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Castagnole di Carnevale

Castagnole di Carnevale

In the Italian tradition the "castagnole" are considered one of the symbols of Carnival. They are widespread in many regions, and there are recipes in the culinary tradition of Liguria, Emilia-Romagna, Marche, Lazio, Umbria, Veneto, Lombardy.

The main ingredients - eggs, sugar, flour, butter, yeast, and various flavourings - are kneaded, then the dough is formed into small balls which are fried in hot oil. They are served with powdered sugar or with honey, alchermes or other liquor, and can even be stuffed with custard or cream. A possible variant is that which involved cooking in an oven instead of frying. The castagnole recipe is certainly very ancient: in the archive of Viterbo an 18th-century manuscript was found describing four different recipes, one of which involved baking.

In some area there is a similar preparation, called struffoli, where the balls are usually smaller and then assebled into a kind of huge doughnut with honey and covered with colored confetti similar to carnival "coriandoli".

The video is a creation Associazione Pasticcieri Napoletani [You Tube channel: PasticcieriNapoletan].

[The video is not seen well with Internet Explorer 8 - in case watch it on YouTube directly.]

Language corner - it is common to find both pasticcere (without -i) and pasticciere (with an -i). According to some grammarians, the more correct form is the latter, since the "i" is an essential part of the suffix "iere" used for activities, professions, tools. Examples: banca »banchiere; porta »portiere; candela »candeliere; pane »paniere; incenso »incensiere.

