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Pane indorato e fritto

Pane indorato e frittoIn times gone by, it was almost a sin to throw away bread. Bread was something sacred, and sould be re-used in many different ways.

One tasty, very popular recipe was to pass it in beaten eggs and fry. In Naples this age-old recipe was called pan 'ndurat' e fritt'. Chef Mimmo Corcione [You Tube channel: mimmocorcione] in the video below shows this recipe interspersing with memories of childhood and Neapolitan dialect (in italics).

Language corner: In spoken Italian many words are used in the diminutive forms:
un pochettino= just a little bit
una fettina (from fetta)= a little slice
una ciotolina (from ciotola)= a little bowl, etc or sometimes an augmentative:
una fettona (from fetta)= a big slice

It is common in spoken Italian and in some dialects to add a kind of reflexive to verbs: me lo mangio (I'm eating myself). Che vi mangiate? (what are you eating).

In Sardinian dialect this same preparation is very popular and it is called "Su pai n'dorau".

In other areas the "pane fritto" can become a dessert: passed in milk, then fried in hot oil, cooled a bit and rolled in sugar mixed with cinnamon.

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Buona domenica a tutti! Oggi il soggetto della nostra ricetta è il pane raffermo.
Good Sunday everybody! Today, the subject of our recipe is stale bread.
0:38
Normalmente quand'ero piccirillo si diceva che lo pane non se poteva proprio jetta'.
Normally when I was a little kid they said that bread you just could not throw away.
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Non solo non se poteva proprio jetta' ma se proprio non ce la facevi più a mangiare il pane, lo dovevi baciare e poi metterlo proprio con grande gentilezza nella pattumiera.
Not only you just could not throw it away but if you could not any more eat bread, you had to kiss it and then just lay it with great kindness into the dustbin.
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Ma doveva proprio esse n'atto gentile, perché ci stea nu sacco di gente che se mureva di fame... e questa era 'na sorta proprio di... non dico leggenda ma era una buona creanza, una buona usanza.
But it had to be a very kind gesture, because there were so many people that were starving ... and this was just sort of ... I would not say it was a legend but it was good manners, a good custom.
1:09
Noi oggi usiamo praticamente pochettino di pane che c'è avanzato, per fare o' pan 'ndurat' e fritt', una ricetta che si perde nella notte dei tempi, probabilmente un piatto contadino,
We'll be using today actually a little bread leftover, to make "golden and fried bread", a recipe that is lost in the mists of time, probably a peasant dish,
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che viene fatto secondo me in tutte le parti d'Italia, poi qualcuno dà un nome diverso, a Napoli si chiama pane 'ndurat' e fritt'.
that I think that is made in all areas of Italy, then someone gives a different name, in Naples it is called "golden and fried bread".
1:34
Ed è un piatto dell'infanzia, io me lo ricordo, mi ricordo ancora quando io era a casa di n'amico mio, che si chiamava Pitruccio - le nostre condizioni economiche allora erano... diciamo discrete perché papà faceva l'operaio
And it is a dish of childhood, I remember it, I still remember when I was at the home of a friend of mine, whose name was Pete - our economic conditions at the time were ... let's say acceptable because dad was a factory worker
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Quindi tutto sommato un lavoro c'era - e invece, il padre di questo - di quest'amico mio... faceva il ciabattino, i soldi erano pochi...
So all in all there was a job - and instead, the father of this - this friend of mine... was a cobbler, money was scarce ...
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eppure ogni tanto me truvava da chell parte, e 'a mamma preparava o' pane 'ndurat' e fritt e io lo mangiavo...
yet every time I was with him, and his Mom prepared golden and fried bread" and I ate it...
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Poi ievo alla casa -mammà, ho mangiato lo pane 'ndurat' e fritt'- e mia madre mi guardava come a dicere - Madonna, non sci capito, darti una fettina di carne, qualcosa di cchiù, e chillo va trovanno o pane 'ndurat' e fritt'...
Then I came back home - Mother, I ate golden and fried bread- and my mother looked at me like saying - oh my goodness you don't understand, I try to give him a little slice of meat, something more, and he goes around looking for golden and fried bread ...
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Beh, è una cosa ancestrale... è veramente un sapore meraviglioso. Veniamo alla ricetta partendo dagli ingredienti!
Well, it's ancestral ... really a wonderful flavor. Let's now go to the recipe starting from the ingredients!
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Ecco gli ingredienti. Che cosa abbiamo... allora, innanzitutto il pane, che noi qua abbiamo tagliato un pochettino a fette, irregolari proprio così come veniva...
Here are the ingredients. What do we have here ... well , first of all bread , which here we cut a little bit into slices, irregular just as it happened...
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Qualcuna c'ha anche un pochettino di crostina, qualcuna invece è proprio liscio, senza avere neanche un po' di crosta - devo dire la verità, che quelle con la crostina poi vengono meglio.
