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Amatriciana recipe

AmatricianaAn interview to discuss the "true" amatriciana, as they make it in Amatrice. The original ingredients are: guanciale (an unsmoked product made with pig's cheeks, whose name is derived from "guancia", Italian for cheek, similar to jowl bacon), pecorino cheese, peeled tomato, peperoncino (hot chili), black pepper, oil, white wine, pasta (spaghetti or bucatini are the traditional formats).

The Amatriciana sauce was invented in the late 18th century starting from a recipe called "griscia" which was without tomato. The reason why it is so common in Rome, and almost considered a "Roman" recipe, is that a great many pub keepers and cooks moved to Rome from Amatrice in past centuries, introducing the tradition.

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Ringraziamo lo chef Fabio d'Angelo, e allora buona sera, cominciamo tra un attimo.
We thank chef Fabio d'Angelo, and then good evening, we'll begin in a moment.
0:08
Allora, prepariamo la ricetta degli spaghetti all'amatriciana. Allora, cominciamo dai prodotti.
Well then, we are preparing the recipe Spaghetti Amatriciana. So let's start from the products.
0:13
Abbiamo il guanciale e pecorino - rigorosamente amatriciano - cioè, cosa significa? Che viene ottenuto da animali che sono stati allevati in queste zone dopodiché i pastori procedono, con i loro segreti, alla stagionatura.
We have the bacon and pecorino cheese - strictly "amatriciano" - that is, what does this mean? That it is obtained from animals that were kept in these areas then the shepherds proceed, with their secrets, to curing.
0:27
Per quanto riguarda il guanciale usiamo il maiale, e per quanto riguarda il pecorino abbiamo le pecore.
As concerns the jowl bacon we use the pig, and as for the cheese we have the sheep.
0:33
Allora, gli altri ingredienti della ricetta sono: gli spaghetti numero 12, del vino bianco, del pepe, dell'olio extravergine d'oliva, del peperoncino, e dei pomodori pelati, maturi.
Then, the other ingredients of the recipe are: spaghetti number 12, white wine, pepper, extra virgin olive oil, red pepper, and peeled tomatoes, ripe.
0:47
Un utensile molto utilizzato è la padella di ferro perché riesce a rosolare il guanciale in modo croccante e quindi non si utilizzano altre padelle.
A widely used tool is the iron pan because it can fry the bacon in a crispy way and therefore you do not use any other pans.
0:58
Altre cose che non vengono utilizzate nell'amatriciana sono l'aglio e la cipolla, e ogni altro tipo di odori.
Other things that are not used in the amatriciana are garlic and onion, and any other kind of herbs.
1:05
Uno sbaglio che spesso si fa è pensare che il pecorino romano faccia lo stesso risultato del pecorino allevato qui.
A mistake that is often made is to think that the "pecorino romano" obtains the same result as the pecorino made here.
1:12
In realtà hanno due sapori decisamente diversi, perché il pecorino romano è molto più saporito.
Actually, they have two very different flavors, because the pecorino romano is much tastier.
1:20
Adesso vado a buttare la pasta per anticipare i tempi di cottura. L'acqua naturalmente viene salata, e la pasta viene tenuta molto al dente.
Now I'm going to toss the pasta to anticipate the cooking time. The water is naturally added with salt, and pasta is held very much "al dente".
1:32
Sì, naturalmente la mettiamo prima proprio per fare prima con la preparazione.
Yes, of course we put it before just to be quicker with the preparation.
1:40
Ricordavamo anche la pasta al dente, ricordiamo anche che i prodotti - il pecorino di Amatrice e il guanciale di Amatrice - sono stati riconosciuti nel 2006 dalla regione Lazio come prodotti tipici tradizionali, e quindi è molto importante anche questo.
We mentioned also the pasta "al dente", let's also mention that the products - the "pecorino" and the "guanciale" of Amatrice, were recognized in 2006 by the Lazio region as traditional local products, so it is very important this too.
1:52
Gli spaghetti - qui usiamo i "De Cecco", che sono a giudizio, insomma, sia di Fabio che di molti cuochi, i migliori, n.12, e poi, ecco, abbiamo anche il pecorino che sicuramente è molto importante.