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Ugo Mignone, pasticciere dal 1967 e titolare della omonima pasticceria di Piazza Cavour a Napoli. Adora mangiare la pastiera ed è famoso per la torta "na tazzulella 'e cafè"; è un irrefrenabile chiacchierone.
Ugo Mignone, a pastry chef since 1967 and owner of the eponymous pastry shop in Piazza Cavour in Naples. He loves to eat "Pastiera" and is famous for his cake "Na tazzulella 'e cafè"; he is an irrepressible talker.
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Dolci tipici del periodo di carnevale, in compagnia di Ugo che ci farà vedere come si preparano le castagnole.
Traditional sweets of the carnival period - in the company of Ugo that will show us how they prepare the "castagnole".
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Mi presento, sono Ugo Mignone, come ha detto il mio carissimo amico, già prepariamo questi dolci, queste frittelle che noi le - si chiamano castagnole.
I'll introduce myself, my name's Ugo Mignone, as my dear friend said, we are already preparing these sweets, these fritters that we call - are called "castagnole".
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Le prepariamo subito, iniziamo a prendere una farina, una farina debole, non una farina forte perché non serve per la lievitazione, ma serve per avere un impasto soffice e morbido.
We'll prepare them right away, we begin by taking flour, a weak flour, not a strong flour because it is not needed for leavening, but needs to have a soft and smooth dough.
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Farina debole quindi... farina debole tipo 0 che si trova insomma in tutti i supermercati, non c'è bisogno di avere un fornitore specifico.
Weak flour then... weak type-0 flour that is, in short, found in all supermarkets, there's no need to have a specific vendor.
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Facciamo questo - questo buchetto al centro intorno alla farina e aggiungiamo del burro, burro fresco e - aggiungiamo lo zucchero, zucchero semolato, aggiungiamo il sale, sale fino...
We'll make this - this little hole in the center around the flour and add the butter, fresh butter - add sugar, granulated sugar, add the salt, fine salt...
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Poi aggiungiamo il lievito, il lievito lo possiamo immergere nel latte così lo inumidiamo e già abbiamo un prodotto più soffice.
Then we'll add the yeast, the yeast we can immerse into the milk so to dampen it and we'll already have a softer product.
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Poi c'è limone, un limone grattugiato fresco, che andiamo ad aggiungere. C'è il limoncello, di Sorrento...
Then there's lemon, a freshly grated lemon, that we are going to add. There's Limoncello, of Sorrento...
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La particolarità che avevamo detto è che non mettiamo direttamente l'alcool ma mettiamo il limoncello e c'è - aggiungiamo un po' di vainiglia,
The feature that we said is that we do not put alcohol directly but we add limoncello and there is - we'll add a little vanilla,
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che è una vainiglia pura, è una vainiglia bourbon, ne andiamo a mettere un pizzicotto proprio...
la vainiglia bourbon la troviamo così anche nei supermercati?
which is pure vanilla, a bourbon vanilla, we're going to put just a pinch...
Do we find bourbon vanilla in supermarkets ?
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No, questo qua è un prodotto secco però noi riusciamo a trovare nelle drogherie la bacca, la bacca di vainiglia.
da cui poi... da cui si ricava questo prodotto naturale.
No, this here is a dry product, however, we can find the berry, vanilla berry, in drugstores.
from which then... this natural product is derived.
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Ecco, adesso incominciamo a impastare burro, zucchero, vainiglia, sale e limone. Aggiungiamo il latte...
Well, now let's start to knead butter, sugar, vanilla, salt and lemon. Let's add the milk...
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Ho fatto un po' di ricerche, e il nome della castagnola deriverebbe da una sua vaga somiglianza con la castagna proprio...
I did a little research, and the name of "castagnola" would derive from its slight resemblance exactly with a chestnut...
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Sì, sì, anche indubbiamente però insomma dipende poi da come il pasticciere la fa, le fa a forma di tondini, palline.
Yes, yes, no doubt but, but then it depends on how the pastry chef makes them, he makes shaped in round shapes, small balls.
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Ah, perché anche per le castagnole, come per le chiacchiere ma come per molti altri dolci di carnevale quindi il pasticciere può... deve lavorare di fantasia.
Ah, because even for the "castagnola", as for the "chiacchiere" but like many other carnival sweets the pastry chef can... must work with his imagination.
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Non tutti quanti fanno le stesse cose con le stesse ricette, uno... una ricetta la può personalizzare, la può rendere unica, diciamo, come sua iniziativa così...
Not everyone does the same things with the same recipes, someone... a recipe can be customized, can be made unique, say, on his own initiative, like this...
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E aggiungiamo le uova: in questo caso uniamo tutte e due le mani per unire tutti gli ingredienti e poi far assorbire la farina poco alla volta; in questo caso noi sentiamo anche la temperatura...
And let's add the eggs: in this case we use both of your hands to combine all the ingredients and then to let the flour be absorbed a little at a time, in this way we'll also feel the temperature...
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Come mai questa questione della temperatura già in questa fase di lavorazione?
Why is this question of temperature already at this stage of processing?
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è importante, è molto importante perché abbiamo il lievito, che ha bisogno di... non ha bisogno di uova fredde, non ha bisogno di latte freddo sennò si blocca, cioè non inizia la lievitazione.
It is important, it is very important because we have the yeast, which needs... does not want cold eggs, does not want cold milk or else it is blocked, that is, leavening will not start.
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L'impasto è particolare, particolarmente morbido...
e deve, anche alla fine di questo procedimento deve rimanere morbido, giusto?
The dough is special, very soft...
and must, also at the end of this procedure, it should remain soft, right?
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Sì, deve rimanere morbido poi dev'essere insomma un poco così, avere... dev'essere liscio, omogeneo, in questo caso ci facciamo prendere un po' di - in gergo si dice un po' di corda. È bello sentire la pasta che man mano prende il suo corpo.
Yes, it must be soft and then must be a little like this, have... must be smooth, homogeneous, in this case we let it have - we say - a bit of "rope" - in jargon. It's nice to feel the dough which is taking "body".
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E invece per chi dovesse per provare a farlo da casa è possibile...
Scusami, guarda che già si vede... bastano pochi minuti... ecco qua, lasciamo un attimo qua.
But for those who were to try to make this at home, is it possible...
Excuse me, look, that you can already see... it take very few minutes... here it is, let us leave it here for a moment.
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Lasciamo asciugare un po' l'impasto con la farina, per avere un impasto liscio, omogeneo... questi due-tre movimenti servono a renderlo molto soffice, poi lo...
