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"Mezze maniche" Ferdinando II-style

Mezze maniche FerdinandoII-style

Chef Mimmo Corcione introduces a recipe that was very dear to the king of the Two Sicilies, Ferdinand II, who died in 1859 and was succeeded by his only son Francesco, who ended his life in exile when his reign was conquered during Garibaldi's expedition, to be merged with the Kingdon of Sardinia and other smaller states in Italy and become the Kingdom of Italy in 1861.

Ingredients (for two persons): 200 grams "Mezze maniche", 350 grams fresh San Marzano tomato sauce, 12 leaves basil, 30 grams butter, 75 grams ham, 100 grams buffalo mozzarella, 30 grams grated parmesan cheese.

Language corner: "mezze maniche" (=half sleeves), or "mezzi rigatoni" is a very popular pasta format, especially fit for seasoning to go inside the hollow part. "Sdoganiamo il burro", in Italian we say "sdoganare" (=let's remove the customs duty) when we want to fight a common prejudice, in this case that "butter is bad" in itself.

The video is a creation of Chef Mimmo Corcione [You Tube channel: mimmocorcione].

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Scusate gli occhiali, ma ogni tanto mi tocca leggere la ricetta che prendo dal libro "A Napoli si mangia così", e quindi sono costretto a leggere alcuni passi.
Sorry for the glasses, but sometimes I have to read the recipe that I take from the book "In Naples you eat like this", and therefore I am forced to read certain passages.
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Ma ripeto, oggi preparo "mezze maniche alla Ferdinando II". E quando dico Ferdinando II voglio intendere il re delle Due Sicilie, che ha regnato dal 1830 al 1859. La ricetta è della casa Mastelloni di Salza, che bel nome Salza, fa ricordare la salsa, chissà perché a me mi evoca questo ricordo.
But then again, I'll prepare today "mezze maniche in the style of Ferdinand II ." And when I say Ferdinand II, I mean the King of the Two Sicilies who reigned from 1830 to 1859. The recipe is from Mastelloni di Salza, what a nice name Salza, it reminds us of "sauce" , for some reason it reminds me of this memory.
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Gli ingredienti di questa ricetta sono semplicissimi, e pare che la ricetta fosse molto, ma molto amata dal sovrano.
The ingredients in this recipe are very simple, and it seems that the recipe was very, very much loved by the king.
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Ora, si parte dalla pasta, delle meravigliose mezze maniche del pastificio Giuseppe Afeltra di Gragnano. Per due persone dovete calcolare circa 200 grammi,
Now, we start with the pasta, wonderful mezze maniche pasta of Giuseppe Afeltra pasta factory from Gragnano. For two people, you have to calculate about 200 grams.
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Poi c'è chi ne vuol mettere un po' di più o di meno, faccia lui o faccia lei. Dopodiché avremo bisogno di: mozzarella di bufala campana - ne piglieremo soltanto la metà, quindi metà mozzarella.
Then there are those who want to put a little more or less, let him or her do as they like. Then we'll need: buffalo mozzarella - we shall take only half of it, therefore half mozzarella.
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Dopodiché una bella nocetta di burro - poi spiegherò l'accoppiata burro/pomodoro, dopo - e poi 100 grammi di prosciutto crudo che voi taglierete a listarelle.
Afterwards, a nice knuckle of butter - later I will explain the coupling of butter / tomato, later - and then 100 grams of ham that you'll cut into strips.
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È un prosciutto... meraviglioso! Questo viene da Parma. Un'ottima passata di pomodoro, l'abbiamo fatta ieri sera, partendo da 650 grammi di pomodori San Marzano, semplicemente messi là in una pentola con appena un briciolino di sale...
It's a ...wonderful ham! This comes from Parma. A good tomato sauce, we made it last night, starting with 650 grams of San Marzano tomatoes, simply put there into a pot with just a little bit of salt...
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e dopodiché passati, quindi questa è una passata proprio naturale. Una grande quantità di basilico - io dico 12 foglie ogni volta ma queste saranno anche più di 12 foglie.
