallozafferano a greeting, and to the next!