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Neapolitan Babà

Babà

The Neapolitan "babà" (or babbà) comes from a dessert originating in Poland (babka ponczowa): the name derives from the shape of round skirts, similar to bells, of elderly women (babka) in Poland.

King Stanislaus Leszczinski, future father-in-law of Louis XV, in exile in France, had no teeth and could not eat the Kugelhupf, a typical French dessert of Alsace, which was too dry, so his cook bathed the cake with syrup and Tokaj. Another version tells that the bad-tempered king flung the cake against a cupboard, smashing a bottle of rum, which went to soak the cake: Stanislaw tasted it and found it excellent. The French chefs named it "baba", while the Neapolitans doubled the consonant and put the accent on the final syllable "babbà."

The video is a creation Associazione Pasticcieri Napoletani [You Tube channel: PasticcieriNapoletan].

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0:01
Matteo Cutolo, pasticciere dal 2000, lavora presso la Pasticceria Generoso di Ercolano. È un divoratore di pasticcini alla crema e amarena ed è famoso per la "Torta Napoli". Dedica molto tempo all'Associazione, dice di essere un metodico calcolatore.
Matteo Cutolo, a confectioner since 2000, works at the Pasticceria Generoso in Ercolano. He is a devourer of cream and black cherry pastry and is famous for his "Torta Napoli". He devotes lots of time to the Association, and says he is a methodical calculating person.
0:17
Un dolce fortemente legato alla città di Napoli ed ai napoletani: con Matteo prepareremo il Babà, o meglio, 'o babbà.
A dessert strongly linked to the city of Naples and to Neapolitans: with Matteo we'll be preparing the Baba, or better, 'o bbabà.
0:24
Iniziamo con la preparazione?
ok, certo, questi sono gli ingredienti, abbiamo la farina forte, sale, zucchero, lievito, uova e burro. Andiamo a mettere, diciamo, tutto in planetaria.
Shall we start with the preparation?
Ok, sure, these are the ingredients, we have strong flour, salt, sugar, yeast, eggs and butter. Let's put everything, say, into our planetary mixer
0:39
Dicevamo prima della connotazione del babà, che nasce in Polonia, dal re Stanislao Leszczinski, inizio Settecento, dove fu quasi una casualità, secondo la leggenda che...
We were saying earlier about the connotation of the baba, which was born in Poland, because of king Stanislaus Leszczinski, in the early 18th century, when it was almost an accident, according to the legend that...
0:52
Sì, precisamente, diciamo, sembra che sia nato per caso...
Dice che c'era questo dolce particolare polacco che non era tanto di gradimento del re, fin quando una volta per caso a tavola non ci cadde un po' di rhum sopra.
Yes, precisely, say, it seems it was born by chance...
They say that there was this particular Polish dessert that was not so much to the liking of the king, until once by chance at the table, there fell a bit of rum over it.
1:08
E poi da là il re ne diventò ghiotto, il dolce poi arrivò in Francia e dalla Francia è arrivato a Napoli, che poi l'ha adottato
e ha cambiato un po' l'essenza del babà, che è diventato un po' diverso.
And then from there the king became greedy of it, the dessert then came to France and from France arrived in Naples, where it was then adopted
and they changed a bit the essence of the baba, which became a bit different.
1:21
Allora, in planetaria abbiamo messo, quindi, farina, zucchero, sale, lievito, e mettiamo metà delle uova che abbiamo pesato.
So, we put into a planetary mixer, therefore, flour, sugar, salt, yeast, and let's add half of the eggs that we weighed.
1:30
Il babà, come caratteristica di dolce, deve essere elastico, l'impasto deve essere elastico, cioè, non è una pasta brioche, diciamo, un semplice impasto che deve diventare liscio e asciutto.
The baba, as a dessert feature, must be elastic and the dough should be elastic, that is, it is not a brioche dough, say, a simple mixture that must become smooth and dry.
1:41
La sua caratteristica è che deve essere proprio elastico, poi lo vediamo dopo, in effetti, nel momento in cui si è formato. Nel frattempo che inizia a prendere corpo l'impasto, ammorbidiamo un poco il burro.
Its feature is that precisely it must be elastic, then we'll see that later, indeed, when it is formed. In the meantime that the dough starts to take shape, let's soften the butter a little.
1:52
perché è il caso che in tutti gli impasti lo mettiamo... "il burro a pomata", si dice, cioè leggermente ammorbidito, quindi lo passiamo un attimo in microonde.
because it is omportant that in all mixtures we put it ... "cream butter", it is called, that is slightly softened, therefore we'll put it a minute in the microwave.
2:01
In casa, non avendo la planetaria, cosa si può utilizzare?
eh, diciamo che proprio il babà è un po' difficile, diciamo, farlo a mano, perché la sua caratteristica è che all'interno della planetaria, o della tuffante che noi usiamo in pasticceria.
