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Béchamel sauce

Béchamel sauceThe Bechamel sauce was one of the many culinary creations that were imported into France by Caterina and Maria de Medici, who brought to Paris Italian cuisine and the "Bon-Ton", created by Monsignor Giovanni Della Casa (1503-1556). The Medici ladies welcomed to her court the arts and sciences, and had brought their own chefs from Italy. The great splendour of the future Versailles court owed a great deal to Caterina and the Tuscan tradition.
Catherine de' Medici (Florence, 13 April 1519 - Castle of Blois, 5 January 1589), the daughter of Lorenzo II de' Medici, Duke of Urbino, and Madeleine de la Tour d'Auvergne, was the Queen consort of France from 1547 to 1559 as the wife of Henry II, and mother of Francis II, Charles IX and Henry III. Her paternal great-grandfather was Lorenzo the Magnificent and Pope Leo X was her great uncle.
The recipe in the video is taken from the cuisine books of Marinella Penta de Peppo (who kindly authorized the translation below), a cuisine historian and collector of ancient and traditional recipes of the Neapolitan and Italian cuisine. Her books aim at spreading the knowledge of recipes that were served at the table since the 16th century, and that unfortunately many today do not know any more. Either link below will allow you to download the e-books: Lulu.com, Google store
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Dodicesima lezione di cucina a cura di Marinella Penta de Peppo. Gli ingredienti sono per la salsa besciamella: latte 1 litro, farina grammi 30, burro grammi 40, sale grammi 8, cottura tre minuti.
Twelfth cooking lesson by Marinella Penta de Peppo. The ingredients are, for the béchamel sauce: 1 liter milk, flour 30 grams, butter 40 grams, 8 grams salt, cooking three minutes.
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La salsa besciamella risale al 1533, ed è legata a quelle ricette che Caterina de' Medici portò in Francia quando sposò il Duca d'Orleans, divenuto poi re Enrico II.
The béchamel sauce goes back to 1533, and is linked to those recipes that Catherine de' Medici brought to France when she married the Duke of Orleans, who later became King Henry II.
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In Toscana in quel periodo vi era molta buona cucina, e vi era anche un buon uso del Galateo, cosa che invece non era in Francia alla corte di Francesco I così... così importante non era in questo tono...
In Tuscany at that time there was a lot of good cuisine, and there was also a good use of Etiquette, which however was not in France at the so important court of Francis I... it was not in this tone...
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e comunque allora quando Caterina venne a Parigi con il seguito dei suoi cuochi e portò queste ricette, man mano nel tempo i cuochi francesi cambiarono - non cambiarono, misero un loro tocco personale alle ricette italiane...
and then, however, when Catherine came to Paris with the following of her cooks and brought these recipes, over time the French chefs changed - did not change, added a personal touch to Italian recipes...
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però cambiarono il titolo, il nome e quindi diedero alle ricette un nome francese, il che è successo con moltissime ricette come per esempio con la omelette...
but they changed the title, the name, and then gave the recipes French names, which happened with many recipes such as the omelet...
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L'omelette era già in Italia con il nome di "pesce d'uovo"; la famosa soupe à l'oignon, zuppa di cipolle, era una zuppa toscana che oggi si chiama carabaccia e così tantissime ricette, come questa salsa béchamel...
The omelette was already in Italy under the name of "egg fish"; the famous soupe à l'oignon, onion soup, was a Tuscan soup that is today called "carabaccia" and in this way many recipes, such as this béchamel sauce...
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che noi diciamo che è stata creata dal Marchese Luigi di Bechamel, maestro di corte di Enrico IV, la salsa béchamel era già in Italia col nome di "salsa colla"...
that we say was created by the Marquis Louis de Bechamel, grand master at the court of Henry IV, the béchamel sauce was already in Italy with the name of "glue sauce"...
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...acqua, farina e latte fa colla, e così gli italiani la chiamavano "salsa colla".
... water, flour and milk makes glue, and so Italians called it "glue sauce".
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La corte francese così nel 1600 divenne una delle più sofisticate, importanti corti europee per merito di Caterina e di Maria de Medici, con le loro ricette italiane e con loro "bon-ton".
Therefore the French court in the 16th century became one of the most sophisticated, important European courts thanks to Caterina and Maria de' Medici, with their Italian recipes and their "bon-ton".
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Adesso prepariamo questa salsa besciamella: 3 cucchiai di farina, un cucchiaio di farina raso son 10 grammi, quindi 3 cucchiai sono 30 grammi.
Now let's prepare this béchamel sauce: 3 tablespoons of flour, one flat tablespoon flour is 10 grams, therefore 3 tablespoons are 30 grams.
