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Making orecchiette pugliesi

orecchiette pugliesiThe tasty "orecchiette" of Puglia can usually be found in supermarkets, ready-made, but often they are just a very pale imitation of the original format. The preparation is a unique art, not for the ingredients, that are very simple, but for the shape which requires a great dexterity and training.

The golden rules: use only semolina flour, half the weight of water (warm), make the dough hard, let it rest at least 20 minutes covering it with a wet kitcken towel.

Some traditional tools were a netted loom where to put the orecchiette to dry, and a special knife called "rasule". Of course a small knife, non-toothed and not very sharp, with a rounded tip, would do, and floured paper trays to dry. There is a kind of rivalry between the women of Bari Alto and Bari Basso (two quarters of Bari Vecchia), and the women of the villages, where orecchiette are made following different procedures.

Start the Tutorial below, with text transcript at bottom.

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Ciao a tutti! Oggi vi faccio vedere una ricetta nostrana: le orecchiette con le cime di rapa. Le orecchiette le farò io, e le cime di rapa sono freschissime, raccolte stamattina da mio padre, il nostro oro verde.
Hello everybody! Today I'll show you a traditional recipe: orecchiette with turnip greens. I will make the orecchiette myself, and the turnip greens are very fresh, picked this morning by my father, our green gold.
0:37
Per prima cosa andiamo a fare le orecchiette, e poi le andremo a cuocere.
First, we are going to make orecchiette, and then we're going to cook them.
0:44
Ci serviranno allora: le orecchiette, rigorosamente fatte a mano, con la semola, per 4 persone ho usato 400 gr di semola; e le cime di rapa, appena raccolte da mio padre in campagna, mondate e lavate. Lasciamo le cime e le foglie più tenere. Poi abbiamo le acciughe, queste sono sott'olio, possiamo usare anche quelle salate, le dilischiamo.
We'll need then: orecchiette, absolutely hand-made, with semolina flour, for 4 people I used 400 grams of flour, and turnip greens, freshly picked by my father in the fields, cleaned and washed. We'll keep the tops and tenderest leaves. Then we have anchovies, these are in oil, we can also use salted anchovies, we'll remove the fishbones.
1:14
... e uno spicchio d'aglio. Chiaramente l'olio e il sale. Quindi nella pentola, nell'acqua bollente, andiamo a mettere prima le cime di rapa, una volta che tornano a bollore ci aggiungiamo le orecchiette, e lasciamo cuocere.
...and a clove of garlic. Of course, oil and salt. So in the pot, into the boiling water, let's put first the turnip greens, once they return to boil we'll add the orecchiette and let cook.
1:33
Per prima cosa però, vi farò vedere come ho fatto le orecchiette.
First, however, I'll show you how I made the orecchiette.
1:40
Per le orecchiette, usiamo la farina di semola. Io in questo caso ho usato la farina di semola presa dal mulino, però possiamo trovarla anche al supermercato, la semola rimacinata va benissimo.
For the orecchiette, we use the semolina flour. In this case I used the semolina flour made at the mill, but we can also find it at the supermarket, the "re-ground semolina" is fine.
1:53
Quindi per 4 persone, 400 grammi di semola e 200 grammi di acqua. Una volta fatto l'impasto, possiamo decidere se aggiungere l'acqua o aggiungere farina; dipende dalla quantità di acqua che assorbe la semola.
So, for 4 people, 400 grams of flour and 200 grams of water. Once you have made the dough, we can decide whether to add water or add flour; it depends on the amount of water that the flour absorbs.
2:11
Okay, andiamo a fare l'impasto. Versiamo la farina sul piano, facciamo un buco al centro, ci versiamo l'acqua, incorporiamo la farina man mano.
Okay, let's go and make the dough. We'll pour the flour on the table, make a hole in the middle, we pour the water, we gradually incorporate the flour.
2:46
Dobbiamo lavorarla finché la pasta - finché l'impasto non diventa omogeneo. Non deve spezzarsi.
We must knead it until the dough - until the dough becomes smooth. It should not break.
3:10
Chiaramente l'impasto lo possiamo fare anche in un'impastatrice, per chi ce l'ha.
Of course we can make the dough in a mixer, for those who have it.
3:17
Cominciamo a fare le orecchiette. Prendiamo un piccolo pezzo di pasta alla volta. Facciamo un tubo, ecco questa è la larghezza giusta per... il tubo.
Let's begin to make orecchiette. We'll take a small piece of dough at a time. We'll make a tube, here, this is the right width for ... the tube.
3:39
Ora, si taglia un pezzettino, si trascina un po', si inserisce l'indice nella piega creatasi, si continua a tirare, ed esce l'orecchietta!
Now, we'll cut a small piece, you drag a bit, you insert your pointing finger into the crease that was created, you continues to drag, and here is the orecchietta!
4:15
Taglia... eccola qua! Taglia... non bisogna premere molto, altrimenti si attaccano sul tavoliere.
Cut ... here it is! Cut ... you must not press hard, otherwise they stick to the board.
4:56
Allora, qui a Martina, si usa rigirare le orecchiette, ponendo il pollice all'interno dell'orecchietta, facendo una piegolina e otterremo i cosiddetti ... non ridete, non è una ... non voglio essere volgare... a Martina vengono chiamati "i recchiteddi por este ngola" ?? Va beh, scusate però... era doveroso dirlo.
So, here in Martina, we use to turn the orecchiette inside out, placing the thumb inside the orecchietta, making a small fold and we'll get the so-called ... do not laugh, it's not a ... I do not want to be vulgar ... at Martina they are called the "recchiteddi por este ngola"? Okay, sorry but ... it was only proper to say it.
5:26
Quindi... così! Ci vuole un po' più di tempo però alla fine... questo è il risultato.
Therefore ... here! It takes a little more time but in the end ... this is the result.
5:32
Scoliamo le orecchiette con le cime di rape, e intanto facciamo riscaldare l'olio dove andremo a rosolare l'aglio insieme all'acciuga. L'aglio...
Let's drain the orecchiette with turnip greens, and meanwhile we heat the oil where we'll brown the garlic together with anchovy. The garlic...
6:13
Uniamo l'acciuga, 5 filetti d'acciuga, soffriggere un po'... togliamo l'aglio... spegniamo e versiamo nelle orecchiette. Mescoliamo...
We'll add the anchovies, 5 anchovy fillets, fry a little ... we remove the garlic ... turn off and pour in the orecchiette. Let's stir ...
6:54
Ecco qui il nostro piatto fumante di orecchiette e cime di rape, così come le facciamo a Martina.
Here is our steaming dish of orecchiette and turnip greens, as we make it at Martina Franca.
7:03
Buon appetito a tutti e ci vediamo alla prossima!
Bon appetit to everybody, and see you next time!