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Linguine alla puttanesca

Linguine alla puttanescaThe "linguine alla puttanesca" is a first course typical of the Neapolitan cuisine, invented in the mid-20th century, also commonly called, "aulive e chiappariell" (olives and capers).

The dish is prepared with a sauce made from tomatoes, olive oil, garlic, black Gaeta olives, capers and sometimes also oregano. There is also a Lazio variant which sees salted anchovies added. Theories on the origin of the name of the recipe are many and humorous. Among them, one is connected to the colors, red, and black or dark (olives and capers) with may recall sensual lingerie colors; another tradition says that it was prepared, being fast and very tasty, by adulterous wives who came back home in a haste and wanted to distract the husband with food.

The chef describing this recipe in the video suggests still another anecdote which is actually very intriguing: the "linguine" that accompany different "clients" (aka ingredients)... however: a great dish, very easy to prepare!

The recipe in the video is taken from the cuisine books of Marinella Penta de Peppo (who kindly authorized the translation below), a cuisine historian and collector of ancient and traditional recipes of the Neapolitan and Italian cuisine. Her books aim at spreading the knowledge of recipes that were served at the table since the 16th century, and that unfortunately many today do not know any more. Find her e-books at Lulu.com or Google store.
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Decima lezione di cucina a cura di Marinella Penta de Peppo
10th cooking lesson by Marinella Penta de Peppo
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Gli ingredienti - Linguine alla puttanesca per 4 porzioni
The ingredients - Linguine alla puttanesca for 4 servings
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linguine grammi 300, pomodori maturi grammi 600, olive di Gaeta grammi 80, capperi salati grammi 30, 2 spicchi di aglio, 5 cucchiai olio di oliva cottura in tutto 20 minuti.
linguine 300 grams, 600 grams ripe tomatoes, Gaeta olives 80 grams, 30 grams salted capers, 2 cloves of garlic, 5 tablespoons olive oil, cooking around 20 minutes.
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Il grande attore comico Totò, napoletano, andava spesso a Capri, e naturalmente anche lì era sempre scherzoso e di buon umore.
The great comedian Totò, a Neapolitan , often went to Capri, and of course there too he was always joking and in a good mood.
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La sera gradiva andare nei ristoranti, per mangiarsi, per gustarsi la fritturina, la zuppa del pesce fresco pescato in giornata, perché all'epoca c'era l'usanza che i proprietari dei ristoranti - o loro parenti, conoscenti - ogni mattina all'alba uscivano con le loro grandi barche per andare a pescare il pesce che poi offrivano la sera ai clienti dei ristoranti.
In the evening he liked to go to restaurants, to eat, to enjoy fried fish, a soup of fresh fish caught the very day, because at that time it was a custom that restaurant owners - or their relatives, acquaintances - every morning at dawn went out in their big boats to go fishing the fish then offered to customers in their restaurants in the evening.
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Così una sera Totò andò al ristorante "Da Luigi ai Faraglioni", a Capri, e chiese la solita fritturina di pesce
Well, one night Totò went to the restaurant "Da Luigi ai Faraglioni", Capri, and asked for the usual fried fish.
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Però quel giorno il mare di Capri era "forza sette" e così la mattina i pescatori non erano usciti con le loro barche e i ristoranti non avevano il pesce della giornata.
But that day the sea of Capri was 7 beaufort scale and so in the morning the fishermen had not gone out in their boats and restaurants did not have the daily fish.
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Così Totò dovette rinunziare al suo pesce fresco.
Therefore Totò so had to give up his fresh fish.
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Allora andò in cucina, si avvicinò al bancone per vedere cosa ci fosse su quel bancone, e vide che c'erano le linguine, gli spaghetti, l'aglio, l'olio...
Then he went into the kitchen, came up to the counter to see what was on that counter, and saw that there were linguine, spaghetti, garlic, olive oil ...
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i capperini, che a Capri crescono vicino le rocce, le olive nere di Gaeta, e quei pomodori che a Capri non so perché, escono buonissimi e saporitissimi - sarà per il sole che batte sulle rocce vicino.
the small capers , which in Capri grow near the rocks, Gaeta black olives, and those tomatoes, that I do not know why in Capri, come out so very delicious and tasty - maybe for the sun beating on the rocks nearby.
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Allora Totò creò questa ricetta, con questi ingredienti, e la chiamò "linguine alla puttanesca"
Then Totò created this recipe with these ingredients, and called it "linguine alla puttanesca"
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"alla puttanesca", per intendere che le linguine stavano con tutti questi clienti -- volevo dire, stavano con tutti questi ingredienti...
" Puttanesca-style ", to mean that the linguine went with all these clients - I mean, they went with all these ingredients ...
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ed ora facciamo la salsetta!
and now let's make the sauce!
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Ho cucinato una salsetta, ho versato due cucchiai di olio di oliva con l'aglio, uno spicchio d'aglio tritato e l'ho rosolato un poco.
I cooked a sauce, I poured two tablespoons of olive oil with garlic, a clove of minced garlic and I browned it a little.
