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History of Panettone

panettonePanettone: in Italy it wouldn't be Christmas without one at the end of the dinner. Created in Milan at the time of Ludovico il Moro, it is still produced in the city by bakers and confectioners according to the traditional recipe.
One of the most popular legends on its origin is as follows. Once the cook at court had to prepare a sumptuous Christmas dinner to which many aristocrats were invited, but the cake, forgotten in the oven, burned. On seeing the desperation of the cook, Toni, a young kitchen boy, proposed a solution: "With the leftovers in the pantry - a little flour, butter, egg, lime zest and some raisins - I made this cake. If you have nothing else, you can bring it to the table." The cook agreed, the guests were all excited and to the Duke, who wanted to know the name of that delicacy, the chef revealed the secret:

"This is the Pan de Toni (=bread of Toni)." From he phrase "Pan de Toni", the word "panettone" was therefore created.
The young pastry chef in the video is Stefano Vergani.

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Il panettone è notoriamente legato alla tradizione gastronomica milanese. La leggenda vuole che la sua nascita, avvenuta presso la corte di Ludovico il Moro, sia stata pressoché casuale, frutto della fantasia di un pasticciere di nome Toni.
Panettone is known to be related to the culinary traditions of Milan. Legend has it that its birth, at the court of Ludovico il Moro, was almost accidental, the result of the imagination of a pastry chef named Toni.
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Nel capoluogo lombardo, durante le festività natalizie, non c'è forno o pasticceria che non esibisca una propria personale interpretazione del panettone, ma è indubbio che la versione classica sia quella che riscuote da sempre i maggiori successi.
In Milan, during the holiday season, there's no bakery or pastry shop that do not exhibit their own personal interpretation of panettone, but there is no doubt that the classic version is the one that has always received the greatest success.
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Il panettone ha da molto tempo varcato i confini della sua città d'origine. La sua caratteristica principale sta nella preparazione che richiede una doppia o tripla lievitazione, realizzata con un lievito madre, un impasto che si rigenera magicamente all'infinito.
The panettone has long crossed the boundaries of its native city. Its main feature is the preparation, that requires a double or triple rising, made with a yeast, a dough that magically regenerates indefinitely.
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Il panettone è un dolce della tradizione gastronomica italiana; nasce a Milano e ha origini antichissime.
Panettone is a cake of the Italian culinary tradition; it was born in Milan and has very ancient origins.
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Sono nate diverse leggende per cercare di capire quale sia l'origine del panettone; la più famosa parla di un certo Toni, che era l'aiutante del cuoco alla corte di Ludovico Sforza, quindi parliamo di 1400, e avrebbe inventato questo dolce per riparare a un errore del cuoco in una cena molto importante.
A number of legends were born to try to understand what the origin of panettone is; the most famous speaks of one Toni, who was an assistant chef at the court of Ludovico Sforza, this means we're talking about the 15th century. and he is supposed to have invented this dessert to fix an error of the chef during a very important dinner.
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In realtà l'origine del panettone è un'altra: c'era appunto sin da tempi antichissimi l'abitudine a Milano di mangiare un pane speciale in occasione del Natale, un pane speciale che potevano mangiare tutti.
Actually, the origin of panettone is another, since ancient times there was a habit to eat a special bread in Milan on the occasion of Christmas, a special bread that everybosy could eat.
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E ovviamente poi le abitudini di consumo sono cambiate, e hanno avuto delle evoluzioni, e il panettone è cambiato di conseguenza, è stato arricchito fino ad arrivare alla ricetta di oggi, insomma con burro, uova, zucchero, un po' di uva sultanina e arancio candito.
And then of course the consumption habits changed, and there have been developments , and the panettone changed as a result, was enriched until you get today's recipe, in short, with butter, eggs, sugar, a bit of sultanas and candied orange.
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Il processo produttivo del panettone è un processo molto articolato, e l'ingrediente principe è il lievito, però non un lievito qualsiasi: il lievito naturale.
The production process of the panettone is a very complex process, and the main ingredient is yeast, but not any yeast: natural yeast.
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La caratteristica del lievito da panettone è che non si può comprare. Ogni laboratorio lo deve produrre internamente.
The feature of the panettone yeast is that you cannot buy it. Each laboratory must produce it inside.
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E il metodo milanese prevede che ci sia una madre, un pezzettino di pasta che si recupera la sera, e si lega all'interno di un telo e si conservi fino alla mattina successiva.
And the Milanese method requires that there is a "mother", a piece of dough that is recovered in the evening, and is enveloped in a towel and kept it until the next morning.
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Al mattino si fanno questi impasti; nel metodo milanese se ne fanno tre: uno subito alla mattina, aggiungendo acqua e farina, poi lo si fa lievitare.
In the morning these doughs are made; in the Milanese method they are three: one immediately in the morning, adding flour and water, and then leaving it to raise.
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Dopo qualche ora quando è lievitato al punto giusto si riprende nuovamente, si fa un altro rinfresco con un nuovo impasto, con l'aggiunta di acqua e farina.
After a few hours when it is leavened at the right point, it is taken again, another refresh is made with new dough, with the addition of water and flour.
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Un'altra lievitazione e poi un terzo; a quel punto poi il prodotto viene spezzato, viene arrotondato, viene fatto una fase che si chiama puntatura, che è importantissima, che è una prelievitazione.
Another leavening and then a third one; at that point then the product is broken, it is rounded, a phase is performed that is called "spot welding", that is very important, that is a pre-raising.
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Poi viene fatto l'arrotolamento che si chiama piarlatura in gergo, il posizionamento del prodotto in pirottine, e poi si va alla lievitazione.
Then comes the rolling that is called the "piallatura" in the jargon, the positioning of the product in "pirottine", and then off to leavening.
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La lievitazione dura circa 7-8 ore nel panettone, perché il panettone deve avere un'alveolatura caratterista coi buchetti che si vedono all'interno del prodotto, devono essere non perfettamente regolari.
The leavening takes about 7-8 hours in the panettone, because it must have typical alveolation, with little holes that you see inside the product, they must not be perfectly regular.
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C'è la lievitazione, poi c'è la cottura preceduta da un taglio a croce, che in antichità serviva per benedire il prodotto, e la cottura.
There is leavening, and then there is the baking preceded by a cross-like cut, which in antiquity was used to bless the product, and baking.
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Quindi il raffreddamento che è preferibile che sia naturale, quindi a temperatura ambiente e infine l'incarto, e tutto il processo dura più di tre giorni alla fine, è una lavorazione sicuramente complessa.
Afterwards, cooling, which is preferably natural, that is at room temperature, and finally the wrapping, and the whole process lasts more than three days at the end, it is a definitely complex process.
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Visto che appartengo a una famiglia che fa panettoni da tre generazioni, faccio un augurio di Buon Natale e vi consiglio di festeggiare tagliando una bella fetta di panettone con un bel brindisi! Auguri!
Since I belong to a family that for three generations have been making panettone, I wish you a Merry Christmas and I suggest you celebrate by cutting a big slice of panettone with a nice toast! Best wishes!
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È praticamente impossibile per moltissime famiglie italiane immaginare di terminare il pranzo del 25 dicembre senza l'immancabile panettone.
It is virtually impossible to imagine, for a great many Italian families, to finish the Christmas dinner without the inevitable cake.
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Portare in tavola il gustoso dolce milanese è un po' come far entrare nelle nostre case la magica atmosfera natalizia della capitale lombarda.
To serve the tasty Milanese cake is a bit like inviting into our homes the Christmas atmosphere typical of the Lombard capital.