At home, not having a planetary mixer, what can you use?
well, let's say the baba is a bit difficult, let's say, to make it by hand, because its feature is that within the planetary or "plunger" mixer that we use in confectionery.
2:15
deve "sbattere" noi usiamo dire, il babà, quindi farlo a mano diventerebbe leggermente complicato, quindi assolutamente ci vuole diciamo un'attrezzatura, che sia logicamente da pasticceria o da casa è indifferente, però diciamo essenzialmente un attrezzatura.
must "beat" we like to say, the baba, therefore doing it by hand would become slightly complicated, therefore let's say it absolutely requires equipment, which logically is irrelevant whether for a pastry laboratory or for the home, however, let's say essentially mixer is necessary.
2:28
Abbiamo scaldato il burro, lo stiamo iniziando a...
lo mescoliamo un pochettino, lo facciamo diventare pomata poi quando l'impasto sarà pronto, ci aggiungiamo cerchiamo come ultimo ingrediente il burro, in modo che gli facciamo prendere una bella maglia glutinica e dopo mettiamo i grassi.
We warmed the butter, we are starting to ...
we mix it a little bit, we make it become like an ointment then when the dough is ready, we'll add the butter as the last ingredient, so that we get a nice gluten texture and after that we add the fat.
2:42
Orientativamente nell'impastatrice quanto tempo ci vuole all'impasto?
Ma normalmente una ventina di minuti e l'impasto è pronto.
As a guideline, how long does it take for dough in the mixer?
But normally about twenty minutes and the dough is ready.
2:49
Questo rumore che sentite in sottofondo è la planetaria che sta lavorando.
Infatti, adesso già dal rumore ce ne iniziamo ad accorgere.
That noise you hear in the background is the planetary mixer that is working.
Indeed, already now from the noise we can start to realize [it is ready].
2:58
Poi, ce ne accorgiamo dal fatto che l'impasto si è staccato dai bordi della planetaria quindi resta accorpato al gancio centrale, e anche visivamente riusciamo a vedere che l'impasto è molto liscio.
Then, seeing that the dough has detached from the edges of the planetary mixer, it remains incorporated to the central hook, and also visually we can see that the dough is very smooth.
3:11
Quindi a questo punto, come ultima cosa, andiamo ad aggiungere il burro, che abbiamo ammorbidito a pomata.
So at this point, as a last thing, let's add the butter, which we softened like a cream.
3:18
Ho preparato tutta una serie di stampi dai mignon a quelli un po' più grandi... un solo minuto ed è pronto!
I have prepared a series of molds from the small ones to those a bit bigger ... just a minute and it is ready!
3:24
Poi ho preparato, in questa ciotolina, giusto un poco d'acqua che mi servirà per sganciare, senza far attaccare alle mani, con la mano sinistra l'impasto, e metterlo singolarmente negli stampi.
Then I prepared in this bowl, just a little water that I will need to release, without sticking to my hands, with my left hand the dough, and put individually into the molds.
3:33
Questo si tratta del momento più spettacolare che questa puntata, perché è veramente un maestro in quest'arte che poi vedrete. A me era ignoto che il babà si facesse in questo modo, sinceramente.
This is the most spectacular moment of this episode, because he is truly a master in this art, then you will see. To me it was unknown that the baba was made in this way, honestly.
3:48
Il babà è pronto. Quindi deve avere questa elasticità, vedete? Difficilmente vi cadrà dalle mani, ok? Quindi bagniamo giusto le punte delle dita e andiamo a mettere negli stampi.
The baba is ready. So this must have elasticity, see? It is unlikely to fall down from your hands, okay? Then bathe just the tips of your fingers and let's put into the molds.
4:01
Per quanto riguarda gli stampi in effetti il babà deve raggiungere un terzo della sua dimensione.
perché dopo andrà a crescere...
dopo andrà a lievitare, e normalmente sarà pronto quando, in effetti, avrà raggiunto l'orlo dello stampo.
Regarding the molds, actually the babà effects must reach one third of their size.
because afterwards it is going to grow...
afterwards it will rise, and normally will be ready when, in fact, will reach the edge of the mold.
4:17
Hai un consiglio da dare anche per quanto riguarda invece l'uso di... degli stampi, per esempio c'hai messo prima un po' di grasso...
ah sì, gli stampi logicamente devono essere ingrassati prima di andare a mettere l'impasto all'interno.
Do you have an advice to give also as regards the use of ... molds, for example, beforehand, did you put a little grease...
Ah yes, the molds logically must be greased before you go to put the dough inside.
4:34
Perché altrimenti se no dopo nella cottura, diciamo, l'impasto non fuoriesce molto facilmente, in effetti.