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Noi la cuciniamo... la cuciniamo all'antica, cioè non rosolo la farina, mescolo tutto insieme come una crema quindi... e questo rende molto raffinata la salsa béchamel.
We'll cook it... we'll cook in the ancient style, that is I will not brown the flour, I'll mix it all together like a cream therefore... and this makes the béchamel sauce very refined.
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Cerchiamo di non formare i grumi, sciogliendo bene questa farina... dopo sciolta bene la mettiamo nella pentola, ecco, si sta sciogliendo...
Let's try not to form lumps, dissolving this flour well... after dissolving it well we'll put it in the pot, here, it is melting...
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Adesso è bella sciolta, la mettiamo nella pentola, versiamo tutto il litro di latte che richiede la ricetta, mettiamo i 40 grammi di burro...
Now it's pretty melted, let's place it in the pot, let's pour the whole liter of milk that the recipe requires, let's put 40 grams of butter...
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8 grammi di sale fino - io li misuro col cucchiaino raso, un cucchiaino raso sono 4 grammi.
8 grams of fine salt - I measured them with a teaspoon, a flat teaspoon is 4 grams.
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Accendiamo il fuoco, e facciamo bollire questa salsa besciamella per - puoi anche fotografare la pentola - per due - tre minuti perché non deve cuocere molto, la faremo dopo raffreddare in frigorifero...
Let's light the fire, and boil this béchamel sauce for - you can also take pictures of the pot - for two to three minutes because it must not cook long, afterwards we'll let it chill in the refrigerator...
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quindi adesso aspettiamo che porta il bollore, aspettiamo 7 8 minuti per poi risentirci...
so now let's wait for it to boil, let's wait 7-8 minutes and then meet again...
4:12
la salsa besciamella sta bollendo da 3 minuti, vedete, è un bollore moderato, la faccio bollire un altro minuto, quindi 4 minuti, uno poi si regola secondo la forza del gas, se 3, 4 o 5 minuti, l'importante è che non sia molto densa perchè... vedete, è ancora liquida...
the béchamel sauce has been boiling for 3 minutes, you see, a moderate boil, I'll let it boil another minute, therefore 4 minutes, one then decides according to the power of the gas, whether 3, 4 or 5 minutes, it's important that is must not be very dense because... you see, it is still liquid...
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la faremo indurire in frigorifero. Adesso aspettiamo un attimo che si intiepidisca, poi la versiamo in una ciotola, la mettiamo in frigorifero, e lì deve stare 3-4 ore per raffreddarsi e indurirsi...
we'll make it harden in the refrigerator. Now let's wait for a moment that it gets cooler, then let's pour it into a bowl, put in the fridge, and there it should be 3-4 hours to cool and harden...
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Io la faccio anche la sera prima, tante volte per comodità, perché la salsa besciamella deve essere fredda, cioè deve raffreddarsi in frigorifero così si indurisce senza aver messo troppa farina...
I make it also the night before, many times for convenience, because the béchamel sauce should be cold, that is, it needs to cool in the refrigerator so it hardens without putting too much flour...
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perché la farina la rende un po' ordinaria quindi l'indurimento in frigorifero e poi questa manifattura... questa lavorazione... a crema, cioè senza rosolare la farina, ha reso piuttosto delicata e raffinata la farina - la salsa besciamella.
because flour makes it a bit ordinary then hardening in the refrigerator, then this manipulation ... this making ... like a cream, that is, without browning the flour, made it quite delicate and refined the flour - the béchamel sauce.
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Quindi adesso la versiamo nella ciotola per tenerla in frigorifero, speriamo che la ciotola non si rompa...
So now we'll pour it into the bowl to keep it in the fridge, let's hope the bowl will not break...
5:40
poi la mettiamo in frigorifero, e alle prossime ricette che richiederanno questa salsa besciamella, io pregherò voi di venire a leggere la lezione 12, per vedere l'esecuzione...
then we'll put it in the refrigerator, and at the next recipes that require this béchamel sauce, I will ask you to come and read lesson 12, to see the procedure...
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vedete che è ancora liquida, la prossima volta, la prossima lezione vi farò vedere come si è addensata in frigorifero.
see that it is still liquid, next time, next lesson I'll show you how it thickened in the refrigerator.
6:02
La prossima lezione sarà quella dei "maccheroni au gratin" che richiede questa besciamella di Caterina de' Medici. Arrivederci, alla prossima!
Next lesson will be "macaroni au gratin" that requires this sauce of Catherine de 'Medici. Goodbye, see you soon!