Some has a little bit of crust, some instead is smooth, without even a bit of crust - I have to tell the truth, that those with crust come out better then.
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e poi questo pezzo, se avanza della roba continuiamo a fare qualche altra fettina.
and then this piece, if some stuff is left, we'll go on making some more slices.
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Un po' di latte, ma proprio una ciotolina di latte; della farina, poi due uova sbattute, con un po' di prezzemolo, sale, pepe, e un po' di parmigiano.
A little milk, but just a small bowl of milk; flour, then two beaten eggs, with a little parsley, salt, pepper, and a bit of parmesan cheese.
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Variante: rispetto alla ricetta tradizionale che prevedeva soltanto questi ingredienti, potete anche mettere del pane grattugiato, del pangrattato. Il pangrattato dà quella croccanza in più.
A variation: compared to the traditional recipe that included only these ingredients, you can also put grated bread, bread crumbs. The breadcrumbs add that crispy taste.
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Ovviamente non possiamo dimenticare l'olio, qui abbiamo praticamente una nostra pentolina nella quale abbiamo messo un po' di olio. L'olio dovrebbe essere semi-profondo, ci mettete circa un paio di centimetri di olio, dentro questa padella.
Of course we cannot forget the oil, here we therefore have got our own little pot where we put a little oil. The oil should be semi-deep, put about an inch of oil into this pan.
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Vediamo l'esecuzione. L'olio va riscaldato e portato a circa 180 gradi, che è proprio la temperatura giusta per queste fritture.
Let's see the execution. The oil must be heated up to about 180 degrees Celsius, which is just the right temperature for these fries.
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Mettete da parte un piatto con della carta scottex per assorbire poi l'olio in eccedenza.
Put on one side a plate with towel paper to absorb the excess oil afterwards.
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Ed ecco l'operazione. Pigliamo una nostra piccola fettina di pane, l'ho adagiata appena nel latte, non si deve spugnare più di tanto.
And here's how we proceed. Let us take one little slice of bread, I just slightly placed it into the milk, it should not "sponge" much.
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Dopodiché lo passate nella farina, annanzi e arrete, nell'uovo, annanzi e arrete, nel pangrattato annanzi e arrete, e lo mettete in un piatto.
Then you pass it into the flour, front and back, into the egg, front and back, into the breadcrumbs, front and back, and put it on a dish.
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Fate quest'operazione per tutte le fette che avete tagliato, sempre la stessa cosa, eh! Tanto bello, ohè!... anche questo è pronto... e continuate per tutte le fette.
Do this for as many slices you cut, always the same thing, eh! So beautiful, eh! ...this is also ready... and continue for all slices.
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Qualcuno le chiama anche molto gentilmente "cotolette di pane", ma che c'azzecca, è il solito temine che poi è stato cambiato, vedi tutte le trasmissioni varie che vanno in televisione...
Someone very elegantly also calls them "bread cutlets" but what for, it is the usual term which was later changed, see all the different broadcasts that go on tv...
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Si chiama pan' 'ndurat' e fritt'... ecco queste sono le fette che noi friggeremo, appena quattro. Controllate che l'olio sia a temperatura, è facilissimo, basta mettere dentro a' cucchiarella, il manichetto della cucchiarella, e vedere che sfrigola.
Its name is golden and fried bread... here, these are the slices that we'll be frying, just four. Check that the oil is at the right temperature, it is easy, just put in a wooden spoon, just the handle of the spoon, and see that it's sizzling.
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Più o meno, senza anche controllare, siamo a 180 gradi. Dopodiché vi pigliate praticamente il vostro pane, e lo adagiate nell'olio ... oh, ca ce vo veramente na vultata e na girata, nel senso che non occorre una frittura prolungata, basta semplicemente chiudere i pori e che l'uovo sia cotto.
More or less, also without checking, we are at 180 degrees. Afterwards you just take your bread, and place it into the oil ... oh, really here you just need to place and turn, in the sense that you do not need a prolonged frying, just to close the pores and cook the egg.
6:44
Quindi io faccio già un primo giro, come vedete è già bella indorata, eh! Questo era più o meno il colore che dovrà raggiungere il nostro pane.
So I'll have a first turn, as you can see it is already beautiful gilded, eh! This was more or less the color that our bread has to reach.
6:59
Vi conviene friggere proprio poche fette alla volta; non fate abbassare troppo la temperatura dell'olio, se no s'è morto l'oje e non è il massimo della vita.
You're better off just frying a few slices at a time; do not let the oil temperature get too low, otherwise "the oil died" and it is not the best in life.
7:18
Ecco qua! Poi lo prendete e lo mettete sul vostro scottex, a togliere l'olio in eccesso.
Here it is! Then you take it and put it on your paper towel, to remove excess oil .
7:34
