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Lasagna Napoletana

Lasagna Napoletana

What's there more traditional than a nice dish of lasagna on a festive day? Loved by children and adults, lasagne can be prepared 1-2 days before by grandmothers, mothers, expert chefs or improvised cooks, in Italy and wherever in the world Italian cuisine is appreciated...

The lasagna is pasta cut into large squares or rectangles, each of which is called "lasagna"; it is then boiled, drained and dressed inside a baking pan with ragù and other ingredients - depending on the region-, arranged in layers and then baked in the oven.

In ancient Rome, there was a dish prepared similarly to modern lasagna, enclosed within a làgana (from the greek laganos = container), described in "De re coquinaria" (= The culinary art) by Marcus Apicius Gavius (25 BC - 37 AD). Ancient Romans used to cut the pasta into wide strips and season with vegetables and cheese.

From these recipes our lasagna developed over the centuries, helping to create a highly distinctive age-old tradition in Italian culinary folklore. The most common recipe, the "lasagna bolognese", is made using egg pasta, ragù, Parmesan cheese, and bechamel (mozzarella is not used in the classic version). A typical dish of Emilia-Romagna, after the Second World War this lasagna spread throughout Italy and is now well-known throughout the world.

Variations, both in the name and in the recipe, change not only from region to region, but also from a village or family to another. There is green lasagna, with the addition of spinach to pasta, or seasoning based on mushrooms. In the Marche and Umbria in the "vincisgrassi" recipe the ragù can sometimes include chicken liver, sweetbreads, bone marrow, brain, and truffle. In recent times the use of mozzarella began to spread.

In Liguria there is a version with pesto replacing ragù, without béchamel sauce, with sliced boiled potatoes. In Lunigiana, Tuscany, there are the "lasagne bastarde" or "lasagne matte", made by mixing wheat or spelt flour or durum wheat flour with chestnut flour in a variable percentage, from 20% to 60%. In the cuisine of Campania and Sicily béchamel is often replaced with fresh ricotta, and seasonings are enriched with hard-boiled eggs, small meatballs, semi-hard cheeses, vegetables, etc.