Since, otherwise, afterwards during baking, say, the dough will not come out very easily indeed.
4:39
Tu consigli il grasso o è possibile utilizzare anche qualche altro...?
mah, diciamo, qualsiasi tipo di grasso possa essere, diciamo, olio, sugna, diciamo, oppure noi oggi usiamo, diciamo, degli staccanti spray, che sono molto più veloci e otteniamo comunque un ottimo risultato perché l'ingrassatura viene molto omogenea.
Do you advice grease or you can also use some other...?
well, let's say, any kind of fat can be used, say, oil, lard, say, or we use today, say, spray detachers, which are much faster and we get a good result because the greasing is very homogeneous.
4:54
OK, hai finito di riempire i vari stampi, ricordiamo che tu consigliavi, per quanto riguarda questi di piccole e medie dimensioni di andare a occhio e riempirne un terzo, mentre di pesare sempre quando si tratta invece dei babà di dimensioni più grandi.
OK, you've finished filling into the various molds, let's remember that you were advising, with regard to these small and medium-sized molds, to trust your eyes, and fill one third, while to always weigh when you're dealing instead with larger babas.
5:14
Cioè, più cresciamo con la dimensione, è meglio diciamo essere più precisi, quindi logicamente andiamo a pesare le quantità.
That is, the more we grow in size, the better is, say, to be more precise, then logically we are going to weigh the amounts.
5:22
Diciamo che sono quasi pronti, logicamente questi qua li sbattiamo un pochettino, in modo che permettiamo all'impasto, diciamo, di aderire bene ai fondi, soprattutto questo qua che ha un movimento ondulato.
Let's say these are almost ready, logically these here we'll slam a little bit, so that we allow the dough, let's say, to adhere well to the bottoms, especially this one which has a wave-like shape.
5:31
Ok, ci andiamo a sistemare giusto qualcuno così che è leggermente già un po' più storto... la precisione purtroppo...
Il movimento che fai è fantastico, quando...
Okay, there we go to fix some that is just a little bit more wrong ... unfortunately precision is...
The move you make is fantastic, when ...
5:44
Una volta, diciamo, preparati tutti gli stampi, il babà logicamente deve lievitare. La levitazione è in base un po', diciamo alla quantità di lievito che siamo andati a introdurre all'interno dell'impasto e soprattutto diciamo a che temperatura diciamo lievita.
When, say, all the molds are prepared, the baba should logically be left to rise. The leavening is based a bit, say, on the amount of yeast that we went to introduce into the mix and above all, say, on what temperature it rises.
5:57
Noi in questo caso abbiamo la cella di lievitazione, l'abbiamo posizionata a 40 gradi che è la temperatura ideale, a un'umidità del 60% e diciamo che intorno ai 45-50 minuti dovrebbe essere pronto il babà per essere infornato. Va bene, quindi lo posizioniamo all'interno della cella di lievitazione.
In this case we have a leavening cell, we have positioned at 40 degrees which is the ideal temperature, relative humidity 60% and, say, around 45-50 minutes baba should be ready to be baked. Okay, then just place it inside the cell.
6:17
Impastate con l'ausilio di un robot da cucina un chilo di farina forte, 120 grammi di zucchero, 50 grammi di lievito, 20 grammi di sale e dieci uova.
Knead with the aid of a food mixer a kilogram of strong flour, 120 grams of sugar, 50 grams of yeast, 20 grams of salt and ten eggs.
6:27
Aggiungete altre dieci uova quando l'impasto diventa liscio. Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Add ten more eggs when the mixture becomes smooth. Continue to knead until the mixture is smooth and elastic.
6:35
Aggiungete 300 grammi di burro a pomata ed incorporatelo per bene. Tagliate l'impasto e disponetelo negli stampi precedentemente ingrassati e lasciate lievitare per circa 1 ora.
Add 300 grams of butter cream and incorporate it well. Cut the dough and arrange it into previously greased molds and let rise for about 1 hour.
6:47
Mettete in forno a valvola aperta alla temperatura di 200 gradi. Il tempo di cottura può variare dai 10 ai 40 minuti in base alle dimensioni degli stampi.
Bake at valve open at a temperature of 200 degrees. The cooking time can vary from 10 to 40 minutes depending on the size of the molds.
6:57
Per preparare il ponce, riscaldate a 60 gradi un litro d'acqua e quattrocento grammi di zucchero. Immergete il babà nel ponce per alcuni minuti, e dopo averlo fatto colare, strizzatelo delicatamente. Bagnate a piacimento con il rhum prima di servire.
To prepare the punch, heat to 60 degrees one liter of water and 400 grams of sugar. Dip the baba into punch for a few minutes, and after letting it drain, squeeze it gently. Sprinkle with rum as desired before serving.