Continuiamo con la fetta più grossa... ecco arriva! Ahhhh, poi quando l'olio ha ormai raggiunto la temperatura giusta, veramente 'na vutata e 'na girata eh!
We'll go on with the biggest slice ... here comes! Ah , then when the oil has reached the right temperature, really one turn and go eh!
7:53
La variante qual è? Quella di pigliare due fette fatte in questo modo, fare una doppia impanatura, in mezzo ci mettete una bella fetta o di provola o di mozzarella.
What is the variation? To seize two slices made in this way, make a double breading, in the middle you put a slice of either provolone or mozzarella.
8:05
E che ve magnate! Guardate però questo... che bel colore questa fetta! Questa è proprio, veramente la temperatura giusta e la croccanza giusta, perche poi alla fine dev'essere croccante all'esterno ma morbida all'interno.
And what will you eat! Look at this, however ... what a beautiful color this slice! This is really, really the right temperature and the right crispiness, because in the end it should be crisp on the outside but soft inside.
8:23
E così ve magnate... se no' ve magnate solo 'na scarpa... ecco questa è più o meno la cottura, avete visto dentro proprio... il tempo reale che avete visto.
And so you'll eat ... otherwise you'll eat a shoe... This here is more or less the right cooking, you have seen... the actual time that you have seen.
8:37
anche questa la metto ad asciugare... e facciamo pure una zoomatina, eh.
I'll put this as well to dry ... and let's also zoom in a little, huh.
8:56
E continuiamo così, a friggere anche per le altre due fette... sonano 'e campane, e' campane lì, e quindi è mezzogiorno, mezzogiorno e dieci... e noi ce magnamo questa meraviglia!
And so we'll go on, frying also the other two slices ... bells are chiming, the bells there, and therefore it is noon, ten past twelve pm... and we'll go eating this wonder!
9:13
'na cosa tanto semplice... ah, a proposito, variante, la farò prossima volta... qual è la variante?
Such a simple thing ... ah, by the way, the variation, I will do it next time ... what is the variation?
9:20
Al posto del pane, potete mettere delle belle fettone di patate appena lessate, e fare lo stesso procedimento, saranno le patate indorate e fritte.
Instead of bread, you can put some nice big slices of just boiled potatoes, and do the same procedure, it will be gilded and fried potatoes.
9:32
Buonissime pure quelle, ma questa è un'altra puntata a cui dedicheremo proprio un video particolare...
Very good ones those as well, but this is another episode for which will make its own video...
9:39
A proposito, dimenticavo! Un po' di sale e se volete anche un po' di pepe in superficie - vabbè che il pane è già salato di suo; qualora usiate o del pane pugliese oppure del pane toscano che normalmente è 'nsipido, allora un po' di sale in più.
By the way, I forgot! A bit of salt and if you want a little pepper on the surface - it's true that the bread is already salted by itself; if you use a Pugliese or a Tuscan bread, which is normally saltless, then a bit more salt.
10:05
Ecco qua! E ora siamo veramente a posto! E come si fa a resistere a questa tentazione... i' nun sacce eh!
Here it is! And now we are really settled! And how can you resist this temptation ... I don't know eh!
10:15
Non so a voi dall'altra parte... qualcuno lo fa col pane in cassetta... sì, ma non è la stessa cosa... assolutamente!
I do not know about you the other side ... someone makes it with sliced bread... yes, but it is not the same thing... absolutely!
10:31
È 'n'atra cosa... Ce vo' o' pane "cafone"... è veramente una nota in più...
It's another thing ... There you need "peasant" bread... it is really added value...
10:43
Guaglio' è 'na cosa mundiale... perché il pane s'è ammorbidito, poi sentite pure questa crostina fatta un po' dall'uovo, dal pangrattato, che vi sembra di mangiare la mozzarella in carrozza!
Friends, it's a superb thing... because bread has been softened, then you also taste this crust made a little by egg, the breadcrumbs, that you think you are eating mozzarella!
11:05
Ma la muzzarella non ce sta, questa ripeto è 'na ricetta povera, poverissima, però... poi me fa ride che il prezzemolo dice che serve per alleggerire...
But there's no mozzarella here, again, this is a poor recipe, very poor, but ... then it makes me laugh that parsley they say you need to make it lighter...
11:23
...si fa per dire, nel senso che la sua sapidità, un po' di olio, è vero che l'abbiamo eliminato asciugandolo ben bene, però ce rimane sempre a 'int...
... so to speak, in the sense that its flavor, a little oil, it is true that we eliminated it drying it very well, but there is always a little inside ...
11:37
Ma non è nzuppata eh! ...'na poesia! E poi, lo slogan che ripeto spesso: "non c'è cosa migliore delle cose semplici", cioè, magnate semplice!
But it is not soaked eh! ... A true poem! And then, the slogan that I often repeat "there is nothing better than simple things", ie, "eat simple!"
12:11
Se vi avanza - ...se avanza! - appena riscaldata al forno... ma 'na cosa proprio giusta per passare dal freddo al tiepido, e almeno per una giornata resistono bene!
If some is left over - ... just if! - Just heat in the oven ... but just a little just to switch from cold to warm, and at least for one day they'll resist well!
12:38
So' troppo buono io... questo piatto lo dedico a Donato... Donà, l'aggia fa'!
I'm just too good I ... I dedicate this dish to Donato ... Don, you must do this!
12:50
Un bacione a tutti, e alla prossima! Ciao ciao, continuiamo a magna'...
A big kiss to all, and to the next! Bye bye, let's go on eating...