and then sieved, so this is a truly natural sauce. A large amount of basil - each time I usually say 12 leaves, but these might also be more than 12 leaves.
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E poi del parmigiano grattugiato. Dicevo dell'accoppiata burro col pomodoro... Beh, ci sono dei precedenti: io tempo fa feci una ricetta che si chiamava "Paccheri con burro, oro e parmigiano".
And then some grated parmesan cheese. I was saying about the coupling butter with tomato ... Well, there are precedents: I recently made a recipe called "Paccheri with butter, gold and parmesan."
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Burro si capisce che è il burro, oro sta per pomodoro e parmigiano. Ed è una ricetta che mi diede un mio amico bolognese, ormai passato a miglior vita, e mi dispiace moltissimo... Perciò, non per la miglior vita, perché è venuto a mancare.
Of course, butter is butter, gold is for tomato and parmesan is cheese. And it is a recipe that I received from a friend of mine, a Bolognese , now he passed to better life, and I'm so very sorry ... So, not for the better life, because he passed away.
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Ma è uno che mi ha fatto scoprire alcuni segreti della cucina bolognese. I napoletani non mettono il burro col pomodoro, è difficile, ma vi assicuro che è meraviglioso, perché il burro mitiga molto l'acidità del pomodoro, addolcisce, ingentilisce la ricetta.
But he was one that made me discover some of the secrets of Bolognese cuisine. Neapolitans do not put butter with tomato, it is difficult, but I assure you it is wonderful, because the butter softens the acidity of the tomato greatly, it softens, refines the recipe.
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Poi i napoletani hanno fatto sempre tutto o con la sugna oppure - lo strutto, eh! - oppure con l'olio d'oliva. Noterete che manca sia la cipolla che l'aglio; probabilmente al sovrano non piaceva né la cipolla né l'aglio!
Then Neapolitans have always made everything or with flare - or lard, eh! - or with the olive oil. You will notice that there is no onion or garlic; the king probably did not like either onion or garlic!
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E, ripeto, questo era uno dei piatti più amati di questo sovrano. Che ogni tanto pare si vedesse nella reggia di Caserta a portare in braccio i figli - ne aveva parecchi - e girava là, per la reggia. Piaceva stare molto di più a Caserta che non a Napoli.
And, again, this was one of the most popular dishes with this sovereign. It seems that every now and then he was seen in the royal palace of Caserta with children in his arms - he had several - and was going around there through the palace. He liked being in Caserta a lot more than in Naples.
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Bene, vediamo l'esecuzione della ricetta. Prendete una bella pentola, capace per poter poi mantecare tutto alla fine e cominciate a mettere la nocetta di burro e fatela sciogliere.
Well, let's see the execution of the recipe. Take a nice pot, big enough to be able to mix everything at the end, and begin to put the knuckle of butter and let it melt.
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Intanto mettete su l'acqua per la pasta. Quando il burro si è sciolto, mettete esattamente 4 mestolini di passata di pomodoro, praticamente 2 per ogni 100 grammi di pasta.
Meanwhile, put the water on the fire for the pasta. When the butter has melted, put exactly 4 ladles of tomato sauce, that is, 2 for every 100 grams of pasta.
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E un altro pochettino va, che male non fa! Date una mescolata, lasciate cuocere per circa 7-8 minuti. Un pizzichino di sale nel sugo.
And another little bit goes in, it will not hurt! Give it a stir and cook for about 7-8 minutes. A pinch of salt in the sauce.
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L'acqua bolle, è stata già salata, e calo le mezze maniche. Quasi a fine cottura della salsa, dice la ricetta di dare praticamente soltanto una leggera scottata del prosciutto in questo sugo - il che significa un paio di minuti.
The water is boiling, it was already salted, and I'll drop in the mezze maniche. Almost at the end of cooking of the sauce, the recipe says to give practically only a slight cooking of the ham in the sauce - which means a couple of minutes.
