LogoLogo

Cappelletti in brodo

Cappelletti in brodoThe Cappelletti (=small hats) in broth are a typical dish of Emilia, traditionally cooked in capon broth for lunch on Christmas Day.

The preparation is long, but not very difficult. The video below shows the basic moments in the preparation of the broth, of the filling, which is then placed on a pasta layer, then the pasta is folded, pressed, cut into small squares, which are then closed in a ring in the shape of a small hat.

The cappelletti were recorded in 1811, in a survey of the traditions, customs, dialects and superstitions of rural residents of Romagna. In the report, the prefect of Forlì stated that: "At Christmas in every family they have a soup of pasta stuffed with ricotta cheese which is called Cappelletti. The greed of this soup is so general, that by all, and especially by priests, bets are made for who eats most of them."

The cappelletti must not be confused with their Bolognese cousins, tortellini, which contain meat, while local tradition typically does not allow meat in the filling of the cappelletti, and preferably want them in stock, even though "dry" versions accompanied by a meat sauce are spreading.

Follow ItalyHeritage on Facebook:

1:00
Ciao a tutti! Oggi prepariamo i cappelletti in brodo o "anolini". Cominciamo col preparare il brodo per scottare il pane che useremo per fare il ripieno.
Hello to all! Today we prepare Cappelletti in broth or "anolini." Let's start by preparing the broth for searing the bread which we will use to make the filling.
1:15
Iniziamo con lo stracotto. Ci vogliono: 300 grammi di carne di manzo, 200 di maiale e un pezzettino di punta di petto, o spigolo.
Let's start with the stew. It takes 300 grams of beef, 200 of pork and a piece of brisket, or "spigolo".
1:30
Poi un gambo di sedano, una cipolla, una carota, qualche pomodorino o anche un cucchiaio di salsa di pomodoro, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro,
Then use a stalk of celery, an onion, a carrot, some cherry tomatoes or even a tablespoon of tomato sauce, one clove of garlic, a bay leaf,
1:40
2 chiodi di garofano qualche grano di pepe, un po' di cannella - io ce l'ho in polvere - o un pezzettino di stecca, olio, 30 grammi di burro. Cominciamo a tagliare grossolanamente le verdure.
2 cloves, few peppercorns, a bit of cinnamon - I've got powder - or a piece of a stick, oil, 30 grams of butter. Let's start with cutting the vegetables, in big pieces.
2:12
Andiamo a rosolarli nella pentola. Mettiamo qualche cucchiaio d'olio, il burro... Ecco, lo lasciamo sciogliere un attimo. A fiamma media, quando il burro è sciolto aggiungiamo le verdure.
We're going to brown them in the pan. Let's put a few tablespoons of olive oil, butter... Here, let it dissolve for a moment. At medium heat, when the butter is melted let's add the vegetables.
2:30
Aggiungiamo la cipolla, l'aglio, il sedano, mettiamo tutto a rosolare, il pomodoro, la foglia di alloro, due chiodi di garofano.
Let's add the onion, garlic, celery, put everything to brown, tomato, the bay leaf, two cloves.
2:56
Rosoliamo per circa due o tre 3 minuti, poi aggiungiamo la carne.
Let's brown for about two or three minutes, then add the meat.
3:12
La rosoliamo un po'...
Let's brown it a bit...
3:23
Saliamo, con del sale grosso... Mettiamo un po' di cannella e un po' di pepe. Giriamo un'altra volta.
Let's salt ... with coarse salt. Let's add a little cinnamon and a little pepper. Let's turn again.
3:45
Adesso copriamo la carne con l'acqua... E lasceremo cuocere circa 8 ore, finché vedremo che il liquido è proprio calato, prosciugato, e quello che noi dovremo usare per il ripieno dei cappelletti.
Now cover the meat with water... And we'll leave to cook about 8 hours, until we see that the liquid is really down, drained, and that's what we will have to use for the filling of cappelletti.
4:10
Ora comincia a bollire, prima di chiudere tiriamo via un po' di schiuma che si forma sopra.
Now it begins to boil, before closing let's remove a bit of foam that forms on top.
4:23
E poi mettiamo il coperchio e lasceremo cuocere lentamente a fiamma bassissima per 8 ore circa. Controllatelo, non lasciatelo asciugare, eh!
And then we'll put the lid and cook slowly over very low heat for about 8 hours. Check it out, do not let it dry, eh!
4:41
Terminata la cottura della carne, continuiamo con la preparazione del ripieno dei cappelletti.
After cooking the meat, let's continue with the preparation of the filling of the cappelletti.
4:50
Occorrono: 170gr di pane grattugiato, 150 di parmigiano, sale, noce moscata, 3 uova e il brodo che andremo a filtrare.
You need: 170g of bread crumbs, 150 of parmesan cheese, salt, nutmeg, 3 eggs and broth that we're going to be filtered.
5:03
Filtriamo il sugo. Io non uso la carne per il ripieno ma solo il brodo che si è formato con la cottura dello stracotto. Naturalmente, il brodo deve essere quello bollente perché andremo a scottare il pane prima di mettere il formaggio.