The spaghetti - here we use "De Cecco", which are also in the judgment, in short, both of Fabio and many cooks, the best, no. 12, and then, behold, we also have the pecorino cheese which is certainly very important.
2:06
O, adesso la prima cosa è: il taglio del guanciale.
Ok, now the first thing is cutting the guanciale.
2:10
Allora, cominciamo dal taglio. Il guanciale viene pulito, togliendo la parte detta "cotenna" in italiano, qui anche detta "cotica".
Well then, let's start from the cut. The guanciale is cleaned, removing the part called cotenna (rind) in Italian, here also called "cotica".
2:21
Poi togliamo sia la parte rancida sia il pepe, che questo è il pepe di stagionatura - nella salsa viene aggiunto a parte, in un secondo tempo.
Then we remove both the rancid part and the pepper, that this is the pepper seasoning - in the sauce it is added separately, later.
2:30
Il taglio viene così svolto: vengono fatte fettine dello spessore di un centimetro, in questa maniera.
The cutting is done like this: slices are made of the thickness of one centimeter, in this manner.
2:39
Una volta fatto a fettine, viene preso nell'altro senso, in questa maniera qui.
Once sliced, it is taken in the other direction, in this way here.
2:46
Ricordiamo, è importante questo senso di taglio, no?
Remember, that this cutting direction is important, isn't it?
2:49
Sì, è importante, non viene mai tagliato a metà, perché questa lunghezza fa sì che arrotola attorno allo spaghetto, una volta rosolato.
Yes, it is important, it is never cut in half, because this length makes it coil around the spaghetti, once browned.
2:59
Mi raccomando, perché questo è un segreto fondamentale, no?
Take care, because this is a secret key, right?
3:05
Ecco qui! Il taglio è sempre di un centimetro, un centimetro di spessore la fettina e un centimetro il taglio - questa è detta "listarella".
Here! The cut is always one centimeter , one centimeter thick the slice and one centimeter the cutting - this is called "listarella."
3:20
Accendiamo i fuochi, abbiamo già parlato dell'importanza della padella di ferro, allora, si fa questo passaggio: mettiamo sia il guanciale, sia l'olio, tutto a freddo, in questa maniera.
Let's light the fires, we have already talked about the importance of the iron pan, then, let's take this step: we put both the guanciale, and the oil, all cold, in this manner.
3:36
Olio extravergine. Ogni tanto ricordiamo sempre di "mucinare" la pasta.
Extra virgin olive oil. Every now and always remember to stir the pasta.
3:44
Ricordiamo anche - l'hai detto prima - che l'olio va messo solo insieme col guanciale, non prima, non c'è soffritto, diciamo.
Also remember - you said earlier - that the oil must be put only together with the guanciale, not before, there is no frying, let's say.
3:51
No, no. Infatti per questo non viene soffritto prima.
No. In fact, for this it is not browned before.
3:55
Poi non avendo giustamente né odori e niente cose simili, quindi...
Then not having, rightly, either herbs odors or such things, so ...
4:00
No, né aglio né cipolla. Il guanciale a questo punto viene - viene smosso nella padella, viene staccato, e viene rosolato in padella, come dicevamo prima, la padella di ferro.
No, neither garlic nor onion. The guanciale at this point is - is agitated in the pan, is separated, and is browned in the pan, as we said before, the iron pan.
4:12
O, per quanto riguarda la pasta naturalmente lo spaghetto è privilegiato, però volendo anche la pasta corta...
Ok, as concerns the pasta, of course, the spaghetti is preferred, but if you want even short pasta ...
4:16
Vanno messe anche paste corte.
Short pasta is also used.
4:20
In genere abbiamo visto le mezze maniche rigate, no? Giusto?
In general we have seen "mezze maniche rigate", haven't we? Right?
4:23
Sì, mezze maniche, al massimo i rigatoni, sono i prediletti.
Yes, mezze maniche rigate, at most rigatoni, are the privileged formats.
4:32
Nel frattempo che rosoliamo il guanciale, andiamo a preparare il pomodoro.
While we brown the guanciale, let's go to prepare the tomato.