The video is taken from the books of Marinella Penta de Peppo ( You Tube channel: fedepenta, who kindly authorized the translation below); Mrs Penta de Peppo is a historian and collector of ancient and traditional recipes of the Neapolitan and Italian cuisine. Find her e-books at Lulu.com or Google store
[The video is not seen well with Internet Explorer 8 - in case watch it on YouTube directly.]
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Ventesima lezione di cucina a cura di Marinella Penta de Peppo. Gli ingredienti sono: lasagna napoletana per otto porzioni.
20th cooking lesson by Marinella Penta de Peppo. The ingredients are: Neapolitan lasagna for eight servings.
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Lasagne di grano duro, grammi 500, scamorza grammi 300, ricotta grammi 400, parmigiano grammi 100, ragù vedi la lezione numero 19 o la lezione numero 18.
Lasagne of wheat flour, 500 grams, 300 grams scamorza, 400 grams ricotta, 100 grams parmesan cheese, ragù sauce see lesson no. 19 or lesson no. 18.
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Cottura: 10 minuti per le lasagne, 30 minuti in forno a 200 gradi. La lasagna napoletana è stata creata nel periodo borbonico, alla fine del Settecento, perché proprio alla fine del Settecento il pomodoro è stato accettato sulle nostre tavole.
Cooking time: 10 minutes for the lasagna, 30 minutes in the oven at 200 degrees. The Neapolitan lasagna was created in the Bourbon period, at the end of the 18th century, because at the very end of the 18th century the tomato was accepted on our tables.
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Ed anche perché durante quel regno borbonico le pietanze erano ricche di ingredienti come sono ricche le nostre lasagne.
And also because during the Bourbon kingdom recipes were rich in ingredients, just as our lasagna is rich.
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E la lasagna napoletana è diversa dalla lasagna bolognese perché ha la pasta di grano duro, non all'uovo. E il grano duro mantiene bene il ragù, perché è consistente e lega col ragù, quindi vi prego di cucinare il ragù che sta nella lezione 19.
The Neapolitan lasagna is different from Bolognese lasagna because it has durum wheat pasta, not egg pasta. And the durum wheat retains the sauce well, because it has solidity and binds with ragù, then please cook the ragù that is in lesson 19.
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O, se la volete più delicata la salsa, il finto ragù, che sta nella lezione 18, che però ha quattro porzioni, la lasagna ha otto porzioni, quindi si tratta solo di raddoppiare le proporzioni.
Or, if you want a more delicate salsa, fake ragù, which is in Lesson 18, but it has four servings, lasagna has eight servings, so it's just necessary to double the proportions.
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Io ho lessato le lasagne, in acqua bollente, salata, per dieci minuti, però le ho versate una per volta, distanziate, per 10 minuti non le ho neanche girate. Dopo 10 minuti, le ho scolate in un colapasta, poi direttamente dal colapasta le ho versate in questa ciotola.
I boiled the lasagna in boiling salted water, for ten minutes, but I dropped them one at a time, spaced apart, for 10 minutes, I did not even stir them. After 10 minutes, I drained them in a colander, and then I dropped them directly from the colander into this bowl.
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Le ho versate tutte in questa ciotola, contenente acqua fredda, così poi una per una, con le mani, le ho prese e le ho sistemate sul canovaccio, come faccio con queste due, una,e due, ancora.
I dropped them all into this bowl containing cold water, so then one by one, with my hands, I took them and I arranged them on this kitchen towel, as I am doing with these two, one and two, again.
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Dall'acqua si possono... e così possono rimanere fino al momento dell'uso. Ho unto di burro la teglia che contiene le lasagne - come vedete ho anche messo le lasagne al bordo perché io le "sformo": voi potete non sformarle.
From the water you can... and like this they can remain until ready to use. I greased with butter the pan containing the lasagna - as you can see I also put lasagna over the edge because I'll take them out of the pan: you might as well not take them out.
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Allora, il ragù che abbiamo fatto, questa è unto di ragù freddo, ho messo un poco di ragù, poi ho fatto sei strati di lasagne. Ogni strato viene condito di tutti gli ingredienti di cui abbiamo parlato. Tra una lasagna e l'altra non deve attaccarsi, una lasagna all'altra lasagna.
Well, the ragù we made, this is oiled with cold ragù, I put a little ragù, then I made six layers of lasagna. Each layer is seasoned of all the ingredients mentioned above. Between one lasagna and the other does not stick, the other a lasagna lasagne.
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Allora, ogni strato lo condisco di: ricotta, ragù - devo fare velocemente - parmigiano, scamorza, tutti gli ingredienti che sono scritti, e salsiccia, la salsiccia l'ho cotta in una padella, con - intanto continuo a fare altri strati-
Then, each layer I will season with: ricotta, ragù - I must go quickly - parmesan, scamorza, all the ingredients that are written, and sausage, the sausage I cooked in a pan, with - in the meantime I'm going on with the other layers -
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Con due cucchiai di acqua, e due cucchiai di olio. Quando l'acqua poi si è asciugata, la salsiccia ha rosolato bene.
With two tablespoons of water, and two tablespoons of oil. When then the water has dried, the sausage has browned well.
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Voi avete più tempo, li potete distanziare meglio questi ingredienti. Dicevo, la salsiccia ha rosolato bene nell'olio, poi fredda la salsiccia l'ho tagliata a fettine sottili e poi le ho tagliate a pezzetti.
You have more time, you can space these ingredients better. I was saying, the sausage has browned well in the oil, then once the sausage was cold I cut it into thin slices and then I cut them into small pieces.
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Gli ingredienti sono molti ma sono abbastanza genuini. Le lasagne le metto a strati alternati. Una volta - ripeto, qui non c'è spazio, allora devo ungere tra una lasagna e un'altra...
The ingredients are many, but they are quite genuine. I put the lasagne in alternating layers. Once - I repeat, there is no room here, then I must put sauce between one lasagna and another...
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Parmigiano, ricotta, a fiocchetti ben sparsi, dappertutto, specialmente agli angoli, scamorza, salsiccia, un altro strato... il sesto strato poi fa parte di queste lasagne che sono sotto, e che le riversiamo sopra per poi sformare.
Parmesan cheese, ricotta, in flakes well scattered, everywhere, especially at the corners, scamorza, sausage, another layer... the sixth layer then is made of these lasagne that are below, and which we turn over, so we can later take it out of the pan.
5:42
L'ultimo strato lo copro soltanto di salsa ragù, e di parmigiano. Poi cuocendo si amalgama un po'. tutto meglio. Qui la ricotta ancora non l'ho messa...
I cover the last layer only with ragù sauce, and Parmesan. Then cooking everything blends a bit better. Here, the ricotta I have not put yet...
6:20
La salsiccia è l'ultimo strato, del quinto strato, quindi il sesto strato lo facciamo così... E adesso prima di mettere queste mettiamo la salsa che, ripeto, tra una lasagna e un'altra deve essere sempre unto di salsa, altrimenti si attaccano, e poi il convitato non gradisce mangiarle attaccate.
The sausage is the last layer, in the fifth layer, then the sixth layer we'll do like this... And now before we put these ones, we put the sauce, that, as I said before, between one lasagna and another should always be greased with sauce, otherwise they will stick, and then the guest will not like to eat them glued together.
7:01
Sette minuti ancora non sono trascorsi, quindi facciamo in tempo...
sette minuti!
sette minuti sono trascorsi, allora adesso l'ultimo strato l'ho già detto, lo facciamo solo di salsa, e di parmigiano.
Seven minutes have not passed yet, so we have time...
seven minutes !
seven minutes have passed, so now the last layer, I already said, we'll do it only with the sauce, and parmesan.
7:20
Il forno lo accendo a 280 gradi, vedete, così si sformeranno bene le lasagne, perché la salsa non è andata al bordo. Parmigiano... il forno l'ho acceso a 280 gradi.
I'll turn on the oven at 280 degrees, you see, so the lasagne can be taken out of the pan well, because the sauce did not go to the edge. Parmesan... I turned on the oven at 280 degrees.
7:38
Quando il forno raggiunge la temperatura di 280 gradi, metto questa teglia con le lasagne e aspetto che le lasagne cuociano, quindi quando poi si vede che cuociono, abbasso il forno a 200 gradi, come è scritto negli ingredienti e le faccio cuocere per 30 minuti.
When the oven reaches the temperature of 280 degrees, I'll put the pan with the lasagna and wait for the lasagna to cook, so when we see that they're cooking, I'll turn down the oven to 200 degrees, as it is written in the ingredients, and let cook for 30 minutes.
7:59
Quindi aspettiamo adesso che le lasagne cuociano. La lasagna ha cotto 30 minuti a 200 gradi. La lasagna è il caratteristico piatto del Carnevale, è uno dei caratteristici piatti del Carnevale.
Therefore let's wait for the lasagna to cook. The lasagna was baked for 30 minutes at 200 degrees. The lasagna is a typical dish of Carnival, it is one of the typical dishes of the Carnival.
8:27
come anche il sanguinaccio, che farò nella prossima lezione numero 21 - anzi finto sanguinaccio, poi vi dirò perché finto. Buon carnevale, alla prossima!
as well as the "sanguinaccio", which I will do in the next lesson number 21 - or rather "fake sanguinaccio", later on I will tell you why "fake". Happy carnival, see you next time!