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Panforte di Siena

Panforte di SienaThe "panforte" is a typical Christmas cake of Siena, which has very ancient origins.

In the Middle Ages it was called "panpepato", its preparation was entrusted to the chemists of the time, and was intended solely to the nobles and the clergy, since it contained, as well as almonds, candied orange and cedar, also spices which were expensive for the age. With time, the panpepato did not undergo great changes, until the year 1879, when Margherita di Savoia, the Queen of Italy, went on a visit to Siena.

For the occasion, a pastry chef prepared a panpepato with a vanilla and sugar coverage, instead of black pepper. The Sienese offered it to the Queen as "Panforte Margherita", the name by which this "white", more delicate panforte, is still known and marketed. In the video, two pastry chefs of Siena explain how to make a panforte.

The voices in the video have a slight Sienese accent, which is considered the "best" Italian, since when in the 1830's Alessandro Manzoni went from Milan to "sciacquare i panni in Arno" (=wash his laundry in the Arno river, that's to say, he edited his novel The Betrothed confoming to the language spoken by educated people of Siena.

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Nella Siena degli splendori rinascimentali, delle tradizioni attorno a cui ruota l'orgoglio cittadino, dei sapori delle ricette che rimangono intatti col passare del tempo,
In the Siena Renaissance splendors, of the traditions around which the pride of the city revolves, of the flavors of recipes that have remained untouched over time,
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abbiamo fatto visita ad una delle pasticcerie artigianali che producono, con le attrezzature di oggi, ma con i metodi di allora, il panforte.
we paid a visit to one of the artisanal bakeries that produce , with today's equipment, but with age-old methods, the "panforte".
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Simone Corbini e Gianni Betti, due amici che da anni hanno intrapreso la strada della pasticceria tipica, spinti dall'amore per le loro tradizioni, ci hanno fatto strada tra i segreti di questo pezzo di storia senese, all'interno del loro esercizio.
Simone Corbini and Gianni Betti , two friends who for years have chosen the path of typical pastry , driven by love for their traditions , led the way among the secrets of this piece of Siena history, inside their laboratory.
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Il panforte nasce a Siena come un dolce di recupero, quindi con la frutta che era marcia, e invece di buttarla via veniva fatta bollire con dello zucchero, portata ad ebollizione, messo la farina, fatta cuocere in forno.
The panforte was born in Siena as a left-over recovery, therefore with rotten fruit, and instead of throwing it away, it was boiled with sugar, brought to boiling point, flour was added, and baked in the oven.
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Da qui il nome "panforte", non perché è un dolce duro ma perché è un dolce appunto fatto con frutta marcia e acida, e veniva recuperata in quel modo lì.
Hence the name "panforte" , not because it is a hard sweet but precisely because it is a sweet made with rotten, acid fruit, and was recovered in that way.
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Poi dopo ci stava là dentro della frutta candita e le importazioni da parte delle farmacie delle spezie.
Then after that there was inside candied fruit, and imports of spices from pharmacies.
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A quel punto è stato messo dentro questo frutta anche le spezie, il pepe, e fatto bollire tutto insieme è venuto un dolce abbastanza forte, anche il sapore, speziato: questo è il panpepato.
At that point were put into this fruit also spices, pepper, and boiled all together came a pastry product came out, strong enough, also the taste, spicy, this is the "panpepato".
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Il panforte margherita invece è nato in onore di Margherita di Savoia, perché aveva l'esigenza di avere un dolce molto più... meno acido, meno forte, meno speziato.
The "panforte margherita" instead was born in honor of Margherita di Savoia, because she had the need to have a sweet much more... less acidic, less strong, less spicy.
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Quindi è stato abbassato la percentuale delle spezie, tolto il pepe, messo lo zucchero e la vaniglia, ed è venuto un dolce molto più amabile, come gusto.
So the proportion of spices was lowered, the pepper removed, sugar and vanilla added, and a much more lovable sweet came out, in taste.
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E poi dopo s'è fatto il panforte nero, nell'impasto è stato messo del cacao amaro, è stato sempre, diciamo, nel tempo migliorato.