We filter the sauce. I do not use the meat for the filling, but only the broth that was formed during the cooking of the stew. Of course, the stock must be really hot because what we're going to "burn" the bread before putting the cheese.
5:23
Il sapore e la bontà è tutta nel sugo, perché essendo cotta tanto, la carne si è spogliata e ha dato il suo sapore al brodo. Adesso, fatta questa operazione, prendiamo il pane.
The flavor and the quality is all in the sauce, because being cooked so long the meat was stripped and gave its flavor to the broth. Now, after this, let's take the bread.
5:40
Mettiamo il sale. Stiamo attenti subito con il sale che magari lo aggiungeremo, perché questo (il brodo) è molto saporito. Mettiamo la noce moscata.
Let's put the salt. let's be careful with the salt now, that we may add it later, because this (the broth) is very tasty. Let's add nutmeg.
5:55
Con il mestolo prendiamo il brodo. E, per la quantità del brodo bisogna vedere quanto ne assorbe il pane. Alla fine deve risultare un composto bello sodo.
With the ladle let's take the broth. And, for the amount of broth you have to see how much the bread absorbs. At the end the preparation is to be nicely hard.
6:18
Terminata questa operazione, aggiungiamo il parmigiano. E le uova. Adesso amalgamiamo bene il tutto.
When this operation is over, let's add the Parmesan cheese. And the eggs. Now let's mix everything thoroughly.
6:40
Il ripieno è pronto. Sentite se va bene di sale e se si sente bene la noce moscata; passiamo alla fase successiva, cioè il confezionamento dei cappelletti. Dato che la sfoglia l'abbiamo già fatta vedere in un altro tutorial, per guardarla cliccate qui.
The filling is ready. Check if is good for salt and if nutmeg can be tasted; let's move on to the next step, ie making cappelletti. Since we already showed the dough in another tutorial, click here to watch.
7:01
E la sfoglia è pronta. Continuiamo con la preparazione dei cappelletti. Prendiamo un pezzo, l'altro lo mettiamo sotto così non si secca, mettiamo farina sul tagliere perché non attacchi.
And the dough is ready. Let's continue with the preparation of cappelletti . Take a piece, the other let's put below here so it won't dry out, let's put flour on the cutting board so that it does not stick.
7:26
Cominciamo a tirare la striscia. La assottigliamo fino all'ultimo buco.
Let's begin to spread a strip. Let's make it thin using the last notch (in the pasta cutter).
7:43
Adesso la tagliamo in due, per lungo, prendiamo il ripieno e lo mettiamo a palline, circa mezzo cucchiaino facciamo. Lo mettiamo sulla sfoglia.
Now let's cut it in two longitudinally, take the stuffing and place it in balls, about half a teaspoon, let's say. Let's put it on the layer.
8:03
Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, facciamo uscire l'aria... Così, ecco qui.
Let's fold back the layer over the filling, let's push the air out... Like this, here it is.
8:18
Con le dita, la punta delle dita, attorno al ripieno. Regoliamo i bordi. E li tagliamo, a uno a uno, per arrotondarlo a forma di cappello.
Use your fingers, the tips of the fingers, around the filling. Let's set the edges right. And cut them, one by one, to round it in the shape of a hat.
8:39
Prendiamo in mano il rettangolino col ripieno, inseriamo il dito in mezzo e chiudiamo le due estremità.
Let's take the rectangle with the stuffing, insert a finger in the middle and close the two ends.
8:54
Allora, adesso filtriamo il brodo per cuocere i cappelletti. Allora il brodo l'ho preparato con un pezzo di cappello del prete, di manzo, quello che volete, circa un kilo, un quarto di cappone, e chi vuole lo può fare solo col cappone.
So, now we'll filter the broth to cook the cappelletti. Well, I prepared the broth with a piece of the "cappello da prete" (a pork preparation), beef, whatever you want about a kilo, a quarter of a capon, and who wants can do it just with capon...
9:13
La ricetta natalizia vera e propria lo prevede con un cappone. Poi, due coste di sedano, una carota, una cipolla e uno spicchio d'aglio. Sale, ecco. è cotto tre ore e adesso lo filtriamo per cuocere i cappelletti.
The original Christmas recipe requires to make it with a capon. Then, two stalks of celery, a carrot, an onion and a clove of garlic. Salt, here, it cooked 3 hours and now we'll filter it to cook cappelletti.
9:33
Facciamo riprendere il bollore al brodo e mettiamo i cappelletti. Uso il vassoio per fare meglio. Dal momento che incomincia a bollire, trascorreranno 15 minuti e sono pronti. Buon appetito e Buon Natale!
Let's bring the broth to boiling point again and let's put the Cappelletti. I'm using the tray to do it better. Since it begins to boil, we'll count 15 minutes and they are ready. Good appetite and a Merry Christmas!