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La salatura del sugo quindi deve essere molto, molto leggera. Perché? Perché il prosciutto, di suo, è molto sapido. Il sugo è pronto, prendete il basilico, "a zeffunn", e lo fate insaporire nel sugo. Si deve proprio soltanto ammorbidire.
The salt in the sauce therefore must be very, very light. Why? Because ham, by itself, is very tasty. The sauce is ready, take the basil, "in bunches", and let it flavor in the sauce. It must only just soften.
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Oh, la fiamma è già spenta, eh! Quindi il basilico deve soltanto andare a profumare questo sugo.
Oh, the flame is already off, eh! Therefore the basil should only go to scent this sauce.
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E ora una cosa abbastanza insolita, però che la ricetta dice, di prendere praticamente un paio di cucchiai di parmigiano e di metterli nel sugo, e quindi dare una mescolatina.
And now for something quite unusual, however, that the recipe says, is to take actually a couple of tablespoons of Parmesan cheese and put them in the sauce, and then give a little stir.
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Ora il sugo è veramente pronto per accogliere le mezze maniche. La pasta è molto al dente, tiro fuori le mezze maniche e termino la cottura per un minuto, delle mezze maniche, nel sugo.
Now the sauce is really ready to accommodate mezze maniche. The pasta is al dente, I'll take out the mezze maniche and finish cooking for a minute, the mezze maniche, in the sauce.
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Quindi riavvio la fiamma sotto al sugo, e vengo a mescolare. Questa... questo sugo deve essere bello morbido morbido, "salzuso salzuso" proprio come il nome della casa, "Mastelloni Salza". Guardate, eh!
Then let's start the fire under the sauce, and I'll mix. This ... this sauce should be nice and very soft, " salzuso salzuso " just like the name of the house, "Mastelloni Salza". Look here, eh!
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In questa maniera, l'unica cosa che dovremo aggiungere alla fine, a fiamma spenta, è soltanto la mozzarella. L'ultima cosa, la mozzarella. Spegnete la fiamma e date una leggere mescolatina.
In this way, the only thing that we have to add at the end, once the fore is off, is only the mozzarella. The last thing, the mozzarella. Turn off the heat and give a light stir.
8:28
Il piatto è pronto, non ci resta altro che impiattare. Impiattate così: in superficie mettete un pochettino di prosciutto, i dadini di mozzarella poi un po' di basilico e un po' di parmigiano, a giro. No pepe, no niente.
The dish is ready, there is nothing left but serve. Serve like this: on the surface put a little bit of ham, diced mozzarella and a bit of basil and a bit of parmesan cheese, in a round. No pepper, no, nothing.
8:50
Quindi tutti a tavola, e buon appetito!
So everyone at the table, and enjoy!
9:36
E ora assaggio perché mi sento un re! Ah! Un piatto del genere, "bell salzuse salzuse", la mezza manica, la mozzarella e 'o prosciutt.
And now I'll taste because I feel like a king! Aaaah! A dish like this, "beautifully saucy" mezza manica, mozzarella and ham.
9:58
E poi guagliò, il burro che aiuta nel rendere - non dico dolce - ma meraviglioso il pomodoro. Anche Ippolito Cavalcanti ci parla, nel suo Manuale di Cucina Napoletana, dell'importanza del burro nelle salse.
And then friends, butter helps in making the tomato - I won't say sweet - but wonderful. Ippolito Cavalcanti as well speaks to us in his Manual of Neapolitan cuisine, if the importance of butter in the sauces.
10:35
Una volta, di tanto in tanto, si può usare anche il burro, sdoganiamolo un po', va! Il sugo è meraviglioso. La mezza manica ci sta da dio perché trattiene il sugo, e io mi sento un re!
Once, from time to time, you can also use butter, let's abandon the prejudice a bit, come on! The sauce is wonderful. The mezza manica is like a god there because it retains the sauce, and I feel like a king!
11:06
Sentitevi dei re anche voi, lo fate e v'arregliate... magnataville e ci vediamo alla prossima! Ciao ciao!
Feel like kings you too, you do the recipe and become kings, eat it and I'll see you next time! Goodbye!