And then afterwards the "panforte nero" was made, into the dough cocoa was added, it was always, say, improved over time.
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Simone e Gianni ci hanno fatto subito sentire a casa nostra, e si mettono al lavoro: vogliono farci conoscere il "panforte margherita". Noi giriamo a voi i segreti che così abbiamo rubato.
Simone and Gianni made us feel at home right away, and get down to work: they want us to know the "panforte margherita." We are passing to you the secrets that we stole in this way.
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Per un panforte di 14 chilogrammi: due chili e mezzo di cedro candito, 3 chili di arance candite, 3 chili di mandorle tostate - queste arrivano da Italia, Spagna o Argentina, e qui in pasticceria vengono tostate.
For a panforte of 14 kilograms, 2.5 kg of candied citron, 3 kg candied orange peel, 3 kg of roasted almonds - these ones come from Italy, Spain or Argentina , and are roasted here in pastry shop.
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Due chili e mezzo di zucchero, un cucchiaio di miele, un chilo e mezzo di farina e 700 grammi di acqua.
Two and a half kg sugar, a tablespoon of honey , a kg and a half of flour and 700 grams of water.
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Un impasto di frutta candita, miele e zucchero viene messo sul fuoco; contribuisce al sapore una miscela di spezie, nella quale ogni pasticcere riversa il suo gusto personale, mettendo così una firma sul suo panforte margherita.
A mixture of candied fruit, honey and sugar is put on the fire; a mixture of spices contributes to the flavor, in which every pastry chef pours his personal taste, thus putting a signature on his panforte margherita.
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Simone e Gianni utilizzano la cannella, semi di coriandolo, pimento, noce moscata e chiodi di garofano; a parte, estratto di vaniglia.
Simone and Gianni use cinnamon, coriander seeds, allspice, nutmeg and cloves; aside, vanilla extract.
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Una volta giunto ad ebollizione l'impasto, alla temperatura di 109-110 gradi, girando di tanto in tanto per evitare che l'amalgama si attacchi, l'acqua evapora.
Once the mixture reaches boiling point, at a temperature of 109-110 degrees Centigrade, stirring occasionally to prevent the dough from sticking, water evaporates.
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A questo punto si unisce il tutto alle mandorle tostate e ad un po' di estratto di vaniglia, e si comincia ad impastare.
At this point, everything is added to the toasted almonds and a little vanilla extract, and kneading begins.
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Dopo qualche minuto si aggiunge la farina. Nel frattempo il pasticciere stende lo strato di cialda sulle teglie: questo impedisce che la superficie inferiore bruci in cottura.
After a few minutes flour is added. Meanwhile, the confectioner stretches a layer of wafer on the trays: this prevents the lower surface from burning during baking.
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Una volta pronto, l'impasto è ancora caldo per essere lavorato dalle mani, dunque viene lasciato raffreddare.
Once ready, the dough is still too hot to be worked by hand; therefore it is allowed to cool down.
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Una volta lavorabile, viene porzionato in blocchetti da mezzo chilo. Le porzioni vengono messe su degli stampi circolari che gli conferiranno la caratteristica forma a cilindro schiacciato.
Once workable, it is portioned into blocks of 0.5 kg. The portions are placed on circular molds, that will give the typical shape of a flattened cylinder.
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Attorno viene messa una coroncina di cialda e un po' di farina viene messa sopra per evitare la bruciatura in cottura.
A small crown of waffle is placed around and a little flour is put on top, to prevent burning while baking.
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Messe in forno, le forme di panforte dopo pochi minuti sono pronte, ma impiegheranno anche una giornata per perdere il calore e raggiungere la temperatura ambiente.
Once put into the oven, the panforte pieces after a few minutes are ready , but they will take even one whole day to lose the heat and reach ambient temperature.
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Il Palio, il Duomo, Piazza del Campo e il Panforte: Siena in Italia e nel mondo va fiera di queste icone.
The Palio, the Duomo, Piazza del Campo and the Panforte: in Italy and in the world, Siena is proud of these icons.
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Pare che la storia del panforte inizi nel medioevo, allorché un giovane altolocato e molto sfacciato e dissoluto regalò una sacchetta di spezie, allora molto costose, ad una suora del convento di Monte Celso, sorella Berta.