4:38
Pomodoro pelato, ricordiamo qui appunto che è un altro ingrediente fondamentale, dicevi anche prima maturo, no?
Peeled tomatoes, just remember here that it is another key ingredient, you also said before, ripe, right?
4:45
Certo, deve essere un pomodoro maturo.
Sure, it must be ripe tomato.
4:59
A questo punto il pomodoro viene schiacciato, anch'esso a mano con una forchetta, in questa maniera qui.
At this point, the tomato is crushed, also this by hand with a fork, in this manner here.
5:09
Non vengono usati mai né passa pomodori né cose elettriche, in questa maniera.
You must never use a tomato sieve or electrical things, in this manner.
5:28
Allora, quando il guanciale è... arriva a doratura, in questa maniera, viene la padella tolta dal fuoco, e viene aggiunto un goccettino di vino bianco.
Then, when the guanciale is ... has reached browning, in this manner, the pan is removed from the heat, and a little white wine is added.
5:36
Perché fuori dal fuoco? Altrimenti il vino brucerebbe. In questa maniera!
Why out of the fire? Otherwise, the wine will burn. In this way!
5:51
Dopodiché, il vino viene fatto evaporare, in questa maniera.
After that, the wine is evaporated, in this manner.
5:55
Lasciamo, come abbiamo detto anche prima, il guanciale nella padella, non lo togliamo, questa è una cosa da ricordare, perché alcuni usano anche toglierlo, e lasciamo naturalmente oltre al vino, anche proprio il sughetto, insomma, che quello è la parte... no?
Let's leave, as we said before, the guanciale in the pan, we do not remove it, this is something to remember, because some people also use to remove it, and of course we leave it with the wine, and we leave also the sauce, because... that is the part ... right?
6:10
Andiamo ad aggiungere il pomodoro. Dopodiché vengono corrette, sia di pepe che di peperoncino. Naturalmente questo a piacere.
Let's add the tomato. After which they are regulated, both for pepper and chili. Of course this as you like.
6:27
O, ricordaci un attimo il discorso dei due... delle due cose piccanti.
OK, remind us a moment the question of the two ... of the two spicy things.
6:32
Perché si mettono entrambi? Perché, sì, è vero che sono tutte e due dei prodotti che danno piccantezza, ma però sono due sapori diversi.
Why are both added? Because, yes, it is true that they are both products that give spiciness, but, however, they are two different flavors.
6:40
Quello è un piccante deciso, mentre il pepe invece arriva... è molto più intenso, arriva in un secondo tempo, e quindi mettendoli entrambi abbiamo tutti e due i tipi di intensità, di piccantezza.
That's a decided spicy, while the pepper instead comes ... it's much more intense, arrives at a later time, and therefore putting them both, we have both kinds of intensity, of spiciness.
6:53
Adesso abbiamo ridotto il fuoco, giusto? Per il pomodoro...
Now we have reduced the fire, right? For the tomato...
6:56
Adesso lo mettiamo a fuoco lento, in questa maniera, più o meno il tempo della pasta.
Now we put it on low heat, in this way, more or less the time of the pasta.
6:58
O, noi naturalmente la pasta l'abbiamo messa prima, per esigenze ... sceniche!
Ok, we of course we put the pasta before, for ...scenic needs!
7:08
Quindi tu consigli, appunto, il pomodoro per il tempo di cottura della pasta... dieci...
So you advise, in fact, the tomato for the cooking time of the pasta ... ten ...
7:12
Dieci minuti, dodici, quello è il tempo di cottura.
Ten minutes to twelve, that is the cooking time.
7:16
O, ricordiamo che questa videoricetta, cioè questa ricetta la vedete qui, e per la videoricetta visitate www amatricenews punto i-t, e vi trovate sia la ricetta scritta che appunto due versioni della ricetta, una un po' più breve, con tutti gli ingredienti, e l'altra più lunga.
Ok, let's remember that this videorecipe, that this recipe you see here, and for the videorecipe visit www ... amatricenews dot i-t, and you can find there both the written recipe and just two versions of the recipe, one slightly shorter, with all the ingredients, and the other longer.