7:16
Abbiamo lasciato lievitare i babà, li abbiamo messi in forno, quanto tempo devono stare in forno i babà?
We let the babas rise, we put them into the oven, how long should the babas stay in the oven?
7:19
Mah, diciamo dipende un po' dalla pezzatura, logicamente i piccolini anche meno di 10 minuti, fino ad andare a finire diciamo a quelli là più grandi che abbiamo fatto a mo' di torta che comunque restano dai 20 ai 30 minuti, diciamo...
Well, say, it depends a bit on the size, of course the little ones even less than 10 minutes, to end up with those there, say, the bigger ones we made similar to cakes, which remain from 20 to 30 minutes, let's say...
7:32
E a che temperatura?
Alla temperatura di 200 gradi, valvola aperta, poi man mano abbassiamo un pochettino il forno per farli asciugare, per non far fare una crosta troppo diciamo scura e spessa all'esterno.
And at what temperature?
At a temperature of 200 degrees, the valve is open, then a little bit we lower the oven to let them dry, not too much to avoid a dark thick crust outside.
7:44
Ok, veniamo al punto...
ok, li bagniamo, questo è il ponce, temperatura ideale, abbiamo messo già qualche babà, qualcun altro li mettiamo e aspettiamo che man mano, diciamo, il babà inizia a incorporare l'acqua e zucchero.
Ok, let's get to the point ...
ok, we'll bathe them, this is the punch, ideal temperature, we already put some babas, we'll put some more and we'll wait, say, for the baba to incorporate the water and sugar.
7:58
che in effetti ha una consistenza del tutto diverso da quella che poi siamo abituati a vedere in pasticceria e poi a assaporare...
which in fact has a texture quite different from that which then we are used to seeing in pastry and then to taste...
8:02
questo va messo qua, nel colababà, logicamente con la testa del babà - quindi che sia questo o il savarè, la parte più dura, va messa sotto, in modo che l'acqua che cola nel babà finisce di ammorbidire la parte più dura. Questi sono pronti, ecco qua. Li mettiamo qua capovolti.
this should be placed here in babà-drainer, logically with the head of the baba - so whether it is this one or a Savarè, the hardest part, should be put below, so that the water leaking into the baba ends with softening the harder part. These are ready, here. Let's put them here upside down.
8:31
Dopodiché, in effetti, il babà va strizzato, cioè deve essere spremuto in modo da far uscire l'acqua in eccesso. Ok? Ecco qua! Questo qua, questo babà, in effetti, manterrà la sua umidità e il suo sapore per parecchio tempo.
After that, actually, the baba must be wrung, that is, must be squeezed in order to let out the excess water. Ok? Here! This here, this babà, indeed, will retain its moisture and its flavor for a long time.
8:49
E infatti il tempo di conservazione pure è un dato di cui mi avevi parlato prima, cioè, me lo vuoi ricordare un attimo?
Indeed, the preservation time is also a data that you told me before, that is, will you please remind me a moment?
8:57
Un babà semplice, diciamo, un 2-3 giorni si può mantenere a temperatura refrigerata, quindi a +4, mentre logicamente se li andiamo a farcire, con crema, con panna, con chicchessia logicamente siamo vincolati alla farcitura del babà, non più al babà stesso. È chiaro, quindi, la situazione cambia...
A simple baba, say, 2-3 days you can keep it at refrigerated temperature, then at +4, while logically if we are going to fill them with custard, with cream, with whatever, of course we are bound to the filling of the baba, no longer to the baba itself. It is clear, then, the situation changes ...
9:17
Fatto questo, diciamo, facciamo un po' di pulizia e poi decoriamo il banco, facciamo vedere un po' di babà decorati.
Once we finish this, say, let's do some cleaning and then decorate the tray, we'll show some decorated babas.
9:23
E dopo tanto lavoro, ecco finalmente sul nostro tavolo il risultato finito.
Babà semplice, classico napoletano, babà con la crema, babà con panna e fragoline, babà con crema nocciola- cacao.
And after so much work, here is finally, on our table, the finished result.
simple Babas, classic Neapolitan babas with pastry cream, baba with cream and strawberries, baba with hazelnut-cocoa pastry cream.
9:37
Questo qua diciamo c'ha una doppia farcitura, all'interno chantilly con panna e frutta sopra, questo qua c'ha una crema nocciola-cacao e panna sopra.
This one, say, which has a double stuffing inside chantilly and whipped cream with fruit above, this here has got a cocoa-hazelnut pastry cream and whipped cream on it.
9:41
A questo punto, che altro dire se non "assaggiamo sto bello babà!"
Assaggiamo! Ecco qua!
At this point, what else to say but "let's taste this beautiful baba!"
Let's taste! Here!