It seems that the history of panforte began in the early Middle Ages, when a highborn, very cheeky and dissolute young man gave a pouch of spices, then very expensive, to a nun of the convent of Monte Celsus, sister Bertha.
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Insieme la suora ricevette in dono la ricetta di un dolce molto energetico: era il "panpepato", che pareva avesse proprietà afrodisiache.
Together with it, the nun received as a gift the recipe for a very energetic cake: it was the "panpepato", which was thought to have aphrodisiac properties.
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A onor del vero, va detto che esistono altre leggende al riguardo. Una di queste racconta della stessa suora creò questo dolce energetico per non far debilitare i senesi sotto assedio.
To tell the truth, it must be said that there are other legends about it. One of these tells that the same nun created this energetic cake in order to strengthen the Sienese under siege.
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Sia come sia, il panforte rimase di esclusiva produzione di monasteri e conventi fino al 1800.
Be that as it may, the panforte was the exclusive production of monasteries and convents until the 19th century.
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Solo allora il panpepato sconfinò da questo ambito per aprirsi al commercio e al mondo.
Only then will the panpepato left this area to open up to trade and the world.
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Di lì a poco sopraggiunsero le altre varianti, di cui Simone ci ha raccontato: il panforte nero, apprezzatissimo nei salotti signorili, ed il panforte margherita.
Soon there arrived the other variants, of which Simon told us: the black panforte, very appreciated in the fashionable places, and the panforte margherita.
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Oggi naturalmente, grazie all'industria, il panforte può raggiungere in grandi quantità tutti i mercati; si tratta anche in quel caso di un dolce valido, ma il tocco dell'artigiano è un qualcosa in più, che si sente.
Today, of course, thanks to industry, the panforte can reach all the markets in large quantities; it is also in this case a good cake, but the touch of the craftsman is something more, something you can taste.
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Per quanto riguarda la differenza tra il prodotto artigianale e il prodotto industriale, la prima differenza è sui macchinari.
As regards the difference between the handmade product and the industrial product, the first difference is in machinery.
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Logicamente, l'artigianale ha materiali più piccoli, e tutto, e anche nella scelta del prodotto. Mentre l'industriale viene fatto in quantità, in pezzature di 1000 - 1500,
Logically, the craftsman has smaller materials, and all, and also in the choice of the product. While the industry product is made in quantities, of 1000 - 1500,
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mentre l'artigianale si fa circa 50-60 pezzi, e le materie prime vengono scelte in maniera diversa, più accurate e più selezionate.
while the artisan makes about 50-60 pieces, and the raw materials are chosen in a different way, more accurate and more selected.
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Per un pasticcere artigianale, specie se immerso in un contesto come quello senese, rimanere fedele a questi standard è importante.
For an artisan pastry chef, especially when immersed in a context such as Siena, to remain faithful to these standards is important.
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Simone e Gianni naturalmente si cimentano nella produzione artigianale di un altro classico della pasticceria tradizionale senese.
Simone and Gianni naturally engage in handicraft production of another classic traditional Sienese pastry product.
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Poi questi tra prodotti natalizi che facciamo ci sono i ricciarelli. I ricciarelli sono un prodotto fatto esclusivamente con pasta di mandorle, mandorle dolci l'80-85% e un 15 per cento di mandorla amara.
Then among these Christmas products we make are the "ricciarelli". The ricciarelli are a product exclusively made with almond paste, sweet almond 80 to 85%, and 15 per cent of bitter almonds.
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Viene amalgamato, e poi viene cotto, con una copertura di zucchero a velo.
It is mixed and then is baked with a covering of sugar.
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Grazie, Simone e Gianni! Vi lasciamo al vostro lavoro e ce ne andiamo da Siena già con la voglia di tornare!
Thank you, Simone and Gianni! We'll leave you to your work and we'll go from Siena already with the desire to come back!