Let the dough with flour dry a bit , to have a smooth, homogeneous dough... these 2-3 movements serve to make it very soft, then...
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Ma così poi diventa anche poi più facile lavorarci sopra? Sì!
But then it also becomes easier to work on afterwards? Yes!
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Ecco qua! Quasi pronti... ecco qua! Abbiamo terminato la prima fase, che andiamo poi a coprire con una... una tovaglietta, e la facciamo riposare 15-20 minuti.
Here it is! Almost ready... here it is! We finished the first phase, then we go'll to cover it with a... a napkin, and we'll let it stand 15-20 minutes.
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e dopo 15 20 minuti di riposo...
Sì, l'abbiamo fatta riposare, 15-20 minuti, e adesso andiamo a formare queste famose castagnole che sono insomma... delle palline.
after 15 and 20 minutes of rest...
Yes, we let it rest, 15-20 minutes, and now we're going to form these popular "castagnole" that are in short... small balls.
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Finalmente arriviamo al... al punto forte...
si dice, insomma, bisogna usare quanta più poca farina... certo, insomma avere la manualità di...
Finally we come to... to the highlight...
they say, in short, you have to use as little flour as possible... of course you must have the dexterity of...
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e formare queste palline di circa 10 grammi, insomma, un po' questo...
in questa fase tu consigli di usare meno farina possibile...
and form these balls of about 10 grams, well, a bit like this...
you advise, at this stage, to use the least flour possible...
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Ma in tutte - in tutti gli impasti di pasticceria bisogna usare poca farina...
Perché altrimenti?
But in everything - in all pastry doughs you need to use little flour...
Why, otherwise...?
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Altrimenti comunque... insomma, la farina poi va ad essiccare, altera l'impasto, la cremosità, la morbidezza dell'impasto.
Otherwise, anyway... In short, the flour then will dry, alter the dough, the creaminess, the softness of the dough.
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Ecco, adesso formiamo delle piccole palline, e le andiamo a mettere... in questa teglia e la facciamo riposare circa 15-20 minuti. A casa, senza cella di lievitazione, la possiamo far riposare anche 20-25 minuti.
Here, now let's form small balls, and we're going to put them... in this pan and let rest for about 15-20 minutes. At home, without a leavening box, we can also let it rest 20-25 minutes.
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Perché ci accorgiamo che la pallina è leggermente, leggermente, poco poco più alta, che il lievito sta iniziando la sua fase. Andiamo a riporla nella cella di lievitazione.
Because we realize that the ball is slightly, slightly, just a little higher, the yeast is starting its work. We're going to place it in the leavening box.
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Ammorbidite 40 grammi di lievito di birra in 250 grammi di latte fresco a temperatura ambiente. Disponete a fontana un chilo di farina debole.
Soften40 grams of yeast in 250 grams of fresh milk at room temperature. Form a mound with one kg weak flour.
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Amalgamate al centro della fontana 200 grammi di burro, 200 grammi di zucchero semolato, 15 grammi di sale fino, della vanillina, la buccia grattugiata di un limone, 10 grammi di limoncello, il latte con il lievito, e 5 uova fresche.
Mix in the center of the fountain 200 grams of butter, 200 grams of sugar, 15 grams of salt, the vanilla, the grated rind of one lemon, 10 grams of limoncello, milk and yeast, and 5 fresh eggs.
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Incorporate la farina ed impastate energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fate riposare l'impasto per 15 minuti.
Stir in the flour and knead vigorously until the mixture is smooth and homogeneous. Let the dough rest for 15 minutes.
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Formate delle palline di circa 15 grammi e lasciate lievitare per altri 15 minuti. Friggete in abbondante olio di semi di girasole. Asciugate le castagnole, e aromatizzatele a piacimento con limoncello, zucchero e zucchero a velo.
Shape into balls of about 15 grams and let rise for another 15 minutes. Fry in abundant sunflower seed oil. Dry the castagnole, and flavour at will with limoncello, sugar and powdered sugar.
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ed è terminata anche la seconda fase di lievitazione, e adesso...
Passiamo alla terza fase, e andiamo a immergerle in olio caldo, a circa 160-170 gradi.
and the second leavening phase ended, and now...
We're moving on to the third stage, and we're going to dip them in hot oil, about 160-170 degrees.
7:44
Ok, che tipo di olio usiamo?
un olio di arachidi, va bene per la frittura
le palline poi di quanto hanno bisogno?
di stare nell'olio?
Sì!
Ok, what kind of oil shall we use?
a peanut oil, it's fine for frying
then how long will the small balls need?
to stay in the oil?
Yes!
7:53
Devono avere una doratura abbastanza forte, perché in questo impasto di un chilo di farina abbiamo 200 grammi di zucchero, che è una quantità molto elevata per la frittura.
They must have a strong enough browning, because in this mixture of one kg flour we have 200 grams of sugar, which is a very high amount for frying.
8:03
Però ci dà il modo di ottenere un prodotto morbidissimo anche per l'intera giornata. Un prodotto fritto logicamente il giorno dopo non va mangiato.
Nell'olio abbiamo...
But it gives us a way to obtain a very soft product for the whole day. A fried product of course should not be eaten the next day.
In the oil we have...
8:18
Sì, è una cottura abbastanza veloce, però abbiamo questa, questo colore bronzo, che ci dà la sensazione proprio della castagna, no, volevamo sapere perché si chiamano castagnole?
Yes, it's a fast enough cooking, but we have this, this bronze color, which gives us the feeling right of a chestnut, doesn't it, we wanted to know why they are called castagnole?
8:33
Finalmente è stato svelato l'arcano...
Anche questo, anche il colore dà la sensazione... ecco, da lontano uno può scambiarle proprio per delle castagne, delle caldarroste...
At last the mystery was solved...
Even this, the color gives the feeling... behold, from a distance you can mistake them for chestnuts, roasted chestnuts...
8:40
Ti libero un po' di spazio...
Sì, ci mettiamo un po' più al centro e facciamo una spruzzatina di limoncello, nostro, campano, ecco qua, che ci dà ancora più sapore.
I'll make a little room for you...
yes, let's move a little more to the center and give a dash of limoncello, our own, fromCampania, here we are, that gives us still more flavor.
8:56
Ecco la fase... l'ultima fase della lavorazione, che è la fase dello zucchero. Ecco qua! E poi... finale... ci facciamo...
That's the stage... the last stage of the process, which is the stage of sugar. Here we are! And then... finally... we'll do...
9:17
Il gran finale!
Un passaggio di neve, no? Di zucchero al velo. Ecco qua! Ed abbiamo così terminato le castagnole!
The grand final!
A passing of snow, right? Icing sugar. Here we are! And so the castagnole are ready!
9:34
che alla fine sono pronte quindi anche
anzi, sì, noi dobbiamo assaggiarle, perché dobbiamo provare poi se il risultato finale è quello che noi volevamo ottenere!
that at the end are ready and then also
indeed, yes, we have to taste them, because we have to try then if the end result is what we wanted to achieve!
9:46
Buon Carnevale!
Happy Carnival!