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Poi ho aggiunto i pomodori, 600 grammi di pomodori maturi a pezzettini, e ho fatto cuocere col sale questa salsa per 18 minuti, scoperta -
Then I added the tomatoes, 600 grams of ripe tomatoes cut into small pieces, and I cooked the sauce with salt for 18 minutes, uncovered -
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e ho, ogni tanto, schiacciato con la forchetta i pomodori, perché le pelli di questi pomodori oggi sono molto dure
and I occasionally crushed the tomatoes with a fork, because the skins of these tomatoes are very hard today
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Scoperta, per 18 minuti per ottenere questo risultato: asciutta, ma non troppo.
Uncovered, for 18 minutes to obtain this result: dry, but not too much.
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Adesso, in questo pentolino, vi sono due cucchiai di olio - 3 cucchiai, tre là a due qua, cinque - 3 cucchiai di olio di oliva.
Now, in this small pot, there are two tablespoons of olive oil - 3 tbsp three there, two here, five - 3 tablespoons olive oil.
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Vi aggiungiamo uno spicchio d'aglio, l'altro lo spicchio d'aglio tritato, e aspettiamo che rosoli lievemente.
We'll add a clove of garlic, the other clove of minced garlic, and wait for it to brown slightly.
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Poi vi aggiungiamo - naturalmente scostiamo il pentolino dal fuoco altrimenti la cucina andrebbe in fiamme -
Then we'll add - of course we remove the pan from the fire, otherwise the kitchen would go up in flames -
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Vi aggiungano i capperini, lavati e tritati, e le olive nere, snocciolate e tagliate a pezzi.
We'll add the capers, rinsed and chopped, and the black olives, pitted and cut into pieces.
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Li aggiungiamo appena l'aglio si è lievemente rosolato.
We'll add them as soon as the garlic is lightly browned.
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Vorrei dire che queste due cotture diverse rendono la salsa di un buon livello di cucina, un buon sapore.
I would like to say that these two separate cookings make the sauce of good cooking level, with a great taste.
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Altrimenti cotto tutto insieme è meno saporita.
Otherwise all cooked together, it is less tasty.
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L'aglio si è lievemente rosolato, l'allontaniamo dal fuoco, come ho detto.
The garlic is lightly browned, we'll remove from the fire, as I said.
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Vi versiamo le olive e i capperini, e rimettiamo sul fuoco e facciamo cuocere soltanto mezzo minuto, non oltre, altrimenti si asciugano troppo.
We pour the olives and capers, and put back on the fire and cook only half a minute, no longer, otherwise it will dry too much.
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Nella salsa che è calda, poi, aggiungiamo questo intingolo, e lo facciamo cuocere nella salsa un minuto.
Into the tomato sauce, which is hot, then we'll add this small sauce, and we'll let it cook in the tomato sauce one minute.
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Facciamo cuocere, come ho detto, un minuto.
We let cook, as I said, one minute.
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Ho lessato da pochi attimi gli spaghetti - no, scusate, le linguine al dente, al dente,
I boiled a few moments ago spaghetti - no, sorry , the linguine - al dente, al dente,
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e attendiamo un attimo e poi vi versiamo la salsetta.
and we'll wait a moment and then pour the sauce on them.
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Naturalmente tutte queste ricette, come dico anche nelle precedenti ricette, sono sui miei - sono sui miei 5 libri di cucina che ho avuto la fortuna di essere pubblicata da grandi editori.
Of course all these recipes, as I said also in previous recipes, are in my - are in my 5 cookbooks that I had the good fortune to have published by major publishers.
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Questa salsetta è fresca, facile, sbrigativa, genuina, quindi è consigliabile ... cucinarla.
This sauce is fresh, easy, quick, genuine, so it is advisable ... to make it.
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Ripeto, ha cotto soltanto un minuto, l'intingolo dentro.
I repeat, cooked only one minute, inside the sauce
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Sono 300 grammi di spaghetti, che per quattro porzioni sono più che sufficienti - io così ritengo.
It is 300 grams of spaghetti, which for four servings is more than enough - it's what I think.
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diciamo che abbiamo preparato questi - queste linguine alla puttanesca, che - ripeto - conviene fare perché sono facili a fare, sono saporite...
Let's say that we have prepared these - these "linguine alla puttanesca", which - I repeat - you should do because they are easy to make, are tasty ...
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e poi ci ricordano un po' il grande Totò, che non era soltanto grande per i film che aveva fatto.
and then we'll be reminded a bit of the great Totò, who was not only great for the movies he had done.
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È anche grande perché era capocomico, in tutte quelle riviste dell'epoca che si chiamavano "caffè concerto", cabaret...
He is also great because he was an actor-manager, in all those varieties which were called "caffè concerto", cabaret ...
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avanspettacolo, riviste. Arrivederci alla prossima!
vaudeville, variety. See you next time!